Tausende Aromen, eine unendliche Vielfalt und ab und an ein wenig Gemüffel im Kühlschrank: Käse ist eine Welt für sich, in der es ganz viel zu entdecken gibt. Ob als Hauptdarsteller in einem edlen Gericht, in einer Nebenrolle in der Sauce oder ganz unverfälscht auf der Käseplatte. Welcher Käse zu welcher Jahreszeit passt, verraten die Brüder Alex und Léo Guarneri mit Alessandro Grano in „Käse – Das saisonale Kochbuch„. In 60 Rezepten zeigen sie, dass Käse mehr ist als ein stiller Begleiter, der nur den Magen schließt.
Alex und Léo Guarneri führen die Käsehandlung Androuet am Londoner Spitalfields Market. Käse ist für die beiden gebürtigen Franzosen nicht nur Teil ihrer kulturellen Identität, sondern Lebensinhalt. An die Käsehandlung angeschlossen ist ein Restaurant, in dem Chefkoch Alessandro Grano aus Apulien die Gäste mit Gerichten rund um Käse verwöhnt. Grano war es, der für „Käse – Das saisonale Kochbuch“ die Rezepte beisteuerte.
Auch wenn Käse heute dauerhaft verfügbar scheint, so ist er für die drei kulinarischen Fachmänner ein saisonales Produkt. Je nach Jahreszeit, so erklären sie, unterscheide sich der Käse im Geschmack. Nachvollziehbar: Wenn Kühe, Ziegen und Schafe im Sommer auf der Weide stehen und frisches Gras mümmeln, schmeckt die Milch zweifelsfrei anders als zur winterlichen Enge des Stalls. Und manch ein Käse muss Monate reifen, um sein Aroma zu entfalten. Ist also erst im Winter bereit zum Verzehr.
Die Rezepte sind in vier Jahreszeiten-Kapitel unterteilt. Frühling und Sommer dominiert Frischkäse als Zutat, während im Herbst und Winter vor allem kräftige Käsesorten und halbfester Schnittkäse auf dem Programm steht. Es fällt auf, dass die meisten Käse-Rezepte gar nicht mal so aufwendig sind, wie man angesichts des oft edlen und adelig betitelten Hauptdarstellers in den Gerichten vermuten mag.
Ein „Brillat-Savarin-Käseküchlein mit marinierten Kirschen“ ist kein Hexenwerk. Wer schon ab und an einen Tiramisù zaubert, kann es leicht umsetzen. Raffinierter und risikoreicher dagegen die „Clacbitou-Soufflés mit Erbsenpüree“, bei der – typisch Soufflé – dem Ergebnis im schlimmsten Fall die Luft ausgeht. Auch die „Fregola mit Ossau-Iraty und mit Ricotta gefüllten Zucchini-Blüten“ braucht ein wenig Geschick, damit die Blüten beim Füllen nicht reißen. Doch mit etwas Übung wird man mit einem Essen belohnt, bei dem die Geschmacksknospen aufblühen.
Unter den Sommergerichten sind vor allem leichte Salate und kleinere Mahlzeiten. Unter ihnen verführt vor allem der herzhafte „Salat von Babyspinat, Chorizo und Manchego mit wachsweichen Eiern“. Ein wenig Vorausschau ist nötig, denn das Kräuterdressing lässt man am besten über Nacht ziehen. Aber auch der „Thunfisch-Nicoise mit Schafmilch-Joghurtdressing“ ist eine abwechslungsreiche Variante eines Klassikers, der sich übrigens fast das ganze Jahr über zubereiten lässt.
Die Herbst- und Wintergerichte gehen deftiger zur Sache: „Emmentaler-Brie-Serrano-Kroketten“ erfreuen alle Tapas-Fans. Beim Frittieren sättigt aber fast schon der Geruch und man sollte für die füllende Kleinigkeit entweder den Magen räumlich erweitern oder nicht allzu viele Kroketten einplanen. Lecker sind sie trotzdem!
Ein Klassiker und ein wahres Geschmacksfest ist der „Gebackene Camembert mit Rosmarin, Honig, Birne und Mandeln“. Das Gericht ist perfekte Harmonie! Selten passen Zutaten so gut zusammen, wie in diesem Fall. Überwindung kostet hingegen die „Cornish-Blue-Eiscreme mit karamellisierten Walnüssen“ – klingt nicht uninteressant, aber bislang konnte ich noch nicht über meinen Schatten springen.
Extrem positiv fällt bei „Käse – Das saisonale Kochbuch“ auf, dass die Guarneri-Brüder und Alessandro Grano mitgedacht haben und nicht im Käsekosmos ihres eigenen Ladens gefangen bleiben: Bei fast jedem Rezept empfehlen sie eine Alternative, falls der eigentlich angedachte Käse nicht verfügbar ist. Das ist top und sehr, sehr hilfreich! Abgerundet wird das Buch mit Tipps für Käseplatten und Empfehlungen für die begleitenden Weine. „Käse - Das saisonale Kochbuch“ ist wirklich gelungen: Anders als bei vielen anderen Themen-Kochbüchern steht das Produkt wirklich im Mittelpunkt und ist der unangefochtene Star in 60 Rezepten, die man auch ohne Kochausbildung nachkochen kann und möchte.
Alex und Léo Guarneri, Alessandro Grano
„Käse – Das saisonale Kochbuch“
(Jacoby & Stuart)
192 Seiten, ISBN 978-3-946593-13-3, € 24,00
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