Kochbuch „Süße Österreichische Küche Reloaded“

Kein Essen ohne Nachtisch. Für Bernie Rieder dürfen es auch gerne zwei Desserts sein. Der Koch aus Österreich hat einen extrem süßen Zahn. Da war es ein Wunder, dass sein letztes Buch „Österreichische Küche Reloaded“ nur ein knappes Dutzend Süßspeisen listete. Mit „Süße Österreichische Küche Reloaded“ steht jetzt die Fortsetzung in den Regalen, die sich ausschließlich der süßen Seite des Lebens widmet.

Österreich gilt als Land der Torten, süßen Mehlspeisen und Zuckerbäckerei. Ein Ruf, den die Alpenrepublik vor allem den Wiener Kaffeehäusern und der Donaumonarchie verdankt. Auch wenn am kaiserlichen Hof kulinarischer Prunk gefragt war, kochte die Mehrheit der Österreicher in bescheideneren Verhältnissen. So sind viele Nachtisch-Klassiker Österreichs wie Palatschinken oder Topfenknödel Zeugnisse der armen Küche.

Fast 200 Rezepte hat Bernie Rieder für seine „Süße Österreichische Küche“ zusammengetragen. Viele, viele Klassiker sind darunter. Aber wie beim Vorgänger trägt auch dieses Kochbuch den Zusatz „Reloaded“. Und öffnet sich damit für Neuinterpretationen und eigene Kreationen.

Mit Fruchtspießen beginnt das Buch, mit Fruchtsalaten endet es. Dazwischen ist viel Platz für all das, was Weight Watchers Tränen in die Augen treibt. In allen erdenklichen Varianten. Oft stellt Rieder ein Klassiker-Rezept wie Apfelstrudel oder Palatschinken vor und nimmt es als Basis für Abwandlungen. Den Apfelstrudel serviert er auch als Dim-Sum, Tarte oder Zimtschnecken. Palatschinken bestreicht er nicht nur mit Marillenmarmelade. Als „Wodka-Lemon“ oder „Cox-Orange-Calvados-Palatschinken mit Zimt“ kommen die dünnen Pfannkuchen mit Schuss auf den Tisch.

Fans von Vanillekipferl können gleich vier unterschiedliche Rezepte ausprobieren, die sich allesamt im Geschmack unterscheiden. Typisch österreichisch wird es mit Buchteln, Powidltascherln (bei Rieder aber ungewöhnlich mit Kardamombröseln), den süßen Knödeln und Guglhupf-Rezepten. Auch ein schönes Rezept für Schlosserbuam (bei Rieder im Lebkuchenbackteig mit Mandelsauce) stellt er vor. Eine Wiener Spezialität, die man in den Kaffeehäusern aber immer seltener bekommt.

Wie bei seinem letzten Buch zeigt sich Bernie Rieder offen für Einflüsse aus anderen Landesküchen. Marshmallows gehören nicht unbedingt zur urösterreichischen Nachtisch-Tradition. Auch das Tiramisu wurde südlich der Alpen erfunden. Rieder zeigt aber beim Faschingskrapfen- oder Lebkuchen-Tiramisu Wege auf, Gebäck vom Vortag sinnvoll weiterzuverwenden.

Besonders toll sind aber die Eiskaffee-Kreationen. Mit aromatisierten Schäumen, überwiegend auf Sahnebasis, hat Rieder ganz neue Geschmackserlebnisse geschaffen. Unbedingt ausprobieren sollte man den „Eiskaffee mit Vanillekipferlschaum“ und den „Türkischen Eiskaffee mit Zimtschaum und Kandierten Orangen“.

Auch wenn die Rezepte insgesamt verständlich erklärt und gut nachzukochen sind, merkt man gelegentlich, dass Rieder ein Profikoch ist und nicht unbedingt aus Hobbykoch-Perspektive schreibt. Verwirrend ist auch, dass vor allem in der Deko Zutaten auftauchen, die im Rezept nicht angegeben sind. Oder wie im Falle der „Kastaniencracker mit getrockneten Feigen und Zimt“ im Rezept Walnüsse verarbeitet sind, die Abbildung aber Pistazien zeigt.

Es sind kleine Wermutstropfen, die den positiven Gesamteindruck des Buches aber nicht trüben. Denn die Rezeptsammlung Rieders ist so umfangreich und mit frischem Blick zusammengestellt, dass man damit Stunden in der Küche verbringen möchte. Einziges Problem: Man kann sich kaum entscheiden, womit man anfangen will.

Bernie Rieder
„Süße Österreichische Küche Reloaded“
(Braumüller)
290 Seiten, ISBN 978-3-99100-169-0, € 29,90