Wer in Berlin asiatisch essen möchte, hat die Qual der Wahl. Unzählige Restaurants locken. Wer allerdings ein besonderes asiatisches Geschmackserlebnis sucht, kennt nur einen Ort: das Kochu Karu in Prenzlauer Berg. Seit April 2012 trifft dort spanische auf koreanische Küche, fusionieren unter den Augen von Bin Lee-Zauner und Küchenchef José Miranda Morillo Tapas mit ihrem fernöstlichen Pendant, den Banchan. José Morillo gibt Einblick in sein spannendes Fusion Food, für das er für das Kochu Karu vom Guide Michelin mit einem „Bib – Gourmand 2015“ ausgezeichnet worden ist.
Wie bist du auf die Idee gekommen, Tapas mit koreanischer Küche zu verschmelzen?
Wir haben mit den Tapas angefangen, weil sie leicht zugänglich sind. In Korea heißen diese Kleinigkeiten Banchan. Es gibt dort gegrilltes und eingelegtes Gemüse oder Krustentiere. Die Bandbreite ist ähnlich groß wie im iberischen Bereich. Es erschien uns als bestes Argument, um Leute zu begeistern, zu uns zu kommen.
Wissen eure Gäste im Kochu Karu, was auf sie zukommt?
Natürlich gibt es ein paar Standards wie scharfe Paprika, die ich als Erkennungsmerkmale in die Karte eingeführt habe. Aber generell wissen es die Leute nicht, weil die kulinarische Paarung für die meisten komplett neu ist. Ein typisches Merkmal unserer Fusionküche ist, dass man z.B. ein Algenblini mit Apfel und Kohlrabi nimmt und darauf ein Garnelen-Ceviche legt. Das kann man sich vom Gaumen her erstmal gar nicht vorstellen.
Welche Fusion-Tapas empfiehlst du deinen Gästen?
Das ist zum einen das Ceviche mit gebeizten Garnelen. Es zeigt ganz deutlich, wo beide Kulturen ihren Schwerpunkt setzen. Nicht auf Fleisch oder Fisch, sondern eher auf Gemüse und einer Sättigungsbeilage. Das ist ganz typisch für die spanische und koreanische Küche und leicht bekömmlich. Was bei uns im Kochu Karu auch sehr beliebt ist, ist der Mais-Pancake. Das sind kleine spanische Mailsküchlein, die ich backe. Auf diese lege ich Bulgogi, gegrilltes Schweinefleisch, auf das eine Sesamglasur kommt. Da spielt dann wieder die koreanische Küche rein, aber die Basis ist ein spanisches Element.
Vor welchen Herausforderung stehst du, wenn du die spanische mit der koreanischen Küche kombinierst?
Das Schwierigste ist, die Zutaten originalgetreu zu bekommen. Mein ökologischer Rucksack soll möglichst wenig wiegen. Ich kaufe so viel wie möglich hier aus der Region, muss aber auch sagen, dass ich bestimmte Zutaten nur aus Korea oder Spanien bekomme. Das ist immer die größte Herausforderung. Die Verarbeitung ist dagegen kein Problem, da ich lange in Spanien gearbeitet habe. In Korea war ich ebenfalls, um mich dort unterweisen zu lassen.
Wo liegt der größte Unterschied zwischen der spanischen und koreanischen Küche?
Die koreanischen Küche ist eher scharf, bitter und säuerlich. Das sind ihre charakteristischen Merkmale. Die spanische Küche ist dagegen bitter, salzig und eigentlich süß. In ihr taucht Schärfe gar nicht so sehr auf. Das ist der wesentliche Unterschied. In Korea ist aber durch Kräuter und Öle auch der Anteil an Bitterstoffen höher. Sie ist dadurch wesentlich gesundheitsbewusster.
Wie schwer ist es, in Berlin ein Restaurant wie das Kochu Karu am Laufen zu halten, wo jede Woche eine neue kulinarische Sau durchs Dorf getrieben wird?
Es ist schon sehr schwer, sich überhaupt erstmal zu positionieren. Man hat die Konkurrenz im Nacken. Es gibt andere koreanische Restaurants oder Traditionalisten, die sagen, dass sie authentisch seien und ein spanischer Koch nicht koreanisch kochen könne. Viele Leute sind auch misstrauisch, wenn sie das Wort Fusion-Küche hören und stellen sich dann etwas Gruseliges vor. Man muss im Vorfeld eine Menge unbegründete Vorurteile ausräumen. Deshalb ist unsere Küche auch offen. Da steht keine Mikrowelle drin, sondern wir produzieren die Sachen vor Ort. Das schafft Vertrauen bei so einem Pionierkonzept mit spanisch-koreanischem Essen.
In Südeuropa hat Essen einen hohen Stellenwert. Wie ist das in Korea?
Das ist eine Gemeinsamkeit! Die Koreaner sind auch ein Volk, das permanent isst. Man frühstückt schon morgens eine kräftige Reissuppe, später kleine Banchan. Wobei ich in Großstädten wie Seoul die Tendenz sehe, auch Baguettes oder Croissants anzubieten, weil das hip ist. Aber 80 Prozent der Bevölkerung hat immer noch ihre kleine Bento-Box mit Reis und Gemüse dabei und ernährt sich viel gesünder als hier.
Kochu Karu
Eberswalderstraße 35
10437 Berlin
Tel: 030 80 93 81 91
Öffnungszeiten (Sommer): Mo-Sa: 18-24 Uhr, So: 15-23 Uhr
www.kochukaru.de
U2, M1, M10, Tram 12: Eberswalderstraße
Pinchos - Fleischspießchen aus Südspanien
Zutaten
- 600 g Lammfleisch Alternative: Rindfleisch
- 1 EL Kreuzkümmel gemahlen
- 1 EL Paprika edelsüß
- 1 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
- 1 TL Ras al Hanout scharfe Chilipaste
- 1 TL Safran gemahlen
- 1 TL Kurkuma gemahlen
- 1 TL Knoblauch fein gehackt
- 1 TL Koriander fein gehackt
- 1 EL Zitronensaft
- 5 EL Olivenöl
Zubereitung
- Das Fleisch in 2 cm kleine Würfel schneiden.
- Die Gewürze, den Zitronensaft und das Öl miteinander vermischen.
- Über das Fleisch geben, vermengen und im Kühlschrank ca. 12 Stunden marinieren lassen.
- Pro Person 6-8 Stückchen auf 2-3 Spießen anordnen und bei mäßiger Hitze auf dem Rost für 2-3 Minuten grillen.
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