Bei „Flavour“ ist der Name Programm: Yotam Ottolenghi kitzelt mit seiner Co-Autorin Ixta Belfrage auf über 300 Seiten nicht nur neue Geschmacksnoten aus altbekanntem Gemüse wie Sellerie, Blumenkohl oder Bohnen hervor. Sein Buch versucht auch, das Bewusstsein dafür zu schärfen, was Geschmacksträger sind, was bei der Zubereitung passiert und wie man Aromen intensivieren kann.
In drei große Kapitel teilt sich „Flavour“ auf: Prozesse, Partner und Produkte. Eine Art Einmaleins des Geschmacks. Während im Kapitel „Produkte“ eher klassisch einzelne Zutaten wie Pilze, Zwiebeln und Knoblauch, Nüsse und Samen sowie Zucker im Vordergrund stehen, die ganze Gerichte mit ihrem Umami-Geschmack tragen können, geht es vor allem auf den ersten 200 Seiten des Buches besonders zur Sache.
Ohne mit molekular-chemischen Details zu dozieren, zeigt Ottolenghi in „Prozesse“, welche ungeahnte Kraft im Rösten, Bräunen, Ziehenlassen oder in der Reifung stecken. Rauchmelder ausschalten heißt es, wenn die Küche für Calvins gegrillte Pfirsiche und Bohnen oder eine aromatische Kräutersuppe mit gerösteten Auberginen in eine Nebelkammer verwandelt wird. Den Geruch kriegt man aus der Küche schon wieder raus, der Geschmack dieser wundervollen Gerichte bleibt aber dauerhaft im Kopf haften.
Was bei der Zubereitung von gebackenem Knollensellerie, der fast drei Stunden im Ofen gart, an geschmacklichen Prozessen abläuft, ist ebenfalls fantastisch. Auf dem Teller landet eine karamellisierte Geschmacksbombe, die Ottolenghi mal in unterschiedlichen Konsistenzen (Gebackener und eingelegter Knollensellerie mit süßem Chilidressing), als Füllung für Spitzkohl-Tacos mit einer Dattel-Barbecue-Sauce oder als Selleriesteaks mit Café-de-Paris-Sauce serviert. Hört sich unglaublich lecker an? Ist es auch!
Im Kapitel „Partner“ schaut der britisch-israelische Koch hingegen darauf, wie man noch mehr Geschmack aus Gemüse herauskitzeln kann, wenn man es mit weiteren Zutaten kombiniert. Das Zusammenspiel von Komponenten wie Süße, Fett, Säure und Schärfe ist es, dem Ottolenghi hier nachspürt. So fällt die Kürbis-Orangen-Galette mit Salbei nicht nur durch eine angenehme Süße auf, die dem nussigen Aroma des Kürbis Schwung verleiht, sondern das intensive Kräuteraroma trägt eine unerwartete Geschmackschicht auf. Ganz schön scharf wird es hingegen beim Spitzkohl mit Ingwercreme und betäubendem Öl. Letzterem heizen Chilischoten, Chiliflocken, Pfeffer und Paprika ein.
Waren in Vergangenheit viele von Ottolenghis Rezepten geprägt von Einflüssen aus der Küche des Nahen Ostens und des Mittelmeerraums, so greifen die Gerichte in „Flavour“ oft auf Zutaten aus der indischen und (süd-)ostasiatischen Kochtradition auf. Stark bemerkbar ist auch der Einfluss seiner Co-Autorin Ixta Belfrage, deren kulinarische Wurzeln in Mexiko liegen. Sicherlich einer der Gründe, weshalb Chilischoten ein Muss in vielen Rezepten sind.
Die Rezepte sind wie immer bei Ottolenghi übersichtlich strukturiert und gut erklärt. Doch im man sollte immer im Hinterkopf behalten: Ottolenghi-Gerichte sind oft kleine Projekte. Nichts für die schnelle Feierabendküche. Sie sollten gut durchgeplant sein – vom Einkauf bis zur Umsetzung. Manch eine Zutat gibt es nicht im Supermarkt um die Ecke, oft nicht mal auf dem Wochenmarkt. Kaffirlimettenblätter oder Curryblätter zum Beispiel. Getrocknet recht schnell zu beschaffen, aber frisch? In größeren Städten sind sie mit ein wenig Glück in Asia-Supermärkten erhältlich. Dort gibt es auch getrocknete Limetten, Reisessig oder Shaoxing.
Wer ambitioniert ist, Spaß beim Kochen hat und sich von Zubereitungs- und Garzeiten jenseits der Einstunden-Marke nicht abschrecken lässt, wird viel Spaß mit Ottolenghis „Flavour“ haben. Die ein oder andere neue, überraschende Geschmacksnote in der vegetarischen Küche ist dabei garantiert.
Yotam Ottolenghi, Ixtra Belfrage
„Favour. Mehr Gemüse, mehr Geschmack“
(Dorling Kindersley)
ISBN 978-3-8310-4086-5, 320 Seiten, € 29,95
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