Prato, nur wenige Kilometer nordwestlich von Florenz gelegen, stand immer im Schatten der berühmten Renaissance-Stadt. Dabei ist Prato mit knapp 200.000 Einwohnern alles andere als klein und hat nicht nur kulturell, sondern vor allem kulinarisch einiges zu bieten. Eine der bekanntesten Speisen der Stadt ist gefüllter Staudensellerie auf Prateser Art. Ein raffiniertes Rezept, das ein wenig Geschicklichkeit verlangt.
Für die Sedani ripieni alla pratese, so steht das Gericht auf den Speisekarten der Osterien, füllst du Selleriestangen mit einer Mischung aus Kalbshack, Parmesan und Hühnerlebern. Den Sellerie verschnürst du zu kleinen Päckchen. Das ist der kniffeligste Teil des Rezepts, denn die Päckchen dürfen nicht auseinanderfallen. Anschließend ziehst du die Päckchen durch Mehl und verquirlte Eier und frittierst sie. Den gefüllten Sellerie nach Prateser Art servierst du mit einer toskanischen Tomatensauce und frischem Brot.
Der gefüllte Staudensellerie wird speziell zum Fest der Madonna della Fiera am 8. September zubereitet, aber in der Toskana kommt er im Grunde ab dem Sommer immer wieder auf den Tisch. Seinen Ursprung hat das Rezept wahrscheinlich im Mittelalter. Schon damals baute man rund um Prato viel Sellerie an. Den hohen Wasserbedarf im Anbau des Gemüses deckte man durch den Fluss Bisenzio, der durch die Stadt fließt.
Das Rezept ist wegen der damals recht teuren Zutaten wie Kalbsfleisch nicht in der Armenküche, sondern eher in den Klöstern der Region entstanden. Auch in adeligen Kreisen verwendete man viel Sellerie. Wie wichtig das Gemüse für die Küche war, davon zeugen toskanische Stillleben aus dem 16. Jahrhundert.
Gefüllter Staudensellerie nach Prateser Art
Kochzubehör
- Küchengarn
Zutaten
Tomatensauce mit Fleisch
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Möhre
- 1 Stange Sellerie
- 40 ml Olivenöl
- 250 g Rinderhack
- 50 ml Rotwein
- 100 ml passierte Tomaten
- 1 EL Tomatenmark
Gefüllter Sellerie
- 8 Stangen Sellerie
- Salz
- 50 g Parmigiano Reggiano
- 1 Zwiebel
- 150 g Hühnerlebern
- 50 g Butter
- 250 g Kalbshack
- schwarzer Pfeffer
- 3 Eier
- Mehl
- Pflanzenöl zum Frittieren
Zubereitung
Tomatensauce
- Zunächst die Tomatensauce mit Rinderhack zubereiten: Zwiebel, Möhre und Sellerie feinhacken. In einer kleinen Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin für 10-15 Minuten bei niedriger Hitze und gelegentlichem Rühren anbraten.
- Das Rinderhack hinzugeben und für einige Minuten anbraten, den Rotwein angießen und weitere 2 Minuten darin garen. Dann die Passata und das Tomatenmark unterrühren und mit Salz abschmecken. Abdecken und bei niedriger Hitze für 25-30 Minuten schmoren, bis die Sauce eindickt.
Gefüllter Sellerie
- Während die Sauce schmort, die Selleriestangen waschen und putzen: Blätter und grobe Fasern entfernen. Die Stangen für 4 Minuten in kochendem und gesalzenem Wasser blanchieren und anschließend in 10 cm große Stücke schneiden.
- Den Parmesan reiben und beiseitestellen. Die Zwiebel feinhacken, die Hühnerlebern putzen und in kleine Stücke schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel, die Leber und das Hackfleisch darin für etwa 5 Minuten anbraten. Salzen und pfeffern. Die Pfanne vom Herd nehmen, 1 Ei und den Käse unterrühren.
- Jeweils 2 Selleriestangen nebeneinanderlegen, die Füllung gleichmäßig darauf verteilen und mit jeweils 2 Sellerstangen abdecken. Es erfordert ein klein wenig Geschick. Dann die Päckchen leicht andrücken und mit Küchengarn zusammenbinden.
- 2 Eier in einem tiefen Teller verquirlen und salzen, in einen zweiten Teller etwas Mehl streuen. Die Selleriepäckchen zuerst mehlen und dann durchs Ei ziehen.
- In einem hohen Topf oder einer Pfanne reichlich Öl erhitzen und die Selleriepäckchen in kleinen Portionen darin goldbraun frittieren.
- Die Selleriepäckchen mit etwas Tomaten-Sugo servieren.
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