Vor zwei Jahren habe ich mir erstmals direkt aus Sizilien eine große Kiste mit Blutorangen schicken lassen. Frisch von den Bäumen an den Hängen des Ätna gepflückt – reif und saftig. Doch was tun, wenn plötzlich kiloweise Orangen in Bio-Qualität vor der Tür stehen? Die Lösung war das Rezept für sizilianische Blutorangen-Marmelade. Ein selbstgemachter Fruchtgenuss, der für Wochen jeden Morgen Erinnerungen an süditalienische Sonne an deinen Frühstückstisch bringt.
Welche Blutorangen-Sorten gibt es?
Mittlerweile fiebere ich dem Winter ungeduldig entgegen. Ab November beginnt die Blutorangen-Ernte. Die Saison dauert ungefähr bis Mai, wenn auch die Orangensorten zwischenzeitlich wechseln. Als erstes sind die Tarocco-Orangen reif. Sie ist sehr saftig und süß, hat aber im November und Dezember noch keine rote Pigmentierung. Diese entsteht bei sämtlichen Blutorangen erst, wenn der Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht besonders weit auseinanderliegt – auf Sizilien ist dies meist ab Ende Dezember der Fall.
Wenig später kommen dann die Moro-Blutorangen, die schon eine deutliche rote Färbung haben. Sie sind extrem saftig und verleihen der Blutorangen-Marmelade eine intensive rötliche Farbe. Zuletzt reifen schließlich die Sanguinello-Orangen, die etwa ab Februar geerntet werden. Sie bestechen auch durch ihre rote Farbe und eine wirklich angenehme Süße.
Selbstgemachte Blutorangen-Marmelade – so geht‘s
Die erste Blutorangen-Marmelade habe ich ausschließlich Tarocco-Orangen zubereitet. Mittlerweile lasse ich mir aber jeden Winter gleich mehrmals Orangen liefern, weshalb ich mein Rezept nach und nach etwas abgewandelt habe. Bekomme ich sowohl die Sorten Tarocco- als auch Moro, dann mische ich beide miteinander in meiner sizilianischen Blutorangen-Marmelade. Zum Ende der Erntesaison verwende ich auch Sanguinello-Orangen. Einer Marmelade, die ich ausschließlich mit Tarocco koche, füge ich meist etwas Vanille hinzu. Eine weitere Variante ist eine Blutorangen-Marmelade mit Zimt und einem Schuss Gran Marnier.
Für meine Blutorangen-Marmelade habe ich mir ein großes Ziel gesteckt: Bei meinem Besuch in Agrigento habe ich das berühmte Tal der Tempel besucht. Direkt an dem archäologischen Park mit den gut erhaltenen griechischen Tempeln liegt der Garten von Kolymbetra. Es ist ein riesiger Obst- und Gemüsegarten mit unterschiedlichsten Zitronen- und Orangenbäumen, Feigenkakteen und vielen anderen Obst- und Gemüsepflanzen. Dort habe ich eine Marmelade gekauft, die ungelogen die beste Orangenmarmelade war, die ich je in meinem Leben gegessen habe. Frucht- und Bitternoten waren in perfekter Harmonie und die Konsistenz der Marmelade mit Orangenschale war fantastisch. Genauso eine Marmelade wollte ich auch machen!
Ohne arrogant klingen zu wollen – es ist mir ganz gut gelungen. Ich habe mittlerweile viele Gläser an Freunde und Verwandte verschenkt und noch mehr Menschen die Marmelade probieren lassen. Alle waren begeistert und wollten am liebsten noch mehr davon haben. Offensichtlich habe ich das Rezept für die beste Blutorangen-Marmelade gefunden.
Tipps für eine richtig gute Blutorangen-Marmelade
Wichtig für die selbstgemachte sizilianische Blutorangen-Marmelade ist, dass du unbehandelte Früchte kaufst, möglichst aus biologischem Anbau. Die Früchte weichst du zunächst ein bis zwei Tage in Wasser ein, um der Schale ein wenig Bitterstoffe zu entziehen. Für meine Marmelade verwende ich sowohl einen großen Teil der Schale als auch das Fruchtfleisch. So weit wie möglich filetiere ich die Orangen, was durchaus zeitintensiv ist. Aber die Marmelade profitiert davon in ihrer Textur. Du musst nicht akribisch jedes einzelne Häutchen der Orangen entfernen, aber solltest so wenig wie möglich davon in der Marmelade haben. Anders als in vielen Marmeladen-Rezepten püriere ich das Fruchtfleisch nicht, sondern schneide es je nach Größe der Orangenfilets allenfalls in zwei, drei Stücke.
Das weiße Innere der Schale entferne ich – auch eine Arbeit, die etwas Zeit und Geschick erfordert. Danach schneide ich die Schalen in ganz feine Streifen, die ich zunächst für ein paar Minuten im ausgetretenen Saft der Orangen köcheln lasse. Danach füge ich das Fruchtfleisch und den Gelierzucker hinzu. Wenn du willst, kannst du die Marmelade, bevor du sie aufkochst, noch mit Vanille, Zimt oder einem Schuss Likör abrunden. Aber sie schmeckt auch ohne zusätzliche Zutaten ganz fantastisch.
