Ganz im Süden der Toskana liegt die Maremma, eine Gegend mit kleinen mittelalterlichen Dörfern und ganz viel Natur. Das einstige Sumpfland war früher einer der ärmsten Flecken Italiens, die Küche eine typische cucina povera, die aus den wenigen Zutaten das Beste zauberte. Heute gelten diese traditionellen Gerichte zu den kulinarischen Höhepunkten aus der Küche der Toskana. So auch der Buglione, ein rustikaler Schmortopf aus der Maremma mit kleinen Stücken Lammfleisch, die mit Knoblauch, Rosmarin, Salbei in Wein und Tomate köcheln. Das Ganze genießt du auf krossem toskanischem Landbrot.
Es ein einfaches Rezept, das aus verschiedenen Lammfleischstücken zubereitet wird. Der Buglione ist uralt und wird vor allem in der Gegend rund um Sovana, Pitigliano und Capalbio gekocht. Ursprünglich war der Buglione eine dicke Suppe, die auf dem Feuer mit den Resten vom Vortag schmorte, während die Hirten die Schafe auf der Weide hüteten. Die Hauptzutat ist Lammfleisch. Aber auch das Fleisch von Wildschweinen und Kaninchen verwendet man gelegentlich für den Schmortopf.
Vom Rezept für Buglione gibt es gleich mehrere Varianten. Fast jedes Dorf in der Maremma hat seine eigene. In Sovana, dem Herzen des früheren etruskischen Reiches, schneidet man das Lamm in kleine Stücke. Dann brät man es in Öl mit Rosmarin, Peperoncino und etwas Knoblauch an. Ein großer Unterschied zu der Zubereitungsart in vielen anderen Orten ist, dass man in Sovana Weißwein statt Rotwein zum Ablöschen verwendet, hinzu kommt nur wenig Tomate und Wasser zum Fertiggaren. Der Buglione wird mit einer gerösteten Brotscheibe in der Mitte des Tellers serviert, auf der das Gericht dann angerichtet wird.
Welchen Stellenwert der Buglione in der Maremma hat, lässt sich leicht erahnen: das köstliche Lammgericht kommt in ganz vielen Osterien der Region auf den Tisch. In Capalbio findet zudem jedes Jahr in der letzten Augustwoche die Sagra del Buglione statt. Ein Volksfest zu Ehren des traditionellen Gerichts, bei dem du auch viele andere Spezialitäten der Toskana probieren kannst.
Die Herkunft des Buglione
Woher der Name Buglione stammt, darüber herrscht wie so oft Uneinigkeit und in der Toskana kursieren gleich mehrere Theorien. Die französischen Wörter „Bouillon“ (Brühe) „bouillir“ (kochen) liegen auf jeden Fall sehr nahe bei der Suche nach der Wortherkunft. Der Name könnte aber auch vom lombardischen Wort „buion“ stammen – was nichts anderes bedeutet als „Topf“. Schließlich ist der Buglione nichts anderes als Fleisch, das über Stunden in einem Topf kocht.
Buglione – Lammtopf aus der Maremma
Zutaten
- 2-3 Zehen Knoblauch
- 2-3 Zweige Rosmarin
- 1 kg Lammfleisch
- Olivenöl beste Qualität
- Salz
- Peperoncino
- 250 ml Weißwein
- 150 g passierte Tomaten
- 1 EL Tomatenmark
- 4 Scheiben toskanisches Landbrot
Zubereitung
- Die Knoblauchzehen und Rosmarinnadeln feinhacken. Das Lammfleisch in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne in 3 EL Olivenöl anbräunen. Dann den Knoblauch und die Kräuter hinzugeben, alles salzen und mit etwas Peperoncino würzen. Gut umrühren und für 3-5 Minuten unter gelegentlichem Rühren weiter garen. Mit dem Weißwein ablöschen und das Fleisch bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten köcheln lassen.
- Die Tomaten-Passata angießen und für 1-2 Minuten mit dem Fleisch ziehen lassen. Dann das Tomatenmark unterrühren, die Pfanne abdecken und weitere 40 Minuten bei niedriger Hitze schmoren. Sollte die Sauce zu fest werden, ein paar EL Wasser angießen.
- Während das Fleisch schmort, die Brotscheiben auf einem Grill oder im Ofen rösten.
- Auf jedem Teller eine Brotscheibe anrichten und das Fleisch mit der Sauce darauf verteilen. Heiß servieren.
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