Baskisch: Rezepte aus San Sebastián, Bilbao und Umgebung

Allgemein bekannt sind die Küchen Andalusiens und Kataloniens, die oft stellvertretend für die reiche kulinarische Tradition Spaniens stehen. Doch gerade das Baskenland hat eine der vielfältigsten und beeindruckendsten Küchen. Um die 40 Sternerestaurants finden sich in der Region, die José Pizarro in seinem Kochbuch „Baskisch – Rezepte aus San Sebastián, Bilbao und Umgebung“ vorstellt. Statt auf Fine Dining setzt er allerdings auf ursprüngliche Zutaten, einfach und lecker zubereitet.

Pizarro ist kein Baske, sondern stammt aus der spanischen Extremadura. Minimalismus hat es dem Wahl-Londoner angetan: So ist „Baskisch – Rezepte aus San Sebastián, Bilbao und Umgebung“ lediglich in die drei Hauptkapitel „Fleisch“, „Fisch“ und „Gemüse“ aufgeteilt, ergänzt um ein Extrakapitel zu „Desserts“. Auch bei den Speisen macht es Pizarro unkompliziert und unterscheidet lediglich zwischen Hauptgerichten und Pintxos, der baskischen Version von Tapas. Wenn der Hunger größer ist, können letztere allerdings auch als Hauptgang serviert werden.

Pizarros Rezepte sind eine gelungene Mischung aus Tradition, Inspiration und Eigenkreation. Er versucht immer nah an der baskischen Küche zu bleiben mit Gerichten wie der Bacalao-Tortilla, die zu den bekanntesten Speisen der Region gehört, vielen Grillgerichten „a la plancha“ oder dem weit über die baskische Grenze hinaus berühmten Klassiker Tintenfische in Tinte. Gleichzeitig nimmt er sich die Freiheit, die baskische Küche neu zu interpretieren. Viele Gerichte des Buches, sagt Pizarro, habe er in zahlreichen Gaststätten zwischen Bilbao und San Sebastián kennengelernt und diese in seinen Restaurants nachgekocht. Für das Buch hat er sie neu interpretiert oder als Grundlage für eigene Ideen genommen, die auf typisch baskischen Zutaten und der kulinarischen Tradition beruhen.

So z.B. das Makrelen-Marmitako, bei dem das klassisch mit Thunfisch zubereitete Original durch Makrelen ersetzt wird. Ganz köstlich, aber nicht urbaskisch, ist das in Sidra geschmorte Hähnchen mit Äpfeln, bei dem Huhn und Äpfel geschickt miteinander harmonieren und mit ein paar Kräutern und Gewürzen wie Salbei, Lorbeer und Zimt verfeinert sind. Auch nicht besonders baskisch, aber äußerst interessant ist die Tortilla mit Aubergine, Honig und Blauschimmelkäse, die als Alternative zum klassischen Kartoffelomelett mit einem sehr herzhaften, aber gleichzeitig feinen Geschmack besticht!

Die Pintxos im Buch bringen für Tapas-Fans einige Abwechslung mit, denn sie unterscheiden sich deutlich von den Standards aus vielen Tapas-Kochbüchern. So z.B. Pizarros reinterpretierte Albóndigas, die er als Tintenfischbällchen in Safran-Mandel-Sauce serviert. Diese sind wirklich top und wie die meisten Rezepte im Buch nicht schwer zuzubereiten! Einzig die Garzeiten auf die Garzeiten muss man ab und an ein Auge werfen und diese ggf. leicht anpassen, denn Pizarro kocht offensichtlich mit Gas.

Bei den Hauptgerichten geht es teilweise sehr deftig zur Sache mit Spanferkel, Lammstelzen, Ochsenbäckchen oder dem recht blutigen T-Bone-Steak Txuletón, bei Pizarro verfeinert mit Sardellensalsa. Kalorienzähler werden hier nicht glücklich! Manchmal sind auch einige Zutaten nicht ganz einfach aufzutreiben, denn manche Gerichte verlangen, Ziege, Rebhuhn, Kabeljauzungen, Taschenkrebse oder Entenleber.

So edel manche Zutat sein mag, so wenig passt es, dass Pizarro im Gegenzug gelegentlich Fertigzutaten wie Paprikaschoten aus dem Glas verwendet. Wer alles von Grund auf selber zubereiten möchte, muss an dieser Stelle Abstriche machen. Auch Sprachinteressierte müssen eine kleine Träne verdrücken, denn die Titel der Gerichte gibt es nur auf Deutsch.

Doch im Großen und Ganzen ist „Baskisch: Rezepte aus San Sebastián, Bilbao und Umgebung“ ein spannendes Kochbuch, das nicht nur einen Einblick in die Küche der Basken gibt, sondern viele gute Rezeptideen bietet. Wer nur auf konservative Regionalküchen-Tradition setzt, ist mit dem Kochbuch schlecht bedient. Denn Pizarro sieht sich weniger als Traditionalist, sondern bewegt sich auf dem selben Pfad wie viele renommierte baskische Köche: er integriert regionale Zutaten und Tradition in modernisierte Gerichte.

José Pizarro
„Baskisch: Rezepte aus San Sebastián, Bilbao und Umgebung“
(Hölker Verlag)
ISBN 978-3-88117-142-7, 256 Seiten, € 29,95