Ein Klassiker: Kaninchen auf ligurische Art
Die norditalienische Küche habe ich in den letzten Monaten ein wenig vernachlässigt. Doch mit einem Klassiker aus Ligurien will ich dieses Versäumnis wiedergutmachen: Coniglio alla ligure. Das Rezept für Kaninchen auf ligurische Art stammt aus San Remo, der Nobelstadt an der Blumenriviera.
Natürlich isst man das Kaninchen mit Pinienkernen und schwarzen Oliven, das mit Kräutern in Weißwein geschmort wird, nicht nur in San Remo. Von der mondänen Stadt nahe der französischen Grenze aus hat das Gericht sein Weg von der regionalen Spezialität zu einem bekannten Klassiker der italienischen Küche gefunden.
Auch wenn in der schmalen Küstenregion Ligurien viele Fischgerichte auf den Teller kommen, gehören Speisen wie Kaninchen auf ligurische Art fest zur Regionalküche. Dabei zeichnet die ligurische Küche aus, dass sie wenige Zutaten so miteinander kombiniert, dass extrem schmackhafte Gerichte dabei herauskommen.
Das Besondere am Rezept für das Kaninchen auf ligurische Art ist, dass die feinwürzigen Oliven der Region mit Stein in den Topf kommen. Idealerweise nimmst du für das Kaninchen Taggiasca-Oliven, die in Ligurien angebaut werden. Sie haben einen tollen Geschmack und werden weltweit von vielen Spitzenköchen geschätzt. Schließlich gehört Ligurien zu einem der besten Anbaugebiete für Oliven und das sollte sich auch in dem Gericht spiegeln. Notfalls tun es aber auch andere schwarze Oliven.
Kleiner Tipp für eine Variante: Die Innereien des Kaninchens, also Leber und Nieren, kannst du ebenfalls mit in den Schmortopf geben. Oder du nutzt die Leber für eine köstliche Vorspeise, für die du hier das Rezept findest: Bruschetta mit Rosmarin-Kaninchenleber
- 1 küchenfertiges Kaninchen, in 10-12 Teile zerlegt [Für eine Variante des Rezepts bewahrst du die Leber und Nieren auf]
- Pfeffer
- Salz
- 4 Knoblauchzehen
- 2 Zweige Rosmarin
- 4 Zweige Thymian
- 60 g Pinienkerne
- Olivenöl
- ⅛ L Fleischbrühe
- ¼ L Weißwein
- 100 g schwarze Oliven (mit Kern)
- Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
- Das Kaninchen waschen und trockentupfen. Falls der Fleischhändler es noch nicht zerlegt hat, musst du es in etwa 10-12 Teile zerlegen. Die Fleisch stücke pfeffern und salzen.
- Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Rosmarin und Thymian zupfen und kleinhacken.
- Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett unter gelegentlichem Rühren für circa 5 Minuten anrösten. Etwa 2 EL der Kerne anschließen beiseitestellen. Die restlichen Kerne im Mörser zu einem feinen Brei zermahlen.
- In einem großen ofenfesten Topf oder Bräter 4-5 EL bestes Olivenöl erhitzen. Die Kaninchenstücke darin von allen Seiten gründlich anbraten. Die Gewürze hinzugeben, gut umrühren und sie kurz mitbraten. Falls gewünscht, noch die Leber und Nierchen des Kaninchens hinzugeben.
- Jetzt alles mit der Brühe und dem Weißwein ablöschen und für 3 Minuten köcheln lassen. Die gemahlenen Pinienkerne hinzugeben und weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
- Den Bräter in den Ofen geben und das Kaninchen abgedeckt für 30 Minuten schmoren lassen. Dann den Deckel abnehmen, alles gut umrühren und weitere 20 Minuten im Ofen garen.
- Zum Schluss die Oliven hinzufügen und noch einmal umrühren. Den Schmortopf für weitere 10 Minuten in den Ofen geben.
- Das Kaninchen auf ligurische Art mit den restlichen Pinienkernen bestreuen und mit Ciabatta servieren.
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