Aus der sardischen Küche stammt das Rezept für Fregola mit Artischocken und Bottarga. Es ist ein typisches Terra-Mare-Gericht. Das heißt, es kombiniert Zutaten vom Land und aus dem Meer. Und nebenbei basiert das Pasta-Rezept auf drei wichtigen Zutaten der sardischen Küche.
Fregola ist eine Spezialität aus Sardinien. Im sardischen Dialekt heißt sie auch „Fregula". Im Grunde ist es eine Nudelsorte aus Hartweizen, die vom Aussehen ein wenig an zu groß geratenen Bulgur erinnert. Der Hartweizengries muss für die Herstellung von Fregola in einer Steinschüssel mühsam gerollt werden, woraus schließlich die kleinen Kugeln entstehen. Sind die Hartweizen-Körner vorbereitet, röstet man sie noch im Ofen. Das verleiht ihnen ein besonderes, sehr nussiges Aroma.
Fregola herzustellen, ist also nicht ganz einfach. Das ist sicherlich auch einer der Gründe, weshalb sie viele Sarden nicht selbst machen, sondern fertig kaufen. In den meisten sardischen Haushalten hat sie den Stellenwert wie Pasta in ganz Italien: immer vorrätig, immer einsetzbar.
Auch die übrigen Zutaten des Gerichts sind typische Produkte Sardiniens: die Bottarga und Artischocken. Bottarga ist das sardische Gold. Es handelt sich um den gesalzenen und luftgetrockneten Rogen der Meeräsche, der in einem aufwendigen Verfahren hergestellt wird. Der Rogen wird in Handarbeit entnommen, eingesalzen und dann zwischen Holzbrettern gepresst. Mehrere Wochen muss er trocknen und verliert dabei Wasser. Am Ende steht ein Luxusprodukt mit intensivem Umami-Geschmack. Gute Bottarga geht für einen Kilopreis von weit über 100 Euro über die Ladentheke. Man schneidet sie entweder hauchdünn auf oder reibt sie wie bei der Fregola mit Artischocken über das fertige Gericht.
Die Artischocken dagegen sind deutlich günstiger - aber nicht weniger typisch. Sie wachsen hervorragend auf den kargen, kalkhaltigen Böden der Insel. Die sardische Küche kennt unzählige Zubereitungen, roh, eingelegt, geschmort oder eben als Gemüsebeilage zu Fregola.
Fregola mit Artischocken und Bottarga
Zutaten
- 4 Artischocken
- 1 Zitrone
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- Salz
- 4 EL Olivenöl
- 320 g Fregola
- 60 g Bottarga
Zubereitung
- Die Artischocken putzen: Blätter und Heu entfernen. Wenn der Stiel holzig ist, diesen ebenfalls entfernen. Die fertigen Böden in eine Schüssel mit Wasser und etwas Zitronensaft geben.
- Den Knoblauch schälen. Die Zwiebel und eine kleine Möhre feinhacken. In einem großen Topf 2 Liter Wasser zum Kochen bringen und etwas Salz hinzugeben. Parallel in einer Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen und den Knoblauch darin kurz anbraten. Sobald er sich bräunt, den Knoblauch herausnehmen und Zwiebel und Möhre bei mittlerer Hitze und gelegentlichem Rühren anschwitzen. Während das Soffritto aus Möhre und Zwiebel langsam gart, die Artischocken aus dem Wasser nehmen und in ganz dünne Scheiben schneiden.
- Die Fregola in den Topf mit dem kochenden Wasser geben und nach Packungsanleitung kochen. Währenddessen die Artischocken zum Soffritto in die Pfanne geben und für etwa 8 Minuten garkochen. Gelegentlich rühren und nach etwa 5 Minuten eine Kelle des Fregola-Kochwassers zu den Artischocken geben. Die Artischocken zum Schluss mit Salz abschmecken.
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