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    Rom – das Kochbuch

    18. November 2016 von Torsten Schäfer - Kommentar verfassen

    Coverabbildung von "Rom - das Kochbuch"
    „Rom – das Kochbuch“ von Katie Parla und Kristina Gill

    Alle Kochbücher führen nach Rom! Ganz so extrem ist es nicht, aber nur wenige Wochen nach „Rom – die besten Rezepte aus der ewigen Stadt“ der Caldesis steht ein weiteres Kochbuch rund um die italienische Hauptstadt in den Regalen. „Rom – das Kochbuch“ von Katie Parla und Kristina Gill vereint von Klassikern bis zu neuen Kreationen alle wichtigen Rezepte, die die römische Küche zu bieten hat.

    Manchmal braucht es den Blick von außen: Katie Parla und Kristina Gill sind beide keine waschechten Römer, sondern gebürtige Amerikanerinnen. Doch beide hat es nach Rom verschlagen und sie nennen die italienische Metropole seit langem ihr Zuhause. Sie lieben ihre Wahlheimat und deren Küche. Und wer mit Liebe an ein Kochbuch geht, hat die halbe Miete schon gezahlt.

    Ein Kellner zeigt ein Tablett, auf dem sechs kleine Serviergläser stehen. Sie sind mit Zabaione-Eis in Kaffeesauce gefüllt. In der Mitte des Tabletts liegen Dessertlöffel. (Foto: Kristina Gill)
    Zabaione-Eis mit Kaffee (Foto: Kristina Gill)

    Auf 256 Seiten stellen die beiden traditionelle und moderne Gerichte aus Rom und Umgebung vor. Oft ausgewählt anhand der Geschichten, die diese über die Küche der Ewigen Stadt erzählen. Aber auch anhand der Zutaten und Geschmacksrichtungen, die sie zu charakteristischen römischen Gerichten machen.

    Was Parla und Gill anders machen

    Wie die Caldesis so ordnen auch Parla und Gill ihre Rezepte nach Themen. Im direkten Vergleich fällt positiv auf, dass sich „Rom – das Kochbuch“ weniger am nordeuropäischen Geschmack und Zutatenangebot orientiert. Stattdessen fühlt es der römischen Küche tiefer auf den Zahn. So ist dem Quinto Quarto – den weniger begehrten Fleischstücken und Innereien, die in Rom eine besondere Rolle spielen – ein ganzes Kapitel gewidmet. Darin finden sich „Fettucine mit Hühncheninnereien“ oder die  in vielen römischen Trattorien angebotenen „Trippa alla romana“ (Kutteln).

    Vielleicht nicht jedermanns Sache, aber sehr lecker ist „Rinderzunge in Salsa verde“. Ganz zart und mit einer Salsa aus Knoblauch, Petersile, Sardellen und Kapern gegart. Dumm nur: im Rezept fehlt der Knoblauch – ein dicker Minuspunkt für das Buch!

    Ein weißer Teller, auf dem drei Rotbarben in Sud angerichtet und mit Zwiebeln und Pinienkernen garniert sind. (Foto: Kristina Gill)
    Rotbarben mit Zwiebeln, Pinienkernen und Rosinen (Foto: Kristina Gill)

    Ein weiteres Kapitel dreht sich ganz um die jüdischen Küchen Roms – die Cucina Ebraica. Ihr verdanken wir unter anderem die Carciofi alla giudia und die Cucina Tripolina. Der Rezept-Klassiker für die frittierten Artischoken mag fehlen. Leckereien wie die auf wenige Kernzutaten reduzierten „Rotbarben mit Zwiebeln, Pinienkernen und Rosinen“ oder „Hühnerklößchen in Weißweinsauce“ gleichen dies jedoch gekonnt aus.

    Durch das Klassiker-Kapitel schleichen die üblichen Verdächtigen wie „Rigatoni alla Carbonara“ oder „Cacio e Pepe“. Diese sind jeweils nach Zubereitungsweise eines römischen Küchenchefs ausgewählt. Abwandlungen ausdrücklich erlaubt! Toll auch: Wer über die geeigneten Voraussetzungen verfügt, bekommt ein Rezept an die Hand, mit der eigenes Guanciale (gepökelte Schweinebacke) zubereitet werden kann.

