Wenn einer ein echter Meister darin ist, mannigfaltige Geschmacksnuancen sowie kulinarische Kontraste und Harmonien miteinander zu kombinieren, dann Yotam Ottolenghi. Gerade in seinem Kochbuch „Flavour“ hat er gezeigt, dass er das Spiel der Aromen perfekt beherrscht. In diesem Buch habe ich vor langer Zeit das Rezept für Spitzkohl-Tacos mit Sellerie und einer Dattel-Barbecue-Sauce entdeckt. Und mich erfolgreich davor gedrückt, es einmal zu kochen. ‚Warum nur?‘, frage ich mich heute.
Eine Antwort könnte sein, dass ich kein großer Fan von Kohlgemüse bin. Zumindest meine Nase, denn der Geruch beim Kochen ist nicht gerade sexy. Bis der wieder aus der Wohnung raus ist, braucht es seine Zeit. Kindheitserinnerungen an zerkochten Kohl haben die Latte, Kohlgerichte zuzubereiten, vermutlich auch etwas höher gelegt.
Das Ottolenghi-Rezept für Spitzkohl-Tacos mit Selleriespalten und Dattel-Barbecue-Sauce musste in meinem Kochbuchregal offenbar nur lange genug wie ein guter Rotwein reifen, dann war auch ich bereit dafür. Es ist ein Rezept, das etwas Zeit braucht. Bei Ottolenghi nicht unbedingt eine Neuigkeit. Die Zutaten für das vegetarische Gericht wollen im Vorfeld auch einmal studiert werden. Schwarzer Knoblauch dürfte beispielsweise nicht in jedem Haushalt zur Standardausstattung gehören. Doch wenn du ihn einmal probiert hast, dürfte sich das schnell ändern. Inspiration für ein weiteres Gericht mit schwarzem Knoblauch findest du hier.
Spitzkohl-Tacos: Ein Ottolenghi-Rezept, das sich mit etwas Planung fast von alleine kocht
Die Zubereitung des Gerichts beginnt rund drei Stunden, bevor du es servieren möchtest. Denn zunächst muss die Sellerieknolle ganz gemächlich garen. Du stichst sie rundum mit einer Gabel ein, damit der Selleriesaft austreten und an der Außenseite karamellisieren kann. Dann wird der Sellerie noch mit Salz und Öl eingerieben und kommt schließlich für mehrere Stunden in den Ofen. Alle 15 Minuten musst du der Sellerieknolle einen Besuch abstatten, um sie mit dem austretenden Saft einzupinseln.
Ich bereite mittlerweile direkt die Dattel-Barbecue-Sauce und das Aroma-Öl zu, sobald die Knolle im Ofen ist. Beim allerersten Mal habe ich mir Zeit gelassen und mich leider viel zu spät an die Saucen gesetzt. Das führte dann am Ende zu Stress und Platzmangel in der Küche, denn spätestens, wenn du die Spitzkohlblätter blanchierst, brauchst du jeden freien Zentimeter an Ablagefläche.
Die Dattel-Barbecue-Sauce ist übrigens ein echter Hit, auch für Grillfleisch. Mittlerweile bereite ich direkt etwas mehr davon zu, damit ich am nächsten Tag noch etwas davon habe. Dann switche ich von vegetarisch zu Fleisch, mit der Sauce als Begleitung.
Wenn der Sellerie aus dem Ofen kommt, wird es in der Küche nochmal etwas hektisch. Du musst die Knolle in Spalten schneiden und nochmal bei großer Hitze unter den Backofen-Grill legen. Anschließend bestreichst du die Sellerie-Schnitze rundum mit Dattel-Barbecue-Sauce, legst sie auf die Spitzkohlblätter und beträufelst sie mit Aroma-Öl. Als kulinarische Krone kommt in jeden Spitzkohl-Taco noch ein wenig Ziegenfrischkäse – dann steht dem Genuss nichts mehr im Weg. Aber Vorsicht, dieses Ottolenghi-Gericht macht wirklich süchtig!
