Marinierte Sardellen auf ligurische Art

Ein wenig traurig schauen sie schon aus. Fangfrisch aus dem Meer blicken mehrere Dutzend Sardellen aus der Schüssel in meine Richtung. Die Augen glänzen noch, so wie es bei frischem Fisch sein muss. Keine trüben Blicke. Gut so. Denn ganz frisch müssen die Fische auch sein für dieses Rezept für marinierte Sardellen.

Bei der Zubereitung von Sardellen – auf Italienisch: alici – darfst du nicht zimperlich sein: Um die Fische zu putzen, musst du die Köpfe hinter den Kiemen abtrennen. Mit einer beherzten Bewegung fährst du mit dem Finger durch den Fisch und entfernst dabei die Eingeweide. Vorher werden die Sardellen natürlich gründlich unter Wasser gespült. Die Küstenbewohner Italiens nehmen dazu meist Meereswasser.

Sind die Eingeweide entfernt, klappst du die Sardelle vorsichtig auf. So kannst du die Mittelgräte vorsichtig lösen und samt Schwanz abziehen. Auch hier erkennst du den frischen Fisch daran, dass sich die Gräte manchmal schwer vom festen ‚Fleisch‘ lösen lässt.

Zugegeben, das Säubern und die Vorbereitung der Fische ist der zeitraubende Teil bei jedem Rezept mit Sardellen. Ich blicke immer neidisch auf den Vater unseres süditalienischen Vermieters, der diese Arbeit mit geübten Fingern in nur wenigen Minuten erledigt. Auch wenn ich mittlerweile das ein oder andere Kilo Alici geputzt habe, bin ich verglichen mit ihm langsam wie eine Schnecke. Liegen die Fische aber erst einmal so vorbereitet auf dem Teller, dann lassen sich auf die Schnelle unzählige leckere Gerichte daraus zaubern.

Für die marinierten Sardellen ligurischer Art benötigst du jedenfalls nicht viel. Ein wenig trockenen Weißwein, den Saft von zwei großen Zitronen, gutes Olivenöl, fein geschnittenen Knoblauch, glatte Petersilie und etwas Salz sind alles. Und etwas Zeit, denn die kleinen Fische müssen ordentlich durchziehen. Am besten bereitest du sie vormittags zu, dann kannst du abends schlemmen. Ein Stück Ciabatta dazu, damit der Rest der Marinade nicht verkommt. Und einen kühlen Weißwein. Buon appetito!

Übrigens: Gut abgedeckt halten sich die Fische mehrere Tage im Kühlschrank.

Marinierte Sardellen auf ligurische Art

Überall in Italien isst man marinierte Sardellen. In diesem Rezept aus Ligurien werden die kleinen Fische mit Petersilie, Knoblauch und einer Vinaigrette aus Weißwein und Zitrone verfeinert. Ein Antipasto aus Ligurien.

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Vorbereitung 30 Minuten Min.

Zubereitung 5 Minuten Min.

Marinieren 3 Stunden Stdn.

Arbeitszeit 35 Minuten Min.

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Land & Region Italienisch, Ligurien

Portionen 4 Personen

Zutaten

  

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• 1 kg Sardellen
• ¼ l Weißwein trocken
• 2-3 Zitronen
• ⅛ l Olivenöl extra vergine, beste Qualität
• 1-2 Zehen Knoblauch
• 1 Bund glatte Petersilie
• Salz

Zubereitung

 

• Die Sardellen säubern. Den Kopf hinter den Kiemen abtrennen und dabei mit dem Finger die Innereien entfernen. Den Fisch aufklappen, die Mittelgräte samt Schwanz vorsichtig so lösen, dass er nicht auseinander fällt.
• Aufgeklappt in tiefe Plastikteller (oder andere zum Marinieren geeignete Formen) legen. Darauf achten, dass die Fische nicht übereinander liegen.
• Die Petersilie fein hacken. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und über den Fischen verteilen.
• Die Zitronen auspressen und den Saft mit dem Weißwein, Olivenöl und ein wenig Salz vermengen. Dann gleichmäßig über die Fische gießen, so dass diese gerade vollständig abgedeckt sind. Die gehackte Petersilie darüber streuen, abdecken und mindestens drei Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

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