Sardinien gilt vielen als besonderes Traumreiseziel im Mittelmeer. Die Insel nimmt durch ihre geografische Lage und die bewegte Geschichte auch kulinarisch eine Sonderstellung ein. Herbert Taschler führt in „La Cucina Sarda“ nicht nur durch die spannende Regionalküche Sardiniens. Er stellt die typischen Produkte und Kultur der Sarden näher vor.
„La Cucina Sarda“ will mehr sein, als nur ein normales Kochbuch. Auf satten 320 Seiten finden sich gerade einmal 85 Rezepte. Platz genug im restlichen Buch für viele Bilder von Land und Leuten, die die Reiselust wecken. Aber auch jede Menge Infos zum Leben und Genießen auf Sardinien und die reichhaltige Kultur der Insel.
Unkoventionelle Aufteilung der sardischen Rezepte
Aufgeteilt ist das Kochbuch nicht klassisch durch eine Reihenfolge von Gängen. Stattdessen werfen drei große Kapitel mit Rezepten einen Blick auf die Küche der Fischer und Küstenbewohner, der Hirten und Bauern und in die Kochtöpfe der Hauptstadt Cagliari. Das mag die Systematik beim Nachkochen vielleicht etwas erschweren, aber gleichzeitig wird „La Cucina Sarda“ dadurch zu einem Lesebuch, das man gerne durchblättert. Und ein kleiner Weinführer, der die bekanntesten Rebsorten der Insel wie Cannonau, Vernaccia oder Vermentino vorstellt.
Die Rezepte im Buch sind ein bunter Mix aus Tradition und modernisierten Gerichten. Herbert Taschler präsentiert vor allem Rezepte , die er aus sardischen Restaurants und Osterien mitgenommen hat. Je nach Innovationswillen der Köche sind diese mal neu, mal klassisch gedacht. Aber fast alle mit den typischen Zutaten der Insel gekocht.
Viele Klassiker Sardiniens
Die klassischen Gerichte reichen von Spanferkel aus dem Ofen, über die auf Sardinien verwendete Pastasorte Fregula bis zu den Sevadas, mit Honig und Schafskäse gefüllten Teigtaschen. Natürlich darf auch das Rezept für das bekannte Pane carasau nicht fehlen. Hauchdünn und doppelt gebacken kommt es auf die Tische Sardiniens. Andere Rezepte kombinieren vor allem regionale Produkte wie Artischocken (jede Menge Rezepte!), Bottarga (ganz unterschiedlich verwendet!) oder Pecorino sardo miteinander und zaubern daraus Schmackhaftes.
Unbedingt ausprobieren solltest du die Calamari fritti mit Zwiebeln. Die Veränderung zum Fritto Misto ist nicht groß, macht aber geschmacklich einen immensen Unterschied. Auch gut – nicht nur, weil klassische Armenküche dahintersteckt – ist der Gemüsetopf aus Kichererbsen, Wirsing und Fenchel. Ein vegetarisches Gedicht! Und die Tagliata vom Thunfisch mit Bottarga-Creme bringt eine der sardischen Spezialitäten, die Bottarga, gekonnt in diesem Hauptgang unter.
Es darf auch kulinarisch raffinierter werden
Obwohl die meisten Gerichte bodenständig bleiben, wird an wenigen Stellen auch einmal kulinarisch der größere Löffel geschwungen. Das Thunfischfilet mit Fisch-„Foie gras“, Trüffeln und Kartoffelscheiben oder die mit Lorbeer gebratene wilde Ringeltaube auf einem Nest von Endivie und gerösteten Mandeln, Brombeerkompott und Rauchsalz spricht auch jene an, die lieber aufwendig kochen.
Die Rezepte lassen sich insgesamt gut nachkochen und sind (mit wenigen Ausnahmen) fehlerfrei. Fragwürdig ist allerdings, wieso wieder Pizza in einem Kochbuch zu einer Region Italiens auftauchen muss, die mit Pizza traditionell rein gar nichts am Hut hat? Und statt der Spaghetti, die auch nicht sardischen Ursprungs sind, hätte es bei Spaghetti mit Bottarga auch eine andere Nudelsorte sein können.
Alles in allem ist „La Cucina Sarda“ aber ein rundum gelungenes Kochbuch, das über den Tellerrand blickt. Fotografisch ist es gerade bei den Food-Fotos erfreulich unaufgeregt. Das Essen steht ohne überfrachtete Inszenierung im Mittelpunkt, während die atemberaubende Landschaftsaufnahmen als schöner Kontrast dagegengesetzt sind. So macht es Lust aufs Kochen und aufs Reisen. Und schließt eine Lücke unter den Kochbüchern über italienische Regionalküchen.
Herbert Taschler/ Udo Bernhart
„La Cucina Sarda – 85 Originalrezepte aus Sardinien“
(Christian Verlag)
ISBN 978-3-95961-290-6, 320 Seiten, € 39,99
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