Gefüllter Staudensellerie nach Prateser Art
Aus der Adelsküche der Toskana stammt das Rezept für gefüllten Staudensellerie nach Prateser Art. Das Gericht wird traditionell zum Fest der Madonna della Fiera am 8. September zubereitet.
Kochzubehör
- Küchengarn
Zutaten
Tomatensauce mit Fleisch
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Möhre
- 1 Stange Sellerie
- 40 ml Olivenöl
- 250 g Rinderhack
- 50 ml Rotwein
- 100 ml passierte Tomaten
- 1 EL Tomatenmark
Gefüllter Sellerie
- 8 Stangen Sellerie
- Salz
- 50 g Parmigiano Reggiano
- 1 Zwiebel
- 150 g Hühnerlebern
- 50 g Butter
- 250 g Kalbshack
- schwarzer Pfeffer
- 3 Eier
- Mehl
- Pflanzenöl zum Frittieren
Zubereitung
Tomatensauce
- Zunächst die Tomatensauce mit Rinderhack zubereiten: Zwiebel, Möhre und Sellerie feinhacken. In einer kleinen Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin für 10-15 Minuten bei niedriger Hitze und gelegentlichem Rühren anbraten.
- Das Rinderhack hinzugeben und für einige Minuten anbraten, den Rotwein angießen und weitere 2 Minuten darin garen. Dann die Passata und das Tomatenmark unterrühren und mit Salz abschmecken. Abdecken und bei niedriger Hitze für 25-30 Minuten schmoren, bis die Sauce eindickt.
Gefüllter Sellerie
- Während die Sauce schmort, die Selleriestangen waschen und putzen: Blätter und grobe Fasern entfernen. Die Stangen für 4 Minuten in kochendem und gesalzenem Wasser blanchieren und anschließend in 10 cm große Stücke schneiden.
- Den Parmesan reiben und beiseitestellen. Die Zwiebel feinhacken, die Hühnerlebern putzen und in kleine Stücke schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel, die Leber und das Hackfleisch darin für etwa 5 Minuten anbraten. Salzen und pfeffern. Die Pfanne vom Herd nehmen, 1 Ei und den Käse unterrühren.
- Jeweils 2 Selleriestangen nebeneinanderlegen, die Füllung gleichmäßig darauf verteilen und mit jeweils 2 Sellerstangen abdecken. Es erfordert ein klein wenig Geschick. Dann die Päckchen leicht andrücken und mit Küchengarn zusammenbinden.
- 2 Eier in einem tiefen Teller verquirlen und salzen, in einen zweiten Teller etwas Mehl streuen. Die Selleriepäckchen zuerst mehlen und dann durchs Ei ziehen.
- In einem hohen Topf oder einer Pfanne reichlich Öl erhitzen und die Selleriepäckchen in kleinen Portionen darin goldbraun frittieren.
- Die Selleriepäckchen mit etwas Tomaten-Sugo servieren.
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