Nicht nur Palermo kann Street Food. Was für Sizilianer die Arancini sind, sind in Rom die Supplì al telefono. Die länglichen Reiskroketten füllt man mit Mozzarella, paniert und frittiert sie anschließend. Bei den Römern sowie in Latium sind sie ein beliebter Mittagssnack. Das Rezept für Suppli erfordert ein wenig Geschick. Gutes Gelingen ist aber reine Übungssache.
Wenn du in einen heißen Supplì al telefono beißt, sollte die Mozzarella-Füllung Fäden ziehen. Diese Eigenschaft hat dem Gericht den Namen gegeben: Der langgezogene Mozzarella erinnert an die Drähte der Telefonleitungen. Andere Quellen berichten, dass die Franzosen die Reiskroketten mit nach Italien brachten. Bei den Truppen Napoleons waren sie als Surprise bekannt, weil man nie wusste, womit die Kroketten gefüllt waren.
Anders als die Arancini füllt man die Supplì nur mit Mozzarella. Eine Fleischsauce bereitest du für die römische Spezialität dennoch zu. Allerdings ziehst du sie direkt unter den Reis. Das sorgt dafür, dass der Reis ein wenig feuchter bleibt. Sind die Kroketten geformt, musst du sie nur noch panieren und frittieren.
Woher die Supplì al telefono stammen
Erstmalig tauchten die Supplì Mitte des 19. Jahrhunderts auf der Speisekarte der Trattoria della Lepre auf, die sich damals in der Via dei Condotti befand. Anfang des 20. Jahrhunderts hatten sich die Supplì schon zu einem beliebten Street Food gemausert. Der amerikanische Schriftsteller James Joyce zeigte sich 1927 in einem Interview nach einem längeren Aufenthalt in Rom begeistert von den Supplì, die er dort auf den Straßen der italienischen Hauptstadt probieren konnte.
Allerdings hat sich das Rezept damals von den heutigen Reiskroketten noch etwas unterschieden. Erst seit nach dem Zweiten Weltkrieg gibt es die panierten und gefüllten Supplì aus dem mit Tomatensauce aromatisierten Risottoreis in der Form, wie du sie heute an jeder Ecke Roms in zahlreichen Street-Food-Bars essen kannst. In meinem Rom-Reisebericht über die unbekannten Sehenswürdigkeiten findest du unter den kulinarischen Tipps auch die beste Adresse der Stadt für die Reiskroketten: das Supplì dei Coronari.
Street Food: Supplì al telefono
Zutaten
Für die Sauce
- 1 Zwiebel kleine Größe
- ½ Möhre
- 2 EL Olivenöl
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Dose geschälte Tomaten
- 5 Blätter Basilikum
- schwarzer Pfeffer
- Salz
Für den Risottoreis
- 1 Zwiebel
- 25 g Butter
- 2 EL Olivenöl
- 400 g Risottoreis
- 1,2 l Hühnerbrühe
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Weitere Zutaten für die Supplì
- 125 g Mozzarella
- 1 l Sonnenblumenöl alternativ: Erdnussöl
- Mehl
- 2 Eier
- 150 g Semmelbrösel
Zubereitung
Für den Sugo
- Für den Sugo 1 Zwiebel und eine ½ Möhre feinhacken. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel und die Möhre für 5-8 Minuten bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren anschwitzen. Unterdessen den Knoblauch feinhacken und in die Pfanne geben. Die Tomaten und die Basilikumblätter hinzufügen und ein wenig in der Pfanne zerdrücken. Pfeffern und salzen. 3 EL Wasser hinzugeben und alles gut verrühren. Alles bei schwacher Hitze für 20-30 Minuten köcheln lassen. Die Basilikumblätter entfernen und alles nochmal mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Für den Risotto-Reis
- Für den Risottoreis eine Zwiebel feinhacken. In einer großen Pfanne die Butter und 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin für 5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Den Risottoreis hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren mehrere Minuten anschwitzen, bis er glasig ist. Nach und nach eine Kelle Hühnerbrühe hinzufügen, diese verkochen lassen und so verfahren, bis die Brühe aufgebraucht ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren.
- Den fertigen Reis in eine Schüssel zum Abkühlen geben. Wenn der Reis handwarm ist, 200 ml des Sugo angießen und zu einer klebrigen, formbaren Masse verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Supplì formen, panieren und frittieren
- Während der Reis abkühlt, den Mozzarella in kleine Würfel schneiden. Jeweils eine Handvoll der Reismasse in die Hand nehmen und zu einem langen Oval formen. In die Mitte mit den Fingern eine Mulde eindrücken und jeweils ein wenig Mozzarella hineingeben. Die Mulde mit Reis verschließen, zusammendrücken und zu einer Krokette formen.
- Jeweils eine Schale mit etwas Mehl, 2 verquirlten Eiern und Semmelbröseln füllen. Die Kroketten zunächst im Mehl wenden, dann durchs Ei ziehen und mit den Semmelbröseln panieren.
- In einem tiefen Topf das Öl erhitzen. Um zu schauen, ob das Öl heiß genug ist, ggf. ein Stück Brot ins heiße Öl geben – wirft es Blasen, ist das Öl heiß genug. Jeweils 2-3 Supplì mit einer Schaumkelle ins Öl geben und für 2-3 Minuten frittieren. Die Kroketten sollten goldbraun sein. Mit der Schaumkelle vorsichtig aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Heiß servieren.
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