„Echt Türkisch kochen“ lautet der Untertitel des Prachtbandes „Anatolien„, geschrieben von David Dale und Somer Sivrioğlu. Zwei Australier wohlgemerkt, der eine davon mit türkischen Wurzeln. Wie authentisch kann angesichts dieser Konstellation ein Kochbuch sein, das sich der anatolischen Küche widmet? Schließlich blickt man nicht in den Kochtopf irgendwo in den entlegensten Bergen von Hakkâri. Servieren Sivrioğlu und Dale nur das, was der durchschnittliche Australier oder Europäer für echte türkische Küche hält?
Mit 360 großformatigen Seiten im Hardcover, edler Optik und jeder Menge schöner Fotos macht „Anatolien“ auf den ersten Blick einiges her. Schwelgen sollen offensichtlich all jene, die gerne nachmittags durch Kochbücher blättern, um sich den Appetit fürs Abendessen zu holen. Ist „Anatolien“ also ein reines Coffee Table-Buch? Mit „nur“ 140 Rezepten auf so vielen Seiten, der – zugegebenermaßen sehr schönen – Foodfotografie und einer etwas unübersichtlichen Einteilung der Kapitel in Frühstück, Mittagessen, Nachmittagstee, Meze und Abendessen spricht einiges dafür. Jedes Rezept wird begleitet von einer kleinen Geschichte oder Anekdote zur Herkunft des Gerichts. Das verspricht großes Lesevergnügen und viele Hintergrundinformationen. Ein dicker Pluspunkt auf dieser Seite.
Die Rezepte an sich lesen sich gut, sind aber nicht immer fehlerfrei. Beim Nachkochen darf man sich nicht allzu streng an die Mengenangaben halten. Klassiker wie „Sigara Böreği“ oder „Talaş Böreği“ funktionieren problemlos. Aber bei der „Pide mit Viererlei Käse“ musste ich ordentlich kneten und Flüssigkeit hinzufügen, damit der Teig wirklich elastisch wird. Auch bei den Meze ist einiges knapp bemessen. Wenn 200 Gramm „Kalbsleber auf Thrakische Art“ für vier Personen reichen soll, bin ich offensichtlich verfressen. Oder die generelle Meze-Auswahl muss für mich und meine drei Tischgäste deutlich größer ausfallen.
Ohnehin fällt bei einigen, gerade den kleineren Gerichten auf, dass das Kochbuch eher in Dimensionen und Portionsgrößen von Restaurants denkt. Das muss ja prinzipiell nicht schlecht sein, sollte aber beim Kochen bedacht werden. Vor allem, wenn der Hunger mal größer und die Zeit knapp ist. Heißt: die Meze wirklich nur als klitzekleine Vorspeise zu einem deutlich größeren Hauptgang oder kombiniert servieren. Oder mit mindestens drei bis vier weiteren Kleinigkeiten als sättigende Mahlzeit.
Ist die Küche authentisch anatolisch?
Bleibt die Frage nach der Authentizität der Speisen. Ist es originale türkische Küche, die in „Anatolien“ auf den Tisch kommt? Nicht immer, denn jeder Koch, der etwas auf sich hält, versucht, seine Küche weiterzuentwicklen. Viele Klassiker sind unter den Rezepten, die man so auch in der Türkei findet. Turkish Delight wie „Cezerye“ aus Karotten oder „Içli Köfte“, mit Lamm und Rind gefüllte Bulgurklöße, beispielsweise. „Hammelhoden“ dürfte es auch in jenen Regionen geben, wo man ganz selbstverständlich noch alle Teile des Tieres zubereitet und sich nicht wie in den meisten westlichen Ländern auf die Sahnestücke beschränkt.
Sivrioğlu tritt nicht auf der Stelle, modernisiert Rezepte, wenn er findet, dass es passt. Er wandelt sie ab wie die „Gözleme mit Ente und Sauerkirschen“ und seine „Basilikumlimonade“. Oder zeigt, dass auch die Küche der Türkei nicht frei von äußeren Einflüssen ist und war. Mal waren es die Franzosen, die den Blätterteig mitbrachten („Blätterteigtaschen mit Lamm und Erbsen“). Heute sind es die Amerikaner, deren Burger die Türken als Islak an die landestypische Küche anpassten. Auch vor Crossover macht Sivrioğlu keinen Halt, wenn er „Jakobsmuscheln in Limettenmarinade mit Känguru-Pastirma“ verbindet.
Einige Türkei-Puristen, die als Individualtouristen im hintersten Flecken des Landes unterwegs waren und glauben, die wahre anatolische Kultur und Küche erlebt zu haben, werden bei „Anatolien“ vielleicht verächtlich schnauben. Den Balanceakt zwischen Tradition und Moderne bekommt das Buch allerdings sehr gut hin. Als kurzweiliges Coffee Table-Book mit vielen Hintergrundgeschichten lässt es keine Wünsche offen. Wenn die Rezepte etwas besser durchdacht wären, würde das Kochen daraus aber mehr Spaß machen.
Somer Sivrioğlu & David Dale
"Anatolien – Echt Türkisch kochen mit 140 Rezepten"
(Christian Verlag)
360 Seiten, ISBN 978-3-86244-763-3, € 34,99
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