Bei meinem letzten Besuch in der süditalienischen Region Basilikata habe ich eine besondere Delikatesse mitgebracht: Cotto di Fichi. Dabei handelt es sich um gekochten Feigenmost – ein dickflüssiger, brauner Sirup aus Feigen, mit dem du Gerichte aller Art verfeinern kannst. Ich habe ihn in einem wundervollen Rezept für ein cremiges Risotto mit getrockneten Feigen und Parmesan verwendet. Das Ergebnis: ein kulinarisches Gedicht.
Feigenmost – eine Spezialität aus Süditalien
Gekochter Feigenmost ist eine Spezialität, die aus Apulien und der Basilikata stammt. Cotto di Fichi, manchmal auch Feigenhonig genannt, hat man schon im alten Rom verwendet, um Speisen zu süßen. Die Produktion von lukanischem bzw. apulischen Feigenmost ist an sich nicht schwierig. Du könntest dich theoretisch selber daran versuchen. Da die Zubereitung viele Schritte braucht und die Feigen lange einkochen müssen, ist sie aber sehr zeitaufwendig. Man verwendet für Cotto di Fichi entweder sehr reife frische Feigen oder getrocknete Feigen, die mit Wasser rehydriert werden. Die Feigen kocht man über Stunden und reduziert die Flüssigkeit so lange, bis ein dunkelbrauner, durch den fruchteigenen Zucker gesüßter Sirup entsteht.
Cotto di Fichi ist ein Lebensmittel, das auf jeden Fall Eindruck schindet. Der dickflüssige Feigenmost verströmt einen intensiven Duft von Feigen, Trockenfrüchten, Kakaonoten und Gewürzen. Eine betörende Mischung, die der Geschmack des Cotto di Fichi noch toppt. Seine Aromen sind vielfältig, mit einer angenehmen, überhaupt nicht aufdringlichen Süße, verbunden mit einer sanften Bitternote und leichtem Karamellgeschmack. Du kannst Feigenmost in vielen Gerichten als Ersatz für Vincotto aus getrockneten Trauben verwenden. Feigenmost schmeckt hervorragend zu Käse oder zu gebratenem Fleisch. Er eignet sich aber auch zum Verfeinern von Risotto, aber auch als Dressing zum Salat oder als Sauce zum Nachtisch.
Feigen-Risotto – warum der richtige Parmesan wichtig ist
In meinem Rezept für das cremige Feigenrisotto, bei dem es sich nicht um ein Dessert, sondern ein Hauptgericht oder Primo handelt, verfeinert der Most den Reis und harmoniert fantastisch mit dem länger gereiften Parmesan-Käse. Ich habe mich für einen 36 Monate gereiften Parmigiano Reggiano entschieden, einen sogenannten stravecchio. Er schmeckt intensiver als ein junger Parmesan. Im Risotto sorgt er für ein aromatisches Gegengewicht zu den getrockneten Feigen. Du hebst ihn am Ende der Garzeit zusammen mit dem Feigenmost unter den Reis, den du dann cremig all’onda zu einem perfekten Risotto rührst.
Ein ähnliches Gericht, allerdings noch mit Trüffel bestreut, findest du auf der Winterspeisekarte des Restaurants Le Bubbole, das in Matera hervorragende und modern interpretierte lukanische Küche serviert. Mehr zum Restaurant und der wunderschönen Città dei Sassi liest du in meinem Matera-Reisebericht.
Risotto mit getrockneten Feigen, Parmesan und Feigenmost
Zutaten
- 1 Zwiebel
- 10 Feigen getrocknet
- 100 g Parmigiano Reggiano 36 Monate gereift
- 40 g Butter
- 1,5 l Gemüsebrühe
- 2 EL Olivenöl
- 360 g Risottoreis
- 200 ml Weißwein
- Salz
- 6 EL Feigenmost
Zubereitung
- Die Zwiebel feinhacken. 8 Feigen halbieren und jede Hälfte in 3 Stücke schneiden. 80 g Parmesan reiben, die restlichen 20 g grob hobeln.
- In einer großen Pfanne die Butter zerlassen und die Zwiebeln darin bei sehr niedriger Hitze für rund 20 Minuten glasig dünsten. In der Zwischenzeit die Gemüsebrühe erhitzen und beiseitestellen.
- Etwa 8 Minuten, bevor die Zwiebeln fertig sind, in einer zweiten Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und den Risottoreis darin unter gelegentlichem Rühren bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen, bis er leicht glänzt und heiß ist. Dann den Reis zu den Zwiebeln geben, die Hitze erhöhen und alles gut umrühren. Den Reis mit dem Weißwein ablöschen und verdampfen lassen. Anschließend 1-2 Kellen Gemüsebrühe hinzugeben, umrühren und die Flüssigkeit wieder verdampfen lassen. Wenn der Reis halb gar ist, die kleingeschnittenen Feigen hinzugeben. So lange Brühe in kleinen Portionen hinzufügen und verdampfen lassen, bis der Reis nahezu gar ist – er braucht etwa 1,2 – 1,3 l Brühe. Zum Schluss mit Salz abschmecken.
- Den Herd ausschalten, noch eine Kelle Brühe, den geriebenen Parmesan sowie 2 EL Feigenmost zum Reis geben und so lange rühren, bis das Risotto perfekt cremig ist. Das Risotto für 1-2 Minuten ruhen lassen und in der Zwischenzeit die restlichen Feigen für die Garnitur kleinschneiden. Jeweils eine Portion Risotto auf den Tellern verteilen und jedes Risotto mit etwas gehobelten Parmesan bestreuen und mit jeweils 1 EL Feigenmost beträufeln. Mit den restlichen Feigen garnieren und sofort heiß servieren.
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