Osteria: Rezepte aus den besten Lokalen Italiens

Fans der italienischen Küche kommen um den Callwey Verlag nicht herum: vor einigen Jahren veröffentlichte das Münchener Verlagshaus mit „La Cucina – Die originale Küche Italiens“ ein absolutes Referenzwerk der Accademia della Cucina Italiana zu den vielfältigen Regionalküchen des Landes. Jetzt ist mit „Osteria – 1000 geniale & einfache Rezepte aus den besten Lokalen Italiens“ von der Slow Food-Vereinigung ein weiterer Band zur authentischen italienischen Küche erschienen, an dem kein Weg vorbeiführt – auch wenn sich das Buch einen gewaltigen Schnitzer erlaubt.

Geht es um gutes Essen in Italien, ist Slow Food die erste Anlaufstelle. Mitte der Achtziger von Carlo Petrini in Italien als Reaktion auf die Eröffnung einer McDonalds-Filiale in Rom gegründet, hat sich Slow Food dem guten, regionalen Essen verschrieben, das kulinarische Traditionen wie lokale Rezepte am Leben erhält und die Vielfalt der italienischen Küche bewahrt. Längst sind die Aufgaben und Ziele gewachsen. Slow Food wurde zur internationalen Bewegung der Kulinarik und Entschleunigung, fördert Nachhaltigkeit und Produkte a chilometro zero und gibt einen Restaurantguide heraus, der die besten authentischen Osterien und Trattorien Italiens vorstellt. Mit der Universität für Gastronomische Wissenschaften in Pollenzo lehrt mittlerweile sogar eine Universität den Slow-Food-Ansatz in den Ernährungswissenschaften und der Gastronomie.

Was liegt näher, als das umfangreiche Wissen aus den Osterien Italiens in Form einer Rezeptsammlung zu erhalten, aus der sich jahrelang neue Inspiration fürs Kochen ziehen lassen kann? Tausend Rezepte hat Slow Food Editore, der Verlag der Organisation, für „Osteria“ zusammengestellt – Originalrezepte aus vielen von Slow Food empfohlenen Restaurants, Trattorien und Osterien. Vom Antipasto bis zum Dolce führt das über 500 Seiten starke Buch durch alle Regionen Italiens und die Küchen zahlreicher familiengeführter Lokale. Keine Touri-Speisen, sondern authentische Gerichte mit vielen regionalen Zutaten sind das Geheimnis des Buches.

Wer aus „Osteria“ nachkocht, stößt zumindest was die Zutaten anbelangt, ab und an an die Grenzen. Doch als Alternative für besondere lokale Produkte gibt es oft einen leichter zu beschaffenden Ersatz. Ein wenig Küchenwissen ist dafür sicherlich nicht schlecht, doch die Beschreibungen der Gerichte liefern meist hilfreiche Hinweise über die Zutaten oder Kochtradition. Wie in vielen italienischen Kochbüchern ist die Zubereitung oft kurz gehalten. Mit ein wenig Know-How sind die Rezepte aus „Osteria“ allerdings kein Hexenwerk, sondern gut nachzukochen. Wie die Gerichte hinterher auf dem Teller ausschauen, ist der Fantasie der Köche überlassen, denn auch hier folgt „Osteria“ der Tradition vieler Kochbücher aus Italien: es gibt kein einziges Bild im Buch!

Dass viele Gerichte in Italien aus der Armenküche stammen, in der mit größter Nachhaltigkeit möglichst alle Zutaten von Pflanzen und Tier verkocht wurden, zeigt sich in vielen der Rezepte. Die Crostini mit Artischockenstielen sind ein gutes Beispiel dafür, wie mit vermeintlichen Wegwerfprodukten auch noch ein leckeres Essen auf den Tisch zaubert.

Am Ende des Buches stehen zwei Rezeptregister, eines nach Regionen und eines nach Zutaten, wobei letzteres durchaus differenzierter hätte ausfallen dürfen. Italien-Reisende dürfen sich zudem über ein Register der Osterien freuen, aus denen die Rezepte stammen – eine Miniatur-Ausgabe der „Osterie d’Italia“ sozusagen. Aber leider auch der Teil des Buches, bei dem das Lektorat kräftig gepennt hat: Die Region Kampanien fehlt in der Übersicht komplett, stattdessen wurden die Osterien Kampaniens mit denen Kalabriens wild zusammengeschmissen. Ein wenig mehr Geografie-Kenntnisse hätten an dieser Stelle vielleicht weitergeholfen… Trotz dieses groben Schnitzers ist „Osteria – 1000 geniale und einfache Rezepte aus den besten Lokalen Italiens“ aber durchweg empfehlenswert. Wer authentisch italienisch kochen möchte, kommt an dem Buch von Slow Food nicht vorbei.

Slow Food Editore
„Osteria: 1000 geniale und einfache Rezepte aus den besten Lokalen Italiens“
(Callwey Verlag)
ISBN 978-3-7667-2385-7, 512 Seiten, € 39,95