Als einzige Region Mittelitaliens ohne Küstenzugang ist Umbrien nicht gerade für seine Fischgerichte bekannt. Zwar gibt es einige Seen und Flüsse, aus der die Küche frischen Fisch bezieht und durch die verbesserte Infrastruktur lässt er sich auch vom Meer schnell ins Hinterland transportieren. Traditionelle Rezepte aus der umbrischen Regionalküche setzten aber meist auf den durch Einsalzen gut haltbaren Klippfisch - Baccalà genannt. Vor allem an Weihnachten kommt er als Baccalà mit Pflaumen und Korinthen auf den Tisch.
Das Wintergericht spielt auf raffinierte Weise mit kontrastierenden Aromen. Agrodolce nennen die Italiener die Kombination, wenn herzhafte Zutaten mit süßen Akzenten versehen werden. Für viele Familien in Umbrien gehört der Baccalà mit Pflaumen und Korinthen zum klassischen Essen am 24. Dezember. Das Gericht kommt mit nur wenigen Zutaten aus. In einigen Varianten wird es neben getrockneten Pflaumen und Rosinen auch noch mit Pinienkernen verfeinert.
Das Rezept ist sehr einfach zuzubereiten. Einzig die Vorbereitung des Klippfischs nimmt etwas Zeit in Anspruch, denn du musst ihn zwei Tage lang wässern. Nicht zu verwechseln ist Baccalà mit Stockfisch. Dabei handelt es sich ebenfalls um haltbar gemachten Kabeljau, allerdings wird Stockfisch nur an der Luft getrocknet.
Baccalà mit Pflaumen und Korinthen schmeckt aber nicht nur an Weihnachtstagen. Vor allem im Sommer, wenn die Tomaten so richtig reif und aromatisch sind, lohnt es sich, das Essen zuzubereiten. Dann kannst du die Passata mit frischen Kirschtomaten ersetzen und daraus eine schmackhafte Sauce zaubern.
Baccalà mit Pflaumen und Korinthen
Zutaten
- 800 g Baccalà
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Sellerie
- 100 ml Olivenöl
- 500 g passierte Tomaten
- 75 g Korinthen
- 100 g getrocknete Pflaumen
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Den Baccalà zwei Tage zuvor in einer Schüssel wässern und im Kühlschrank aufbewahren. Das Wasser drei- bis viermal am Tag wechseln. Vor der Zubereitung den Fisch abwaschen, trockentupfen, enthäuten und entgräten. Danach in größere Stücke schneiden.
- Die Zwiebel und die Selleriestange feinhacken. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Zwiebel und den Sellerie darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren für 5 Minuten andünsten.
- Die passierten Tomaten hinzugießen, die Hitze etwas erhöhen und für 5-10 Minuten die Soße etwas eindicken lassen. Dann die Fischstücke in die Sauce legen und für 20 Minuten darin köcheln lassen. Fünf Minuten vor Kochende die Korinthen und Pflaumen in die Pfanne geben. Die Sauce vorsichtig salzen und mit einer Prise Pfeffer abschmecken.
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