Kochbuch: Österreichische Küche – die Klassiker

Aller guten Dinge sind drei: Mit „Österreichische Küche – die Klassiker“ legt Bernie Rieder bei seiner Kochbuch-Reihe zur Küche der Alpenrepublik nochmal nach. Der dritte Band seiner Länderküche ist insgesamt kleiner ausgefallen und bietet kaum neue Rezepte. Vielmehr ist es eine gelungene „Best Of“ der beiden ersten Bücher – mit Blick auf die traditionellen österreichischen Gerichte.

Die beiden Bände „Österreichische Küche – Reloaded“ und „Süße Österreichische Küche – Reloaded“ ließen das kulinarische Herz aller Freude der Alpenrepublik höher schlagen. Rieder trug für seine Kochbücher nicht nur Familienrezepte zusammen, sondern verband mit vielen frischen Ideen Tradition mit Moderne und Crossover-Ansätzen. So servierte er ein Apfelstrudel als Dim-Sum, pimpte Semmelknödel mit Oliven und Zitronenzesten und kreierte eine ganze Reihe neue, sehr leckere Kaffeespezialitäten, die die Kaffeehaus-Tradition weiterentwickelten.

Reise durch die klassische Küche Österreichs

Für Puristen war dieser „Reloaded“-Ansatz vielleicht zu viel des Guten, denn sie mussten die Klassiker auf vielen Dutzend Seiten suchen. Deutlich kompakter serviert Rieder diese nun mit „Österreichische Küche – die Klassiker“. Von Wiener Schnitzel bis Kaiserschmarrn, Eiernockerl bis Faschierte Laibchen und Esterházy-Schnitten ist alles dabei, was die traditionelle österreichische Küche ausmacht. Die Moderne bleibt vor der Tür, der Blick liegt ganz auf der reichhaltigen kulinarischen Tradition Österreichs. Länderküchen-Puristen wird dabei das Herz höher schlagen, auch wenn man mit Blick auf die Gerichte schnell merkt, dass die österreichische Küche im Grunde schon immer eine internationale Küche und offen für Ideen und Einflüsse von Außen war. Die k.u.k.-Monarchie lässt grüßen mit Spuren aus Böhmen, Ungarn und Italien.

Doch für wen lohnt sich der Kauf von „Österreichische Küche – die Klassiker“? Neulinge bekommen mit dem „Best Of“ der beiden Rieder-Bücher einen handlichen und schnellen Überblick über die schmackhaften Eckpfeiler der Alpenrepublik. Ebenso glücklich werden all jene, die sich lieber bodenständig-traditionell durch das kulinarische Erbe kochen. Wer jedoch die ersten beiden Bände sein Eigen nennt, muss sich Rieders neues Buch nicht zwangsläufig zulegen. Denn mit den sehr überzeugenden „Reloaded“-Büchern ist der eingefleischte und kulinarisch offene Österreich-Fan insgesamt besser und umfangreicher bedient!

Bernie Rieder
„Österreichische Küche – die Klassiker“
(Braumüller)
150 Seiten, ISBN 978-3-991-00190-4, € 17

Wiener Schnitzel (nach Bernie Rieder)

Bernie Rieder

Über die richtige Zubereitung des Wiener Schnitzels hat es in Vergangenheit heftige Debatten gegeben. Einig sind sich alle Köche, dass die Panade nicht zu fest angedrückt werden sollte. Doch spätestens bei der Frage, ob unter das Ei Sahne gemischt werden sollte oder ob man besser die Panade oder das Fleisch salzen sollte, bricht großer Streit aus. Als Bonus möchte ich euch mit freundlicher Genehmigung des Braumüller Verlags Bernie Rieders ganz persönliches Rezept für Wiener Schnitzel vorstellen. Viel Spaß beim Nachkochen!

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Vorbereitung 10 Min.

Zubereitung 20 Min.

Arbeitszeit 30 Min.

Gericht Hauptgericht

Land & Region Österreichisch, Wien

Portionen 4 Personen

Zutaten

  

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• 4 Kalbsschnitzel a 160 g (Rücken, Karree oder Kalbsschluss ohne Sehnen), dünn aufgeschnitten
• 12 EL Mehl glatt
• 5 Eier
• 12 EL Semmelbrösel
• Salz
• Butter oder klassisch Schweineschmalz zum Herausbacken
• 2 Zitronen in dünne Scheiben aufgeschnitten

Zubereitung

 

• Das Fleisch vom Fleischhauer dünn aufschneiden lassen. Dann muss man es nicht so viel klopfen, was sehr wichtig ist, denn durch das Klopfen dringt der wertvolle Saft aus und die Schnitzel werden zäh und trocken. Zudem keine Fleischklopfer mit Noppen verwenden, diese zerstören die Fasern. Am besten das Fleisch mit einer Klarsichtfolie abdecken und einem Plattiereisen oder einem Topf mit schwerem flachen Boden vorsichtig klopfen.
• Tiefe Teller mit Mehl, verquirlten Eiern und Semmelbröseln vorbereiten.
• Die Schnitzel salzen und anschließend panieren, also zuerst im Mehl, dann in den Eiern und zuletzt in den Bröseln wenden. Wichtig ist, die Brösel nicht zu fest ans Schnitzel zu drücken.
• Eine Pfanne mit Schmalz aufstellen und heiß werden lassen. Die Schnitzel darin schwimmend herausbacken, dabei die Pfanne immer wellenförmig in Bewegung halten. So können die Schnitzel schon aufsoufflieren und die Panier hebt sich. Die Schnitzel mit einer Zange umdrehen – ja nicht anstechen.
• Wenn sie schon goldgelb gebacken sind, herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Mit den Zitronenscheiben servieren.

Tipps & Anmerkungen

Bernie Rieders Tipp: Dazu passen Reis, Petersilienerdäpfel und Erdäpfel-Vogerlsalat. Bei mir dürfen außerdem Ketchup, Mayonnaise und Preiselbeeren nicht fehlen.

Zitrone zum Schnitzel?
Die Zitrone wird deshalb zum Schnitzel gereicht, weil die Brösel schwer verdaulich sind. Die Säure der Zitrone hilft diese zu verdauen.

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