Das köstliche Rezept für Pistazien-Tiramisu, das ich dir heute vorstellen möchte, wagt einen großen Sprung von Norditalien zum südlichen Zipfel des Landes. Genauer gesagt nach Sizilien, wo die wichtigste Zutat für das Dessert wächst: Pistazien. In Bronte, am Westhang des Ätna, wachsen besonders aromatische Pistazien, die dieser Variante des Tiramisus einen ganz besonderen Geschmack geben. Es muss eben nicht immer der Klassiker sein!
Die Tiramisu-Variante mit sizilianischen Aromen ist nicht nur sehr cremig. Die Pistazien darin harmonieren geschmacklich auch besonders gut mit den in Kaffee getunkten Biskuits. Es ist ein Rezept für Gourmets - so viel ist sicher!
Die Zubereitung des Pistazien-Tiramisù unterscheidet sich ein wenig von meinem Rezept für das Original. Statt rohen Eiern, die der Mascarponecreme eine besondere Fluffigkeit verleihen, werden die Eier in diesem Rezept pasteurisiert. Das erfordert ein wenig Geschick und vor allem ein Küchenthermometer, ist aber kein Hexenwerk. Das Pasteurisieren reduziert, wenn man es richtig macht, das Risiko einer Salmonelleninfektion. Die ist immer gegeben, wenn man mit frischen Eiern arbeitet. Wobei ich dazu sagen muss, dass ich seit Jahren Tiramisu mit rohen Eiern mache und noch kein einziges Mal etwas schief gegangen ist. Ich achte aber darauf, das Tiramisu konsequent im Kühlschrank zu lassen. Länger als 24 Stunden bleibt es dort auch nicht.
Ein weiterer Effekt, wenn du die Eier für das Pistazien-Tiramisu pasteurisierst, ist eine festere Mascarponecreme. Sie ist dann nicht ganz so luftig, aber zergeht förmlich auf der Zunge. Wenn ich mich entscheiden müsste, welche Creme besser ist - die des klassischen Tiramisù oder des Pistazien-Tiramisu - ich könnte es nicht!
Cremiges Pistazien-Tiramisu
Zutaten
- 200 ml Espresso
- 60 g Pistazien
- 1-2 EL Sonnenblumenöl
- 30 ml Wasser
- 80 g Zucker
- 2 Eigelb
- 300 g Mascarpone
- 8-10 Löffelbiskuits Savoiardi
- Kakaopulver
Zubereitung
- Mit einer Espressomaschine 200 ml Espresso zubereiten und abkühlen lassen.
- Von den Pistazien 20 g beiseitestellen. Die restlichen Pistazien in einen Mixer geben und zu einem Pulver verkleinern. Nach und nach so viel Sonnenblumenöl im Mixer unter Rühren hinzugeben, dass eine Creme entsteht.
- In einer Kasserolle 30 ml Wasser mit dem Zucker verrühren und zum Kochen bringen. Die Temperatur mit einem Küchenthermometer überwachen. Wenn die Temperatur des Sirups 110 Grad erreicht, die Eigelbe aufschlagen. Das Küchenthermometer im Auge behalten! Wenn die Temperatur bei 121 Grad liegt, die Kasserolle von der Platte nehmen und den Zuckersirup in einem dünnen Strahl unter Rühren in das aufgeschlagene Ei gießen. Die Eimischung weitere 10-12 Minuten auf niedriger Stufe rühren, bis sie abgekühlt ist und eine moussige Konsistenz hat.
- Weiterhin auf niedriger Stufe den Mascarpone mit dem Schneebesen unterheben und schließlich noch die Pistaziencreme unterrühren.
- Den Espresso in einen tiefen Teller gießen. Die Löffelbiskuite halbieren. In 4 hohe Dessertgläser (Ø 8-10 cm) jeweils ein wenig von der Pistaziencreme geben. Die halbierten Löffelbiskuite in den Kaffee tunken und auf die Creme in den Gläsern legen. Die Hälfte der Creme in den Gläsern verteilen und mit einem feinen Sieb etwas Kakaopulver darauf streuen. Eine weitere Lage getunkter Löffelbiskuits darauflegen. Die Gläser mit der restlichen Pistazien-Mascarponecreme auffüllen und sie glattstreichen.
