Seit rund 20 Jahren veröffentlicht Cettina Vicenzino mittlerweile Kochbücher. Nach so langer Zeit kann es schwer werden, frische Ansätze zu finden. Gerade bei einem Thema wie der italienischen Küche, wo die Kochbuch-Dichte extrem hoch ist. Doch Cettina Vicenzino gelingt mit „Pasta & Verdura" das Kunststück: in ihrem neuen Buch trifft saisonales Gemüse auf Nudeln, während sie mit einigen Klischees der italienischen Küche aufräumt.
Von falschen Vorstellungen gibt es einige. Sie reichen von romantisierten Bildern der Pasta-Nonna über Zubereitungsmethoden - Stichwort: Olivenöl im Kochwasser - bis zu verbissen ausgefochtenen Kämpfen über die richtige Carbonara. Cettina Vicenzino versucht, Licht ins Dunkle zu bringen und die ein oder anderer verkrustete Ansicht über italienische Küche aufzubrechen.
Für die rund 80 Rezepte in „Pasta & Verdura" bedeutet dies beispielsweise, dass die eigene Nudelherstellung nicht zwingend ein Muss ist. Nicht jede italienische Hausfrau (auch so ein Klischee, denn in Italien gibt es mehr und mehr casalinghi genannte Hausmänner) bereitet stets und ständig stundenlang die eigene Pasta zu. Stattdessen gibt es Geschäfte, in denen man frische Nudeln kaufen kann, von der Riesenauswahl an getrockneter Pasta ganz zu schweigen. Und so lassen sich bei den meisten Rezepten in Vicenzinos Buch die Nudeln durch Fertigware ersetzen.
Im Alltag spart das Zeit - auch wenn die eigene Pastaherstellung viel Spaß macht und zeitweilen sogar meditativ ist. Zumal das alte Sprichwort gilt: Übung macht den Meister. Wie es geht, verrät das Buch ebenfalls. Dem Rezeptteil sind ausführliche Beschreibungen vorangestellt. Diese reichen von der Geschichte der Nudel bis Bandbreite unterschiedlicher Pastateige (u.a. glutenfrei, Bologneser Sfoglia, süditalienisch mit Semola und Eierteige und gefärbte Nudeln). Dazu noch Pastawissen wie die Wahl der Nudelmaschine, eine Mehlkunde oder das richtige Kochen und Aufbewahren von Nudeln.
Die Rezepte sind alltagstauglich nach Jahreszeiten aufgeteilt, was Kochneulingen hoffentlich hilft, die richtigen Zutaten passend zur Saison zu kaufen. Das garantiert Geschmack und ist nachhaltig. Wobei die Kombination von Aromen in Vicenzinos Rezepten ohnehin stets Genuss verspricht. Wie in ihren anderen Büchern schreckt sie sich auch nicht davor zurück, die italienische Küche weiterzuentwickeln. So schleicht sich beispielsweise bei den Tagliatelle mit Blumenkohl, Steinpilzen und Walnüssen mit Misopaste eine asiatische Zutat ein.
Italienische Küche, so Vicenzinos Credo, ist nicht statisch, sondern war immer offen für Innovation und Weiterentwicklung. Die kulinarische Geschichte des Landes ist voll davon, und einige berühmte italienische Klassiker gäbe es ohne den Mut zum Experiment (oder das ein oder andere historische Ereignis) heute gar nicht. Wichtig ist, den richtigen Weg zu finden: zwischen Authentizität, Tradition und einem offenen Blick für die Zukunft einer vielfältigen Küche.
Vicenzino gelingt es, indem sie mit sanfter Hand experimentiert, der Charakter ihrer Gerichte aber immer Italienisch bleibt. Die Rezepte sind nahezu alle vegetarisch, aber sollten auch Fleischesser zu Begeisterungsstürmen verleiten. Zu den Highlights des Buchs zählen die Garganelli mit gelben und grünen Tomaten, Ziegenkäse, Pistazien und Minze - eine erfrischende Pasta für den Sommer. Im Herbst fegen Mezzi Rigatoni mit Sardellen-Birnen-Sauce und Umami-Bröseln jeglichen Schlecht-Wetter-Blues weg und zaubern ein zufriedenes Lächeln aufs Gesicht.
Pastareste verkochen sich dagegen am besten als Maltagliati mit Weißkohl, Kokos und schwarzem Sesam. Und im Winter kommen zusätzlich zu den Nudeln Früchte ins Spiel. Pastarisotto mit Speck, Radicchio und Amarenakirschen gehören ebenso zu den Must-Try-Gerichten wie die Margherite in Orangensauce mit dreierlei Schärfe.
Und dann ist da noch die Carbonara. In einem gut recherchierten Debattenbeitrag mischt Cettina Vicenzino den Carbonara-Streit um die Sahne auf und rückt einen Mythos gerade. Ob ihr Einwurf gehört wird oder ob sie wie Don Quichotte gegen Windmühlen kämpft, bleibt abzuwarten. Wer weiß: vielleicht ringen die ganzen Carbonara-Streithähne gar nicht um die Sache, sondern weil die Grabenkämpfe so viel Spaß machen. Vielleicht können Sie sich über einen Teller von Vicenzinos Carbonara mit Steinpilzen vertragen, denn die schmeckt richtig gut!
Cettina Vicenzino
„Pasta & Verdura: 80 italienische Pasta- und Gemüserezepte"
(DK Verlag)
ISBN 978-3-8310-5166-3, 256 Seiten, 27 €
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