Wiener Schnitzel (nach Bernie Rieder)
Über die richtige Zubereitung des Wiener Schnitzels hat es in Vergangenheit heftige Debatten gegeben. Einig sind sich alle Köche, dass die Panade nicht zu fest angedrückt werden sollte. Doch spätestens bei der Frage, ob unter das Ei Sahne gemischt werden sollte oder ob man besser die Panade oder das Fleisch salzen sollte, bricht großer Streit aus. Als Bonus möchte ich euch mit freundlicher Genehmigung des Braumüller Verlags Bernie Rieders ganz persönliches Rezept für Wiener Schnitzel vorstellen. Viel Spaß beim Nachkochen!
Zutaten
- 4 Kalbsschnitzel a 160 g (Rücken, Karree oder Kalbsschluss ohne Sehnen), dünn aufgeschnitten
- 12 EL Mehl glatt
- 5 Eier
- 12 EL Semmelbrösel
- Salz
- Butter oder klassisch Schweineschmalz zum Herausbacken
- 2 Zitronen in dünne Scheiben aufgeschnitten
Zubereitung
- Das Fleisch vom Fleischhauer dünn aufschneiden lassen. Dann muss man es nicht so viel klopfen, was sehr wichtig ist, denn durch das Klopfen dringt der wertvolle Saft aus und die Schnitzel werden zäh und trocken. Zudem keine Fleischklopfer mit Noppen verwenden, diese zerstören die Fasern. Am besten das Fleisch mit einer Klarsichtfolie abdecken und einem Plattiereisen oder einem Topf mit schwerem flachen Boden vorsichtig klopfen.
- Tiefe Teller mit Mehl, verquirlten Eiern und Semmelbröseln vorbereiten.
- Die Schnitzel salzen und anschließend panieren, also zuerst im Mehl, dann in den Eiern und zuletzt in den Bröseln wenden. Wichtig ist, die Brösel nicht zu fest ans Schnitzel zu drücken.
- Eine Pfanne mit Schmalz aufstellen und heiß werden lassen. Die Schnitzel darin schwimmend herausbacken, dabei die Pfanne immer wellenförmig in Bewegung halten. So können die Schnitzel schon aufsoufflieren und die Panier hebt sich. Die Schnitzel mit einer Zange umdrehen – ja nicht anstechen.
- Wenn sie schon goldgelb gebacken sind, herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Mit den Zitronenscheiben servieren.
Tipps & Anmerkungen
Bernie Rieders Tipp: Dazu passen Reis, Petersilienerdäpfel und Erdäpfel-Vogerlsalat. Bei mir dürfen außerdem Ketchup, Mayonnaise und Preiselbeeren nicht fehlen.
Zitrone zum Schnitzel?
Die Zitrone wird deshalb zum Schnitzel gereicht, weil die Brösel schwer verdaulich sind. Die Säure der Zitrone hilft diese zu verdauen.
Die Zitrone wird deshalb zum Schnitzel gereicht, weil die Brösel schwer verdaulich sind. Die Säure der Zitrone hilft diese zu verdauen.
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