Spitzkohl-Tacos mit Sellerie und Dattel-Barbecue-Sauce
Zutaten
- 1 Knollensellerie ca. 800-1000 g
- 60 ml Olivenöl plus 2 EL Olivenöl extra
- Meersalzflocken
- 12 Blätter Spitzkohl
- 150 g Ziegenfrischkäse
- 1 Limette
- Honig
Dattel-Barbecue-Dip
- 1 Schalotte
- 2 Zehen Knoblauch
- 90 ml Olivenöl
- ¼ TL Chiliflocken
- 45 ml Balsamico-Essig
- ½ TL Paprikapulver mild
- ½ TL Kreuzkümmel gemahlen
- 100 g Datteln entsteint
- 20 g schwarzer Knoblauch
Aroma-Öl
- 90 ml Olivenöl
- 1 Chilischote getrocknet
- 2 Zehen Knoblauch
- 2 TL Koriander Körner
- 3 Halme Schnittlauch
Zubereitung
- Den Backofen auf 170 Grad (Umluft) vorheizen. Den Sellerie vom Wurzelansatz befreien und gründlich säubern. Die Knolle rundherum 40-mal mit einer Gabel einstechen und anschließend in eine mit Backpapier belegte Ofenform legen. 60 ml Olivenöl mit 1,5 TL Meersalz verrühren und dann die Sellerieknolle rundum damit einreiben. Den Sellerie im Ofen für 2 ¼ bis 2 ¾ Stunden garen und dabei im Abstand von 20 Minuten mit der austretenden Flüssigkeit bestreichen. Der Sellerie ist fertig, wenn er von außen gut gebräunt und weich ist.
- Während der Sellerie gart, die Barbecue-Sauce und das Aromaöl vorbereiten. Für die Dattel-Barbecue-Sauce die Schalotte feinhacken und die Knoblauchzehen zerstoßen. Die Datteln grob zerschneiden. In einem kleinen Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze für 6 Minuten unter regelmäßigem Rühren goldgelb anschwitzen. Die Chiliflocken, den Balsamico-Essig, das Paprikapulver und den Kreuzkümmel, ½ TL Salz sowie 130 ml Wasser hinzufügen. Dann die Datteln und den geschälten schwarzen Knoblauch hinzugeben, alles gut umrühren und aufkochen. Bei schwacher Hitze für 8 Minuten köcheln lassen. Den Topf anschließend vom Herd nehmen und 10-15 Minuten abkühlen lassen. 60 ml Olivenöl angießen und die Sauce im Mixer glatt pürieren.
- Für das Aroma-Öl die Chilischote in feine Streifen schneiden und den Knoblauch feinhacken. Die Korianderkörner im Mörser zerstoßen. In einem kleinen Topf bei sehr schwacher Hitze das Olivenöl zusammen mit dem Chili, Knoblauch, Koriander und einer Prise Salz 6-8 Minuten erwärmen, bis der Knoblauch Farbe annimmt. Das Öl vom Herd nehmen, etwa abkühlen lassen. Dann die Schnittlauchhalme klein schneiden und unter das Öl ziehen.
- Den fertig gegarten Sellerie aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Den Ofen nicht ausschalten. In der Zwischenzeit gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Spitzkohlblätter in dem kochenden Wasser jeweils für 30-45 Sekunden blanchieren, vorsichtig aus dem Topf nehmen, ohne sie zu beschädigen und gut abtropfen lassen.
- Den Backofengrill vorheizen. Den Sellerie vierteln und jedes Viertel in drei Scheiben schneiden. Den Bratensaft mit 2 EL Honig und 2 EL Olivenöl verrühren. Die Selleriescheiben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit der Honig-Öl-Mischung bestreichen. Die Selleriescheiben für 6-8 Minuten auf der obersten Schiene goldbraun grillen. Dabei aufpassen, dass sie nicht verbrennen. Parallel den Ziegenkäse in 12 Stücke schneiden und die Limette vierteln.
- Die Selleriescheiben aus dem Ofen nehmen und jede Scheibe rundherum mit der Dattel-Barbecue-Sauce bestreichen. Die bestrichenen Scheiben jeweils auf ein Kohlblatt geben, ein Stück Ziegenkäse darauf platzieren und den Sellerie mit etwas Aroma-Öl beträufeln. Die Tacos zusammen mit den Limettenvierteln und der restlichen Barbecue-Sauce servieren.
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