Farsumagru – Gefüllter Kalbsbraten aus Sizilien

Der Schein trügt beim Farsumagru, einem köstlichen Rollbraten aus Sizilien. Von außen wirkt er recht mager, schneidet man ihn an, glänzt er mit einer üppigen Füllung. Das Rezept ist jahrhundertealt und der Farsu magru ein echter Klassiker aus der traditionellen sizilianischen Küche. Aufgetischt wird er zu besonderen Ereignissen oder an Festtagen wie Weihnachten.

Den Farsumagru kennt man auf Sizilien auch als Falsomagru und bei diesem Namen klingt der Charakter des Rollbratens schon stärker mit: falso (zu Deutsch: falsch) und magro (zu Deutsch: mager). Der Falsomagro ist ein Blender, er täuscht falsche Tatsachen vor. Äußerlich ist er eine bescheidene lange Rolle aus magerem Fleisch, doch innen ist die Riesenroulade reich an Zutaten und Aromen: Eier, Käse, Hackfleisch, Salsiccia, Schinken und noch viel mehr machen den sizilianischen Braten zu einem Festtagsgericht.

Seine Wurzeln reichen bis ins 13. Jahrhundert zurück, als Sizilien unter der Herrschaft der Anjou stand. Der Farsu magru passt allerdings so gar nicht zur armen Tradition der sizilianischen Küche, sondern zeigt den Einfluss der Franzosen auf die Küche der Insel. Als im 18. Jahrhundert die Monsù genannten französischen Köche unter den Bourbonen wieder auf Sizilien kochten, lebte das Rezept wieder auf.

In den Jahrhunderten dazwischen hat der Fasu Magru ein Eigenleben entwickelt. Wahrscheinlich war er ursprünglich tatsächlich ein magerer Braten, der lediglich mit Kräutern und Gewürzen gefüllt wurde – einer farce maigre. Ob es an fehlendem Sprachverständnis lag, ist nicht belegt, aber die Füllung wurde zunehmend üppiger. Man nahm, was man auf dem Hof hatte, und füllte die Rolle damit – schließlich gab es den Braten nur zu besonderen Anlässen. Von Palermo aus verbreitete sich das Gericht über Generationen mehr und mehr im Landesinneren. Auch wenn er fast überall auf Sizilien gegessen wird, ist der Farsumagru heute vor allem eine Spezialität aus der Gegend rund um Enna.

Farsumagru – Rollbraten aus Sizilien

Farsumagru ist ein echter Klassiker aus der traditionellen Küche Siziliens. Der üppige Rollbraten kommt vor allem zu Weihnachten und anderen besonderen Anlässen auf den Tisch.

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Vorbereitung 10 Min.

Zubereitung 20 Min.

Garzeit 2 Stdn. 30 Min.

Gericht Hauptgericht

Land & Region Italienisch, Sizilien

Portionen 4 Personen

Kochzubehör

• Küchengarn

Zutaten

  

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• 4 Eier
• 2 Zehen Knoblauch
• 6 Zweige Rosmarin
• 6 Zweige Thymian
• 6 Zweige Oregano
• 200 g Rinderhack
• 50 g Semmelbrösel
• 2 Salsicce alternativ: grobe Bratwürste
• 40 g Caciocavallo alternativ: Provolone
• schwarzer Pfeffer
• Salz
• 1 Scheibe Rindfleisch sie muss groß sein, ca. 600-800 g (z.B. Schulter, Oberschale)
• 150 g Pancetta dünn geschnitten
• 100 g roher Schinken luftgetrocknet, dünn geschnitten
• 100 g Provolone
• 2 Zwiebeln
• 800 g geschälte Tomaten aus der Dose
• ½ l Rotwein
• 1 Blatt Lorbeer
• Olivenöl

Zubereitung

 

• 2 Eier hartkochen, abschrecken, pellen und beiseitestellen. Den Knoblauch schälen und feinhacken. Von den Kräutern (Rosmarin, Thymian, Oregano) jeweils 2 Zweige zur Seite legen. Die restlichen Kräuter zupfen und die Blättchen feinhacken. In einer Schüssel das Hackfleisch, die gehackten Kräuter, den Knoblauch, die Semmelbrösel und zwei rohe Eier geben. Das Wurstbrät aus den Salsicce in kleinen Stücken aus der Pelle drücken und ebenfalls in die Schüssel geben. Etwa 40 g Caciocavallo oder Provolone darüber reiben. Alles pfeffern und salzen und alles gut miteinander verrühren.
• Die Rindfleischscheibe auf eine Arbeitsplatte legen. Wenn sie noch zu dick ist, die Scheibe vorsichtig etwas plattieren – sie darf auf keinen Fall reißen. Die Scheibe mit der Pancetta belegen, dann die vorbereitete Fleischmasse darauf verstreichen. Den Provolone und die gekochten Eier in Scheiben schneiden. Den Käse, die Eier und den Schinken auf dem Fleisch verteilen. Die Fleischscheibe vorsichtig, aber fest aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Von außen salzen und pfeffern.
• Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und in der Zwischenzeit 2 Zwiebeln schälen und in kleine Stücke hacken. Die Tomaten in kleine Stücke schneiden und mit dem Saft beiseitestellen. In einem großen Bräter 6-8 EL Olivenöl erhitzen und die Fleischrolle darin von jeder Seite anbraten. Wieder herausnehmen und die gehackten Zwiebeln im Bratenfett glasig dünsten. Mit Rotwein ablöschen und das Lorbeerblatt sowie die restlichen Kräuter dazugeben. Für 2 Minuten Geschmack annehmen lassen, dann die Tomaten hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, gut umrühren.
• Die Fleischrolle wieder in den Bräter legen und mit dem Deckel abdecken. Die Fleischrolle im Ofen für 2 ½ Stunden schmoren. Den Farsumagru in Scheiben geschnitten und mit der Tomatensauce servieren.
  

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