Alle Wege führen nach Rom. So war es nur eine Frage der Zeit, bis auch Katie Caldesi und ihr Mann Giancarlo in der Ewigen Stadt landeten. Die beiden Kochbuch-Autoren hatten zuvor die Küchen Venedigs, Amalfis und der Toskana auf Herz und Nieren geprüft. Mit jeder Menge Fotos aus dem sonnigen Süden und leckeren Rezepten sind sie aus den jeweiligen Städten und Regionen zurückgekehrt. Jetzt wagen sie mit „Rom – Die besten Rezepte aus der ewigen Stadt“ den Blick in die dampfenden Kochtöpfe Roms. Im Interview sprach ich mit Katie Caldesi über spätrömische Dekadenz, das Quinto Quarto und den fehlenden süßen Zahn der Römer.
Ein großer Schwerpunkt in „Rom – Die besten Rezepte aus der ewigen Stadt“ sind Antipasti, Streetfood, Pasta und Mahlzeiten für Zwischendurch. Wieso haben Sie den Blick auf diese Gerichte gelenkt?
Ich finde es immer schade, wenn Leute durch Kochbücher blättern, aber nichts daraus kochen. Als ich nach Rom gefahren bin, habe ich deshalb nicht nur geschaut, was in der römischen Küche gegessen und gekocht wird. Sondern ich habe die Rezepte für das Buch so ausgewählt, dass es Gerichte sind, die die Leser auch nachkochen wollen. Deshalb sind auch so viele Antipasti im Buch: Man kommt leicht an die Zutaten, die Rezepte sind überschaubar und die Gerichte sehr lecker.
Was hat Sie an der römischen Küche am meisten überrascht?
Als ich nach Rom gefahren bin, war ich mir sicher, dass es dort einen aktuellen Trend in der Küche gibt. Aber ich habe keinen gefunden! Es scheint, als ob die jungen Leute weiterhin die traditionellen Gerichte essen wollen. Die Römer kochen immer noch viel mit Innereien wie z.B. ihre Milz-Sandwiches. Das ist alles sehr interessant, aber es wären keine Rezepte gewesen, die die Menschen in England oder Deutschland als erstes nachkochen würden.
Haben Sie deshalb den Blick in die kulinarische Vergangenheit gerichtet?
Ich finde es interessant, wie die Menschen damals gegessen haben. Sie nutzten sehr viele Kräuter und einen Käse, der von der Konsistenz her zwischen Ricotta und Feta war. Das fand ich viel reizvoller, weshalb viele der Rezepte in dem Buch ihre Wurzeln im alten Rom haben.
Die Bankette der Antike gelten als ausschweifend und legendär. Haben Sie in der heutigen Küche Roms noch Spuren der spätrömischen Dekadenz gefunden?
Das geröstete Schwein, das Porchetta, stammt aus den Tagen der Römer. Sie füllten es mit Kräutern und ließen es über Stunden garen. Man könnte es dekadent nennen, dass man ein ganzes Schwein aß. Dazu gab es ganz viele kleine Seitengänge. Die Antipasti sind vermutlich dort geboren worden.
Gibt es einen kulinarischen roten Faden in der römischen Küche?
Sicherlich die Verwendung von Kräutern. Auf jedem Balkon und jeder Terrasse züchten die Bewohner ihre Kräuter. Fast jeder pflanzt Rosmarin, der in ganz vielen römischen Rezepten verwendet wird. In Rom nutzt man sogar die Stängel der Petersilie, was ich vorher noch nie in Italien gesehen habe. Seitdem werfe ich die Stängel auch nicht mehr weg.
Welche weiteren Zutaten sind typisch für die Küche Roms?
Ich habe diese Frage auch den Menschen in meinem Buch gestellt. Die meisten nannten die Artischocken oder den Pecorino Romano. Wenn ich nach Rom fahre, nehme ich immer ein Stück Pecorino mit.
Einen süßen Zahn haben die Römer nicht gerade.
Rom ist recht arm an Desserts. Vielleicht kann man das historisch für ganz Italien sagen, denn der Dessertreichtum kam mit den Invasoren. Venedig und der Norden wurden sehr von der österreichischen Patisserie inspiriert, weshalb es dort eine große Vielfalt an Nachtischen gibt. Im Süden und auf Sizilien brachten die Araber viele Süßspeisen mit.
In welches Restaurant muss ich in Rom gehen, wenn ich authentische römische Gerichte essen möchte?
Es gibt ein kleines Lokal namens Da Settimo. Es wird von einem Ehepaar mit der Mama in der Küche geführt. Der Kellner ist die wandelnde Speisekarte und erzählt, was es an dem Tag gibt. Das Essen dort ist köstlich! Und Enoteca Corsi kann ich empfehlen. Dort gehen viele Römer hin und man sieht nur selten Touristen.
Das Lieblingsrezept von Katie Caldesi findet ihr weiter unten. Hier geht es zur Rezension von „Rom – die besten Rezepte aus der ewigen Stadt“.
Pasta mit roher Sauce
Zutaten
- 320 g Spaghetti
- Salz
- 200 g Kirschtomaten halbiert
- 1 Knoblauchzehe geschält und fein gehackt
- 20 g Kapern gründlich abgespült
- 100 g grüne Oliven entsteint und geviertelt
- 1 rote Chilischote fein gehackt
- 125 g Mozzarella in etwa 2 cm große Würfel geschnitten
- 5 EL Olivenöl extra vergine
- schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
- 3 EL glatte Petersilie fein gehackt, plus ein paar Blätter zum Servieren
- 1 Handvoll Basilikum
- 100 g Ricotta
Zubereitung
- Die Spaghetti in einem großen Topf in kräftig gesalzenem Wasser nach der Packungsanleitung al dente kochen.
- Inzwischen in einer Schüssel Tomaten, Knoblauch, Kapern, Oliven, Chili, Mozzarella und das Öl behutsam vermengen.
- Eine große Schüssel vorwärmen. Die Pasta abtropfen lassen und in der Schüssel mit dem Tomatenmix mischen, kräftig würzen und die Kräuter untermengen.
- Löffelweise den Ricotta darauf verteilen und mit Petersilienblättern bestreut servieren.
Fotos der Gerichte und Textauszüge aus „Rom – die besten Rezepte aus der ewigen Stadt“:
(c) Hardie Grant Books. Fotos: Helen Cathcart. Texte: Katie und Giancarlo Caldesi. F.d.dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag
Miriam
Ich hab das Kochbuch auch daheim. Was mir besonders gefällt, ist, dass man neben jeder Menge nachkochbarer Rezepte so viele Einblicke in das ganz normale Stadtleben von Rom bekommt. Sei es in Parks, in den Straßen… wer schon mal dort war, wird sich sofort wieder dorthin zurück versetzt fühlen.
Ein wirklich gelungenes Kochbuch!
Lg, Miriam