Für viele Feinschmecker zählt die Küche des Piemonts zu den besten Italiens. Das ist natürlich immer Geschmackssache. Aber viele der Gerichte sind tief in der bäuerlichen Tradition verwurzelt und stützen sich auf lokale Produkte. Über die Jahrhunderte wurde das Zusammenspiel der Zutaten und Aromen in den Rezepten perfektioniert. Wie beim Kaninchen in Rotwein – einer regionalen Spezialität aus Asti.
Das kleine Städtchen Asti im Piemont ist vor allem wegen seiner fruchtbaren Weinberge bekannt, aus denen einige der besten Tropfen Norditaliens stammen. Die guten Weine kommen bei den Piemontesen aber nicht nur ins Glas, sie verwenden sie gerne auch zum Kochen. Man nutzte eben die Zutaten, die ohnehin verfügbar waren. Beim Coniglio all’astigiana, wie das Gericht auf Italienisch heißt, waren dies vor allem der Rotwein, Kaninchen und die aromatischen Kräuter, die überall wachsen.
Wie bei vielen Fleischgerichten aus dem Piemont wird auch in diesem Rezept das Kaninchen nicht kurzgebraten, sondern langsam gar geschmort. So trocknet das delikate Fleisch nicht aus und ist auf dem Teller besonders zart.
Das Kaninchen all’astigiana wird mit einer Reihe duftender Kräuter kräftig aromatisiert und etwa eine Stunde in Rotwein geschmort. Die Mischung aus kleingeschnittener Leber, Sardellen, Kräutern und Knoblauch, die wenige Minuten bevor das Fleisch gar ist, in die Pfanne kommt, sorgt für einen ganz besonderen geschmacklichen Kick in diesem Gericht.
Als Beilage empfehle ich dir für das Kaninchen in Rotwein eine cremige Polenta, die perfekt mit dem köstlichen Fleisch harmoniert. Mit einem Barbera d’Asti kannst du das Essen mit einem regionalen Wein abrunden.
Kaninchen in Rotwein
Kochzubehör
- Schmorpfanne
Zutaten
- 1 Kaninchen ca. 1,5 kg, mit Leber
- 2 Zwiebeln
- 2 Scheiben Pancetta
- 1 EL Butter
- 4-5 EL Olivenöl
- Salz
- 1 Zweig Salbei
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 2 Blätter Lorbeer
- 200 ml Rotwein
- 100 ml Hühnerbrühe
- 1 Hühnerleber
- 2 Sardellen
- 2 Zehen Knoblauch
- 4-5 Stängel glatte Petersilie glatt
- 1 EL Mehl
Zubereitung
- Das Kaninchen in 6-8 Stücke zerteilen, die Leber vorher beiseitelegen. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und die Pancetta würfeln.
- In einer großen Pfanne 1 EL Butter und 4–5 EL Olivenöl erhitzen und darin die Zwiebeln und die Pancetta anschwitzen.
- Die Kaninchenstücke salzen, in die Pfanne geben und bei hoher Hitze anbraten, bis das Fleisch leicht gebräunt ist.
- Inzwischen vom Salbei 3 Blätter entfernen und beiseitelegen. Den restlichen Salbei mit dem Rosmarin, Thymian und den Lorbeerblättern zusammenbinden und zu dem Kaninchen geben. Den Wein angießen und diesen zu großen Teilen verdampfen lassen.
- Die Hitze reduzieren und das Kaninchen abgedeckt bei niedriger Temperatur 60 Minuten schmoren. Bei Bedarf etwas Hühnerbrühe angießen.
- In der Zwischenzeit die Kaninchenleber, Hühnerleber, 2 Sardellen, die Knoblauchzehen sowie die Petersilie und die 3 Salbeiblätter kleinhacken und miteinander vermengen. Zehn Minuten, bevor das Kaninchen gar ist, die Mischung zum Fleisch geben und mitschmoren lassen. Die Hitze nochmal erhöhen. 1 EL Mehl und etwas Rotwein gleichmäßig unterrühren, um eine sämige Sauce zu erhalten.
Erich Bierhals
Ich habe schon viele italienische Kaninchenrezepte ausprobiert, dieses hier hat mir aber am besten geschmeckt. Sehr gute Würzung durch die Kräutermischung, gute Vorschläge zur Verwendung von Wein und Brühe. Die einzige Änderung, die ich vorgenommen habe, war die Verwendung von Weisswein anstelle von Rotwein (wie es ja auch in vielen italienischen Rezepten gemacht wird). Nach meiner Meinung bekommt das Gericht durch Rotwein eine etwas unschöne dunkle Färbung.
Torsten
Lieber Erich,
vielen Dank für dein Feedback und freut mich, dass es geschmeckt hat!
Man kann in der Tat auch Weißwein nehmen, das hängt immer von der Region ab (teils ist das auch von Dorf zu Dorf unterschiedlich). Rund um Asti, das ja für seine guten Rotweine bekannt ist, nutzt man dort natürlich auch einen Rosso.
Liebe Grüße
Torsten