Das große Italien Backbuch

Mit Teig kennt sich Andrea Menichelli aus. Der gebürtige Römer betreibt im österreichischen Erl die Tiroler Pasta-Manufaktur. Mit frischen Nudeln verwöhnt er seine Kunden, doch sein Herz schlägt für italienische Backwaren aller Art. Zusammen mit den Bloggerinnen Svenja Mattner-Shai und Britta Welzer hat er für „Das große Italien Backbuch“ weit über 100 Rezepte zusammengetragen. Sie führen einmal rund um den Stiefel.

Endlich ein umfangreiches Backbuch zu Italien

Das Kochbuch füllt eine Marktlücke, denn reine Backbücher über Italien gibt es so gut wie gar nicht. Klar, Pizza, Focaccia und Cantucci stehen auch in jedem italienischen Kochbuch, aber wer schon immer mal Puccia, Mafalde, Brioche (im Buch aber in seltsamer Form gebacken) oder Panettone selber machen wollte, musste schon genauer suchen. Anspruch auf Vollständigkeit erhebt „Das große Italien Backbuch“ hingegen nicht. Dafür ist der Reichtum an gebackenen Spezialitäten aus Italien einfach zu groß.

In sechs Kapitel führt das Buch durch die Backkunst. Fast die gesamte erste Hälfte widmet sich Broten wie Pane Carasau, Pane Sciocco oder Vinschgauer. Aber auch ähnlichem Gebäck wie Friselle, Tramezzini, Taralli, Lingue di Suocera sowie Pizza- und Focaccia-Varianten. Mit einem Kapitel über Kekse wie Florentiner, Savoiardi oder Brutti ma buoni wird es immer süßer bis hin zu Kuchen und Torten wie Millefoglie, Crostata oder Pampetato. Auch die hohe Patisseriekunst kommt nicht zu kurz. Von Babà und Cannoli bis Cornetti gibt es einen Rundumschlag durch die typische Frühstückstheke Italiens. Abgerundet wird das Buch mit einem Kapitel zu Festtagsgebäck wie Struffoli oder Panettone. Nicht immer ist die Zuordnung der Rezepte in ein Kapitel eindeutig wie das Beispiel Torrone zeigt.

Die Rezepte sind insgesamt gut erklärt und übersichtlich gehalten – teilweise aber auch für einfacheres Gelingen auf den deutschsprachigen Markt zugeschnitten. In Italien wird viel mit Mutterhefe und Sauerteig gebacken – ein Aspekt, den das Buch vernachlässigt. So schlägt es für Ciabatta – eigentlich mit Sauerteig – eine simplere Variante vor, die aber auch gut schmeckt. Dass bei Ciambelline al vino rosso, die als „köstliche Weinkringel mit Anis“ vorgestellt werden, kein einziges Körnchen Anis im Rezept steht, ist dann ärgerlich, wenn man vorher das Rezept nicht genau gelesen hat. Solche Fauxpas bleiben aber zum Glück die Ausnahme.

Wo liegt nochmal?

Deutlich schwerwiegender sind allerdings die mangelnden Geografie-Kenntnisse, die das Buch an den Tag legt. Wer hier gepennt hat – ob Autoren oder Lektorat – ist die große Preisfrage. Bei jedem der Rezepte ist auf einer Italien-Karte markiert, aus welcher Region das Gebäck stammt. Beim Ciabatta aus dem Veneto ist auf der Karte Friaul-Julisch Venetien ausgemalt. Im Gegenzug wird das Friaul-Julisch Ventien bei der Grispolenta in den Piemont verlegt, nur um wenige Seiten weiter beim Chifel im Veneto zu liegen. Der Süden Italiens kommt auch nicht besser weg. Das „Italien Backbuch“ verortet Neapel in Kalabrien statt in Kampanien. Bei den Friselle verwechselt das Buch Apulien auch mit Kalabrien. Autsch!

Solche Schlampigkeit bei Details machen aus einem wirklich guten Buch ein zweischneidiges Schwert. „Das große Italien Backbuch“ ist eine wirklich empfehlenswerte Rezeptsammlung für alle, die sich einmal quer durch Italiens Gebäck-Klassiker backen wollen. Zum anderen darf man bei einem Preis von 37 Euro bessere Arbeit vom Lektorat erwarten. Wer nur an den Rezepten interessiert ist, kann zugreifen. Wer ein rundum stimmiges Buch wünscht, sollte vielleicht bis zur zweiten Auflage warten, welche die Fehler hoffentlich korrigiert.

Andrea Menichelli, Svenja Mattner-Shahi, Britta Welzer
„Das große Italien Backbuch – Pizza, Pane, Dolci und Co.“
(Edition Michael Fischer)
ISBN 978-3-96093-456-1, 320 Seiten, € 36,00