Spaghetti mit schwarzem Knoblauch aus Voghiera und cremiger Burrata

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Ich werde immer mal wieder gefragt, wo denn das kulinarische Herz Italiens schlägt. Eine Frage, die nicht ganz leicht zu beantworten ist. Nicht nur, weil jeder Genießer eigene Vorstellungen vom Essen hat: sollte es üppig sein oder lieber raffiniert? Oder sollte es möglichst einfach sein und gute Zutaten in den Mittelpunkt rücken? Je nach Anspruch würde meine Antwort anders ausfallen. Für viele Italiener gilt aber die Emilia Romagna als eine Region, in der Genießer kulinarisch besonders verwöhnt werden. Aus der Emilia Romagna stammt auch der schwarze Knoblauch aus Voghiera, mit dem ich ein richtig köstliches Pasta-Rezept koche.

Der Ruf als Paradies für Genießer eilt der Emilia Romagna weit voraus. Sogar ihre Hauptstadt Bologna trägt den kulinarischen Beinamen La Grassa – die Fette: Mortadella, Tortellini, Lasagne und vor allem das weltberühmte Ragù stammen aus der Stadt. Doch die gesamte Emilia Romagna wirkt wie ein einziges Schlaraffenland. Mit der norditalienischen Region sind jede Menge kulinarische Spezialitäten und bekannte Lebensmittel fest verbunden. Viele davon tragen ein europäisches Gütesiegel für geschützte Ursprungsbezeichnungen (DOP) oder geografische Angaben (IGP). So muss ein Produkt zum Beispiel traditionell an einem bestimmten Ort oder auf ganz besondere Weise hergestellt und verarbeitet werden, um ein DOP-Siegel (Denominazione d’Origine Protetta) zu erhalten. Darunter sind so schmackhafte Dinge wie die Salame Piacentino oder der Parmaschinken, der berühmte Parmigiano Reggiano und Aceto Balsamico aus Modena. Und auch der Knoblauch aus Voghiera, den ich als Zutat für meine Spaghetti mit schwarzem Knoblauch und Burrata verwende.

Knoblauch aus Voghiera

Voghiera liegt ein paar Kilometer südöstlich von Ferrara. Rund um das kleine Städtchen wird mindestens seit dem 16. Jahrhundert Knoblauch angebaut – vermutlich aber schon viel, viel länger. Schriftliche Zeugnisse über den Anbau reichen bis in die Renaissance zurück, als sich der Ort unter Herrschaft des Herzogtums Este befand. Man züchtete dort den Knoblauch ganzjährig und baute sogar Gewächshäuser dafür. Vor allem das Klima und die Lage in der Nähe des Po mit seinen fruchtbaren Lehmböden boten bereits damals beste Anbaubedingungen. Als Aglio di Voghiera DOP trägt der Knoblauch seit 2007 das europäische Gütesiegel der geschützten Herkunft. Seine Knollen sind groß und bestehen aus einem Kranz mit wenigen großen Zehen und einer regelmäßigen Form. Sie sind von dünnen weißen oder manchmal auch rosa gestreiften Schalen umhüllt. Im Geschmack ist der Knoblauch erstaunlich mild und angenehm ausbalanciert.

Ein noch recht junges Phänomen ist der schwarze Knoblauch. Er stammt ursprünglich aus der asiatischen Küche – vor allem in Korea wird viel mit ihm gekocht. Für Schwarzen Knoblauch aus Voghiera lässt man die Knoblauchknollen für mindestens 60 Tage fermentieren. Ihm werden keine anderen Zutaten oder chemischen Stoffe zugefügt, sondern er nimmt allein durch die Lagerung bei hoher Temperatur und Luftfeuchtigkeit seine dunkle Färbung und weiche Konsistenz an. Durch die Fermentation verändert sich auch der Geschmack des Knoblauchs: er verliert nicht nur an Schärfe und typischen Geruch, sondern schmeckt süßlich und ist eine wahre Aromabombe. Eine tolle Zutat, mit der du in ganz vielen Gerichten experimentieren kannst.

Ich habe den schwarzen Knoblauch für die Sauce in einem Pasta-Gericht verwendet. Er gibt den Spaghetti den aromatischen Grundton. Für spannende geschmackliche Akzente sorgen zum einen angebratene Kirschtomaten mit ihrer feinen Säure und die mild-würzigen Kapern. Die Burrata rundet die Pasta schließlich mit einer erfrischenden Note ab. Ein richtig tolles Geschmackserlebnis, das du in nur wenigen Minuten zubereiten kannst.