Kaum eine Regionalküche Italiens ist so reich an Aromen wie die sizilianische Küche. Die Insel war immer schon ein Schmelztiegel der Kulturen und damit auch von mannigfaltigen kulinarischen Traditionen. Süß und herzhaft liegen bei sizilianischen Gerichten oft nah beieinander. So auch im Rezept für Sizilianische Kalbsinvoltini. Die herzhaften Rouladen mit einer Füllung aus Pinienkernen, Pecorino und Korinthen bringen sizilianische Raffinesse in deine Küche.
Involtini aggrassati, manchmal auch Braciole, heißen die kleinen Kalbsrouladen auf der größten Insel des Mittelmeers. Je nachdem, wo du die sizilianischen Kalbsinvoltini probierst - in Palermo oder Messina - unterscheidet sich die Füllung. Und natürlich hat jede Familie ihr eigenes Geheimrezept, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Von daher gilt, wie bei vielen traditionellen Gerichten, dass es das eine, wahre Rezept nicht gibt. Doch die Version, die ich dir hier vorstelle, gehört zu den klassischen Zubereitungsarten.
In diesem Rezept für sizilianische Kalbsinvoltini bereitest du die Füllung aus Semmelbröseln, Pecorino, Korinthen, Pininenkernen und Petersilie zu - eine köstliche Mischung, die prima zu Kalbsfleisch passt. Einmal aufgerollt musst du die Kalbsrouladen nur noch anbraten, mit Weißwein ablöschen und ein wenig köcheln lassen. Ein sehr einfaches Rezept, aber ein wundervolles Hauptgericht, das nicht nur bei Fans sizilianischer Küche gut ankommt.
Involtini bzw. Rouladen sind übrigens ein Gericht, das man schon seit Jahrhunderten in Italien zubereitet. Ganz genau weiß man es nicht, aber die Wurzeln der Involtini liegen vermutlich irgendwo in der Renaissance. Ab dem 15. Jahrhundert wurde die Küche der Adeligen zunehmend raffinierter und da passte es natürlich prima, die aromatischen Zutaten des Hauptgerichts in einer dünnen, aufgerollten Scheibe Kalbsfleisch zu „verstecken". Der Renaissance-Koch Maestro Martino beschreibt die Zubereitung von Involtini in seinen Aufzeichnungen „De arte Coquinaria", einem der ersten Kochbücher Italiens.
Sizilianische Kalbsröllchen – Involtini aggrassati
Zutaten
- 50 g Korinthen
- 1 Zwiebel
- 5 Zweige Petersilie
- 8 Scheiben Kalbsfleisch dünn geschnitten
- 150 g Semmelbrösel
- 50 g Pecorino gerieben
- 30 g Pinienkerne
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- Olivenöl
- 125 ml Weißwein
Zubereitung
- Die Korinthen in lauwarmem Wasser einweichen. Die Zwiebel feinhacken, ebenso die Petersilie. Das Kalbsfleisch leicht und mit nicht allzu großer Kraft weichklopfen.
- Die Semmelbrösel, den geriebenen Pecorino, zwei Drittel der gehackten Petersilie und die Pinienkerne in eine Schüssel geben. Die Korinthen aus dem Wasser nehmen und gut ausdrücken, dann ebenfalls in die Schüssel geben. Die Mischung salzen und pfeffern. Dann ca. 5–7 EL Olivenöl nach und nach zugeben, bis eine homogene, feuchte Masse entsteht.
- Am Ende von jeder Fleischscheibe ein wenig der Füllung anrichten und diese vorsichtig, aber fest aufrollen. Die Röllchen mit einem Holzstäbchen fixieren.
- In einem breiten Topf oder einer Pfanne 4–5 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin für 3-4 Minuten anschwitzen. Die Involtini hineinlegen und rundherum für 2-3 Minuten bei großer Hitze anbraten. Die Röllchen mit dem Weißwein ablöschen und für ca. 6-8 Minuten weitergaren. Zum Schluss mit Pfeffer und Salz abschmecken, mit der restlichen Petersilie bestreuen und heiß servieren.
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