Meine sizilianische Blutorangenmarmelade schmeckt hervorragend zum Frühstück auf Brot und Brötchen. Ich kombiniere sie manchmal auch mit einem Zartbitterschokoladen-Aufstrich, wenn ich ein süßes Frühstück esse. Sie passt ebenfalls gut als Begleitung zu vielen Käsesorten, als Topping für griechischen Joghurt oder als Zutat für Desserts.
Ein Hinweis noch zum Rezept: Blutorangen sind ein Naturprodukt – sie enthalten mal mehr, mal weniger Fruchtfleisch oder Saft und die weiße Haut zwischen Schale und Fruchtfleisch ist mal dicker oder dünner. Entsprechend schneidest du bei der Zubereitung immer unterschiedlich viel weg. Das wirkt sich natürlich auf die Menge an Fruchtfleisch und Schale aus, die dir netto für deine Marmelade zur Verfügung stehen. Von daher sind die Mengenangaben in meinem Rezept für Blutorangenmarmelade grobe Werte, an denen du dich orientieren kannst. Als Ausgangsmenge verwende ich 3 Kilo Orangen, von denen hinterher ca. 1,5 bis 1,8 kg Frucht für die Marmelade erhalte. Hinzu kommen etwa 200 – 300 g an kleingeschnittener Orangenschale. Dem Gesamtgewicht von Frucht und Schale passe ich die Menge an Gelierzucker an. Siehe auch mein Tipp im Rezept.
Sizilianische Blutorangen-Marmelade
Kochzubehör
- 10-12 Marmeladengläser
Zutaten
- 3 kg Blutorangen z.B. Tarocco, Moro oder Sanguinello
- 1 kg Gelierzucker 2:1
- 1 Zitrone
Optional
- 1 Vanilleschote
Zubereitung
- Die Blutorangen waschen, an der Oberfläche vorsichtig drei-, viermal mit einer Gabel anstechen und sie für 1-2 Tage in einem Wasserbad in einer großen Schüssel ziehen lassen. Das Wasser dreimal pro Tag wechseln.
- Am Tag der Zubereitung zunächst die Gläser und Deckel für die Marmelade sterilisieren. Dazu einen großen Topf mit Wasser befüllen und die offenen Gläser und Deckel so hineinlegen, dass sie vollständig vom Wasser bedeckt sind. Das Wasser zum Kochen bringen und die Gläser darin 5-10 Minuten kochen. Die Gläser und Deckel anschließend auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen.
- Die Orangen aus dem Wasser nehmen und abtrocknen. Die Orangen vorsichtig schälen und dabei darauf achten, dass die Schale möglichst intakt bleibt. Danach die verbliebene weiße Haut an der Außenseite des Fruchtfleischs mit einem scharfen Messer dünn abschneiden. Das Fruchtfleisch entweder wie kleine Filets mit dem Messer aus den Häutchen lösen. Alternativ die Orangen in ihre kleinen Stücke zerlegen, den weißen Strunk in der Mitte sowie möglichst viele Häutchen entfernen. Das ausgelöste Fruchtfleisch und den beim Herauslösen ausgetretenen Fruchtsaft in eine Schüssel geben.*
- Die weiße Schicht (Mesokarp) an den Schalen entfernen – das geht am besten, indem du sie vorsichtig und mit nicht zu viel Druck mit einem kleinen Küchenmesser herauskratzt. Die Schalen in feine Streifen schneiden und in einer zweiten Schüssel abwiegen. Dann das Gesamtgewicht von Frucht und Schale ermitteln *
- In einem großen Topf die Orangenschale mit dem ausgetretenen Saft der Orange und dem Saft von 1 Zitrone zum Kochen bringen. Die Schalen für 2-3 Minuten bei niedriger Hitze köcheln. Wenn für die Marmelade gewünscht: die Vanillestange auskratzen und das Mark ebenfalls zur Schale geben.
- Das Fruchtfleisch in den Topf zu den Schalen geben und beides miteinander verrühren. Den Gelierzucker 2:1 hinzufügen und gründlich unter das Fruchtfleisch rühren. Die Hitze deutlich erhöhen und die Fruchtmasse unter stetigem Rühren zum Kochen bringen. Sobald sie sprudelnd kocht, die Marmelade nach Packungsanleitung des Gelierzuckers unter Rühren kochen lassen. Bei meinem Gelierzucker sind dies 3-5 Minuten. Um zu sehen, ob die Marmelade gut ist, kannst du die Gelierprobe machen: einen Löffel abnehmen und auf einen Teller geben und dort kurz auskühlen lassen. Wird die Marmelade fest, ist sie fertig.
- Die Marmelade vom Herd nehmen und umgehend in sterilisierten Gläser gießen. Sofort die Gläser fest mit dem Deckel verschließen und sie anschließend auf den Kopf stellen, damit sich das Vakuum bildet. Die Marmelade hält sich dunkel gelagert und ungeöffnet mindestens für 6 Monate.
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