    Eine weiße Schüssel mit Spaghetti Cacio e Pepe, die auf einem Tisch mit blauer Tischdecke steht. Jemand richtet sie mit Gabel und Löffel an. Im Vordergrund zwei kleine Schalen mit gemahlenem Pfeffer und Cacio-Käse. (Foto: Kristina Gill)
    Cacio e Pepe nach Art von Leonardo Vignoli (Foto: Kristina Gill)

    Viel Platz erhalten auch Vorspeisen, Snacks und das allgegenwärtige Streetfood. Experimentieren kann man bei der römischen Variante der Arancini, den sogenannten „Supplì al telefono“. Neben dem klassischen Reiskroketten servieren Parla und Gill Abwandlungen mit Pecorino und schwarzem Pfeffer oder mit Radicchio und Gorgonzola. Kurz streifen sie auch das Trapizzino, eine Mischung aus Tramezzino und Pizza. Allerdings bleibt das Rezept ein Geheimnis – irgendwas muss man ja noch beim nächsten Rom-Besuch probieren.

    Welches Kochbuch ist nun besser?

    „Rom – das Kochbuch“ von Parla und Gill oder „Rom – die besten Rezepte aus der ewigen Stadt“ (Rezension) der Caldesis? Die Frage ist leicht beantwortet: Die Caldesis wollten vor allem, dass sich die römischen Rezepte außerhalb Italiens einfach nachkochen lassen. Parla und Gill legen darauf ebenfalls viel Wert, doch ihr Rom-Kochbuch geht tiefer. Es zeigt mehr von der echten Küche Roms mit spannenden Rezepten, die man sofort ausprobieren möchte. Angereichert mit vielen Informationen zur Kochtradition, ein paar Köstlichkeiten mit antikem Ursprung und vielen Bildern aus der Ewigen Stadt ist „Rom – das Kochbuch“ ein vielschichtiger Blick in die gegenwärtige Küche der italienischen Metropole.

    Katie Parla & Kristina Gill
    „Rom – das Kochbuch“
    (Südwest Verlag)
    256 Seiten, ISBN 978-3-517-09522-6, € 24,99

    Mit freundlicher Genehmigung des Südwest Verlags stelle ich dir ein Rezept aus „Rom – das Kochbuch vor. Lasse es dir schmecken!

    Ein weißer Teller, auf dem drei Rotbarben in Sud angerichtet und mit Zwiebeln und Pinienkernen garniert sind. (Foto: Kristina Gill)

    Rotbarbe mit Zwiebeln, Pinienkernen und Rosinen

    Katie Parla
    Yom Kippur, der Tag der Versöhnung, ist für Juden in aller Welt der höchste Feiertag, vor allem aber für Gemeinden wie die in Rom, die durch jahrhundertelange Verfolgung die Traditionen in besonderer Weise würdigen. Dies ist eines der Gerichte, die typischerweise am Abend des Feiertags serviert werden, nachdem tagsüber gefastet wurde. Pinienkerne und Rosinen lassen darauf schließen, dass das Gericht ursprünglich von den sephardischen Juden stammt. Der Fisch schmeckt am besten, wenn er etwa 1 Stunde vor der Zubereitung gesalzen wird.
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    Vorbereitung 20 Min.
    Zubereitung 10 Min.
    Arbeitszeit 30 Min.
    Gericht Hauptgericht
    Land & Region Italienisch, Latium, Rom
    Portionen 4 Personen

    Zutaten
      

    • 60 ml Olivenöl extra vergine
    • 3 Zwiebeln in dünne Ringe geschnitten
    • Meersalz
    • 40 g Pinienkerne leicht geröstet
    • 60 g Rosinen
    • 60 ml Weißweinessig
    • 1 kg Rotbarben geschuppt, ausgenommen, abgespült und 1 Stunde vorher gesalzen

    Zubereitung
     

    • Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
    • Das Olivenöl in einer mittelgroßen, ofenfesten Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Wenn das Öl zu schimmern beginnt, die Zwiebeln mit etwas Salz zugeben und 10 Minuten dünsten, bis sie glasig sind. Pinienkerne, Rosinen, Essig und 125 ml Wasser zugeben, den Fisch darauflegen und die Flüssigkeit zum Köcheln bringen.
    • Den Deckel auflegen und in den vorgeheizten Ofen geben. 10 Minuten garen, dann den Deckel abnehmen und weitere 5 Minuten backen, bis der Fisch gar ist. Aus dem Ofen nehmen und warm servieren.
    Rezept schon ausprobiert?Verrate mir, wie es dir geschmeckt hat!
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    Was gibt es Schöneres als Essen und Reisen? Musik vielleicht, über die ich viele Jahre hauptberuflich als Journalist geschrieben habe. Noch immer wehen mir die neuesten Songs aus Pop und Rock um die Ohren. Vor allem, wenn ich in der Küche stehe und den Kochlöffel schwinge. Mein kulinarisches Herz habe ich ans Mittelmeer verloren, wo sich unbändige Lebenslust im Essen niederschlägt. So zieht es mich mehrmals im Jahr nach Italien, wo ich mich mit besten Zutaten in der Küche austobe.

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