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    Startseite » Vorspeisen

    Baccalà mantecato – ein Klassiker aus Venedig

    20. Oktober 2021 von Torsten Schäfer - 2 Kommentare

    Eine kleine Schüssel mit der Stockfrischcreme "Baccalà mantecato"
    Venezianische Spezialität: Baccalà mantecato

    Kaum ein venezianisches Gericht ist so bekannt wie Baccalà mantecato. Es ist eine luftige und schmackhafte Stockfischcreme, die die Venezianer auf eine Scheibe Brot oder ein Stück Polenta streichen. Das Rezept für Baccalà mantecato alla veneziana blickt auf eine lange Geschichte zurück. Seit Jahrhunderten gehört der Stockfisch zu den wichtigsten Lebensmitteln der Serenissima.

    Das traditionelle Rezept ist für die Venezianer so wichtig, dass sich seit 2001 sogar eine Bruderschaft, die Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, um den Erhalt kümmert. In der Serenissima ist Baccalà seit dem 15. Jahrhundert bekannt. Für eine Seefahrer-Republik wie Venedig, die ihre Macht über das Meer sicherte, war Stockfisch ein wichtiges Lebensmittel auf Seereisen.

    Geschichte des Baccalà von Venedig

    Die Geschichte des Baccalà reicht in Venedig bis ins Jahr 1432 zurück. Ein Handelsschiff der Venezianer geriet in Seenot, die überlebenden Seeleute strandeten schließlich auf einer Insel der Lofoten im kältesten Norden. Dort beobachteten sie, dass sich die Bewohner in der lebensfeindlichen Polarregion von einem harten, getrockneten Kabeljau ernährten. Auf ihrer Rückreise nach Venedig nahmen sie einen Vorrat des Stockfischs mit.

    Rund hundert Jahre später trat der Baccalà in der Serenissima seinen großen Siegeszug an. Grund war ein Erlass des Konzils von Trient. Es schrieb der Bevölkerung an vielen Tagen im Jahr Abstinenz vom Fleisch vor. Als gutes Fastengericht wurde Stockfisch empfohlen. Das erste bekannte Rezept für die Stockfischcreme veröffentlichte schließlich der Renaissance-Koch Bartolomeo Scappi (1500-1577), der die Küche von Papst Pius V. leitete.

    Baccalà mantecato – eine Delikatesse aus Venedig

    Baccalà mantecato kommt mit nur wenigen Zutaten aus. Neben dem Fisch benötigst zu hauptsächlich ein mildes Olivenöl von bester Qualität und nur wenige Gewürze, um diese venezianische Delikatesse abzurunden.

    Wichtig ist, den Baccalà auf keinen Fall mit dem Rührbesen oder Mixer zu schlagen. Nur mit dem Holzlöffel. Das kostet zwar Kraft, sorgt aber für die perfekte Konsistenz: gleichzeitig cremig, aber mit einigen gröberen Stücken durchsetzt. Auf Brot oder ein Stück Polenta gestrichen ist Baccalà Mantecato ein echter Genuss, der in fast jeder der Bàcari genannten Weinbars oder in venezianischen Restaurants angeboten wird.

    Eine Besonderheit ist, dass wenn in Venetien von Baccalà gesprochen wird, eigentlich der luftgetrocknete Stockfisch (und nicht der eingesalzene Klippfisch) gemeint ist. Das führt manchmal zu Verwirrung, ist aber wichtig, wenn du das Fischpüree mit Salz abschmeckst. Benutzt du nämlich Klippfisch statt Stockfisch, musst du das Salz sparsamer einsetzen.

    Eine kleine Schüssel mit der Stockfrischcreme "Baccalà mantecato"

    Baccalà mantecato – venezianische Stockfischcreme

    Baccalà mantecato ist eines der berühmtesten Gerichte aus Venedig. Die luftige Stockfischcreme schmeckt hervorragend aus Brotaufstrich und Antipasto.
    Rezept drucken Pin das Rezept
    Vorbereitung 5 Min.
    Zubereitung 30 Min.
    Wässern des Stockfischs 2 d
    Gericht Brotaufstrich, Vorspeisen & Antipasti
    Land & Region Italienisch, Venedig
    Portionen 4 Personen

    Zutaten
      

    • 500 g Stockfisch
    • Salz
    • 1 Zitrone Bio-Qualität
    • 1 Blatt Lorbeer
    • 2 Zehen Knoblauch
    • 400 ml Olivenöl beste Qualität
    • schwarzer Pfeffer
    • 1 EL glatte Petersilie

    Zubereitung
     

    • Den Stockfisch ein bis zwei Tage zuvor in einer Schüssel wässern und im Kühlschrank aufbewahren. Das Wasser drei- bis viermal wechseln. Vor der Zubereitung den Fisch abwaschen, trockentupfen, enthäuten und entgräten. Danach in Stücke schneiden.
    • Den Stockfisch in einen großen Topf mit kaltem, gesalzenem Wasser geben. Die Zitrone halbieren und mit einem Lorbeerblatt und zwei Knoblauchzehen hinzufügen und zum Kochen bringen. Für ca. 20-25 Minuten kochen. Knoblauch, Lorbeerblatt und Zitrone entfernen. Den Fisch mit einer Schaumkelle herausnehmen und in eine Schüssel geben.
    • Den Fisch mit einem Holzlöffel aufschlagen und dabei nach und nach das Olivenöl in einem dünnen Strahl einarbeiten, bis eine gleichmäßige, geschmeidige Creme entsteht, die allerdings durchaus noch die ein oder andere festere Fischfaser enthält. Dieser Vorgang dauert ein paar Minuten und braucht vor allem etwas Kraft.
    • Die Baccalà-Creme mit etwas Pfeffer und Salz würzen. Sollte sie zu fest sein, noch ein wenig Kochwasser unterrühren. Die Petersilie hacken und den Baccalà mantecato damit bestreuen. Mit Brot oder Polentastücken servieren.
    Rezept schon ausprobiert?Verrate mir, wie es dir geschmeckt hat!
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    1. Renate John-Kroll

      22. Oktober 2021 um 18:40 Uhr

      Da ich schon 20 mal in Venedig war,habe ich Baccala mantecato natürlich auch schon gegessen.Die besten Cicchettis mit dem Stockfisch und auch andere ungewöhnlich belegte gibt es bei Gia Schiavi an derFondamente Nani,eigentlich eine wunderbare Weinhandlung.
      Liebe Grüsse,Renate

      Antworten
      • Torsten

        22. Oktober 2021 um 19:46 Uhr

        Nach Venedig müsste ich eigentlich auch mal wieder. Das letzte Mal ist schon zu lange her…

        Antworten

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    Foto Schäfer

    Was gibt es Schöneres als Essen und Reisen? Musik vielleicht, über die ich viele Jahre hauptberuflich als Journalist geschrieben habe. Noch immer wehen mir die neuesten Songs aus Pop und Rock um die Ohren. Vor allem, wenn ich in der Küche stehe und den Kochlöffel schwinge. Mein kulinarisches Herz habe ich ans Mittelmeer verloren, wo sich unbändige Lebenslust im Essen niederschlägt. So zieht es mich mehrmals im Jahr nach Italien, wo ich mich mit besten Zutaten in der Küche austobe.

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