- Die Gläser mit Frischhaltefolie abdecken und für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren die restlichen Pistazien grob hacken. Das Tiramisu durch ein feines Sieb mit Kakaopulver bestreuen und die Pistazienkrümel darauf verteilen.
Ola meint
Hallo! Das klingt super und lecker. Geht das sich ohne Eier?
Viele Grüße
Torsten meint
Hi,
theoretisch ist das natürlich möglich. Du könntest den Mascarpone mit Sahne glattrühren. In dem Fall würde ich zunächst etwa 50 g Sahne unter den Mascarpone ziehen und unter das Pistazienpüree etwa 70 g Sahne rühren. Anschließend dann das Pistazien-Sahne-Püree mit dem Mascarpone zur Creme verarbeiten. Alles ohne Gewähr, weil ich das so noch nicht ausprobiert habe, aber das könnte funktionieren. Die Creme hätte dann aber eine festere Konsistenz.
Liebe Grüße
Torsten
Katharina meint
Hallo zusammen, mal eine Frage, ist das ein Tippfehler? Eine Flüssigkeit kann ich doch nicht bis zu 121 ° erhitzen, außer irgendwie im Dampfdruckkochtopf :(( und warum sollten man ab 110° aufpassen und dann bei 121° weiter agieren? Ich habe bei 102° lt. Thermometer weitergemacht, vielleicht hier im Rezept ändern oder mir das ‚Geheimnis‘ lüften, was es mit diesem Gradzahlen auf sich hat!
Liebe Grüße Katharina
Torsten meint
Liebe Katharina,
das ist kein Tippfehler, denn Flüssigkeiten (z.B. Öl) können natürlich über 100 Grad erhitzt werden, ohne dass sie den Aggregatzustand ändern. Nur Wasser wird ab 100 Grad zu Dampf, aber hier erhitzt du einen Zuckersirup, weshalb du diese Flüssigkeit ohne Probleme auf Temperaturen über 100 Grad bringen kannst.
Zum Temperaturpunkt bei 110 Grad: Hier geht es darum, dass die Flüssigkeit von 110 Grad noch ein paar Minuten braucht, bis sie die richtige Temperatur von 121 Grad erreicht. Das ist der perfekte Moment und gibt dir die Zeit, um die Eier aufzuschlagen, damit die schön fluffig sind, wenn du sie mit dem Zuckersirup weiterverarbeitest. Das Thermometer solltest du deshalb im Auge behalten, damit die Temperatur nicht über 121 Grad steigt, denn dann ändert sich die Konsistenz des Sirups. Bei 121 Grad ist es gerade richtig, um anschließend vorsichtig die aufgeschlagenen Eier zu pasteurisieren.
Ich hoffe, die Erklärung hat dir weitergeholfen.
Liebe Grüße
Torsten
Ellenor meint
Habe das Tiramisu jetzt schon mehrere Male nach diesem Rezept gemacht und es ist einfach soooo lecker!!
Angelika Wunderlich meint
Hallo ,wie ist das mit dem Pistazien?
Habe letztens Pistazien gemahlen ,da waren sie so klebrig das es in der Creme nur klumpen gab . Gibt es da einen Trick?
LG Angelika
Torsten meint
Liebe Angelika,
das Problem hatte ich bislang noch nicht. Ich kann leider nur mutmaßen, warum die gemahlenen Pistazien bei dir klebrig waren. Vielleicht waren sie besonders ölhaltig oder es lag an der Küchenmaschine. Ich mahle meine Pistazien immer mit dem Zerkleinerer meiner kleinen Küchenmaschine und erhalte dann ein feines, leicht körniges Mehl, das aber immer recht locker ist. Das lockere ich manchmal vor dem Verarbeiten noch etwas mit einer Gabel auf.
Liebe Grüße
Torsten
Arpitha Banerji-Schrader meint
Ich habe dein Rezept schon öfters gemacht über die Jahre. Es gelingt immer, schmeckt und kommt bei den Gästen sehr gut an. Nur die Zubereitung des Zuckersirups ist etwas tricky…Danke