Eins vorweg: „La Cucina – Die originale Küche Italiens“ ist verdammt unhandlich. Knapp zwei Kilo bringt das Mammutwerk zur italienischen Küche mit seinen knapp 1000 Seiten auf die Waage. Ein Schwergewicht, nicht nur haptisch, sondern vor allem kulinarisch. 2000 Rezepte aus allen Regionalküchen Italiens trägt es zusammen und stellt damit nahezu alles in den Schatten, was bislang an italienischen Kochbüchern im Buchladen steht.
Im Gegensatz zu vielen anderen Kochbüchern ist „La Cucina“ eine Rezeptsammlung, in der nur das Kochen im Vordergrund steht. Es verzichtet auf die wichtigste Zutat moderner Kochbücher: die Bilder. Nicht eine einzige Abbildung findet sich in dieser Bibel der italienischen Küche. „La Cucina“ ist das krasse Gegenteil eines jeden Coffee-Table-Buchs. Es geht um das Rezept und die Kochkunst. Zusammengestellt wurde es von der Accademia Italiana della Cucina mit Sitz in Mailand. Sie wurde 1953 gegründet und veröffentlicht nicht nur Restaurantführer, sondern versucht, das reichhaltige kulinarische Erbe Italiens zu bewahren.
Ein Mammutwerk für geübte Köche
Blutige Anfänger in der Küche dürften mit dem Buch schnell überfordert sein. Es vor setzt ein Quäntchen Erfahrung im Kochen voraus. So erklärt es Arbeitsschritte nicht immer bis ins winzige Detail, sondern geht davon aus, dass Koch und Köchin wissen, was sie tun. Zubereitungszeiten sind nicht auf die Minute genau angegeben. Beim Reiseintopf mit Bohnen heißt es einfach: „Einige Minuten gar ziehen lassen, damit die panissa dickflüssig wird. Nur umrühren, wenn es notwendig ist„.
„La Cucina“ hat Vertrauen in das Gefühl seiner Leser fürs Kochen. Und das macht die Rezepte auch so authentisch. Fragt man eine Italienerin nach einem Rezept, bekommt man nie genaue Mengen- oder Zeitangaben zur Zubereitung. Die Intuition und der Mut zum Experiment gehören in Italien immer zum Kochen dazu.
Rezepte aus ganz Italien
Die Rezepte für „La Cucina“ hat die Accademia Italiana della Cucina in ganz Italien eingesammelt. Offizielle Rezepte, die in Handelskammern hinterlegt wurden, finden sich in der Kochbibel ebenso wie traditionelle Familienrezepte, die seit Jahrzehnten weitergegeben werden. So vereint das Buch alles, was Kennern der italienischen Küche lieb und wichtig ist. Gelegenheits-Essern, die Italien nur mit Pizza, Pasta und einem Caprese verbinden, führt es die kulinarische Vielseitigkeit des Landes eindrucksvoll vor Augen.
Das Buch ist gegliedert in „Antipasti, Pizza & Saucen“, „Suppen“, „Pasta, Polenta & Reis“, „Fisch“, „Fleisch & Geflügel“, „Gemüse“, „Käse“ und „Desserts“. Drei umfangreiche Indexierungen erleichtern die Orientierung im dichten Rezeptwald. Da sich sie italienische Küche aus vielen regionalen Küchen mit unterschiedlichen Zutaten und Traditionen zusammensetzt und nicht landesübergreifend gekocht wird, ist jedes Rezept mit einem Hinweis auf seine Herkunft versehen. Oft ergänzt durch Erläuterungen zur Geschichte oder kulturellen Bedeutung des Gerichts.
Regionale Kochtraditionen
Spannend sind auch die Gerichte, die als „Lokale Tradition“ immer wieder eingestreut werden, zu denen die Rezepte aber weggelassen wurden. Nicht nur, weil die Zutaten dafür in Deutschland kaum zu bekommen sind, sondern weil sie ohnehin kaum jemand nachkochen wird: Gefüllte Lammköpfe aus dem alten Rom, Frösche aus der Toskana oder gestocktes Ziegenblut aus Latium sind nur einige der skurrileren Speisen. Sie zeigen jedoch, dass man in Italien nachhaltig kocht und alle Teile vom Tier verwendet.
Vom Umfang vergleichbar ist „La Cucina – Die originale Küche Italiens“ allenfalls mit dem berühmten „Silberlöffel“. Mit dem Unterschied, dass der „Silberlöffel“ Rezepte anpasste und stellenweise massiv abänderte, um neue Varianten zu schaffen. Die kulinarische Sammlung der Accademia Italiana della Cucina [Interview zur italienischen Küche und „La Cucina“] dagegen versucht, die ursprünglichen Rezepte zusammenzutragen, die die Regionalküchen Italiens ausmachen. Es ist eine kulinarische Volkszählung, die ihresgleichen sucht. Und das beste Gesamtwerk über kulinarische Tradition des Mittelmeerlandes, das bislang gibt. Eine Offenbarung für Fans der italienischen Küche!
Accademia Italiana della Cucina
„La Cucina - Die originale Küche Italiens„
(Callwey) 2. überarbeitete Neuauflage
948 Seiten, ISBN 978-3-7667-2036-8, € 39,95
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