Interview: Cettina Vicenzino – Dolci Italiani

Kochbuch-Autorin mit sizilianischen Wurzeln: Cettina Vicenzino

Cettina Vicenzino wurde auf Sizilien geboren. Mit vier Jahren zog sie mit ihren Eltern nach Deutschland, die in Köln ein Restaurant eröffneten. An den Ruhetagen experimentierte sie in der Restaurantküche, wo sie die Leidenschaft fürs Kochen entdeckte. Ihr drittes Kochbuch widmet sich ganz der süßen Seite des Lebens – den ‚Dolci Italiani‘. Cettina Vicenzino über Auberginenauflauf mit Schokosauce, die brutale Geschichte sizilianischer Desserts und die süßesten Regionen Italiens.

In Zeiten, in denen alle auf Kalorien achten, veröffentlichen Sie ein Buch über italienische Süßspeisen. Was macht das Buch aus?
Meine Bücher beschäftigen sich überwiegend mit der traditionellen Küche Italiens. Mit meinem ersten Kochbuch wollte ich die Rezepte meiner Mutter festhalten. In „Dolci Italiani“ gibt es nicht die modernen Sachen wie Cupcakes, die in Italien momentan gerne nachgebacken werden. Ich wollte die Süßspeisen unabhängig von irgendwelchen Trends wiederaufleben lassen und die Geschichte hinter den traditionellen Süßigkeiten beleuchten. Für mich haben die Geschichten einen Mehrwert. Wenn ich diese Süßspeisen esse, denke ich immer auch an die Menschen und Geschichten dahinter.

Süßer Auberginenauflauf mit Schokoladensauce (Foto: Cettina Vicenzino für Dolci Italiani/ Edition Fackelträger)

Es gibt einige klassische Dolci-Rezepte, die ich vermisse. Gerade aus Kampanien wie den Babà al Rum oder die Sfogliatelle.
Zu Kampanien könnte man fast ein eigenes Backbuch machen! Ich wollte immer ein Produkt nehmen, das für die Region steht. Für Kampanien musste es etwas mit Zitrone sein. Die „Delizie al Limone“ greifen die Zitronen am besten auf. Pro Region konnte ich mich nur für zwei Rezepte entscheiden, was ganz schön schwierig war. Bei Kampanien hatte ich auch an die Sfogliatelle gedacht, sie aber doch weggelassen, weil sie sehr aufwendig sind. Für das Rezept bräuchte man viel mehr Fotos, die die Arbeitsschritte erklären. Ich habe dann die „Melanzane al Cioccolato“ genommen, die ich als Rezept sehr interessant fand.

Die „Melanzane al cioccolato“, ein süßer Auberginenauflauf mit Schokoladensauce aus Kampanien, ist für den deutschen Gaumen absolut ungewöhnlich. Wie überzeugen Sie jemanden, sowas als Nachtisch auszuprobieren?
Auch für Italiener aus dem Norden ist das ungewöhnlich. Aber man isst ja auch Obst mit Fleisch. Oder andere Kombinationen aus Gemüse und Süßspeisen wie Zucchini in Kuchen. Alles, was man nicht kennt, sollte man ausprobieren! Man sollte seine Geschmacksnerven trainieren und kann sie damit bereichern.

Weiße Pracht: Mandeltorrone (Foto: Cettina Vicenzino für Dolci Italiani/ Edition Fackelträger)

Die Desserts aus Norditalien stehen deutlich unter dem Einfluss Österreichs und Ungarns. Sind die Regionen an sich weniger in Italien verwurzelt?
Für mich als Sizilianerin sind sie schon ungewöhnlich. Vor allem Südtirol ist für mich eine merkwürdige Region, weil dort auch Deutsch gesprochen wird. Und das Essen dort ist sehr deftig und butterhaltig. Wir Sizilianer verwenden ja fast nur Olivenöl.

Gibt es bei den Desserts ein Nord-Süd-Gefälle?
Im Süden werden mehr Ricotta und getrocknete Früchte verwendet. Im Norden gibt es dagegen viele Desserts mit Konditorcreme oder Sahne.

Die Entstehungsgeschichten der „Minne di Sant’Agata“ und der „Cuccia di Santa Lucia“ sind sehr blutig. Um das Klischee zu bedienen: Liegt das daran, dass sie aus Sizilien kommen?
Das habe ich mich auch gefragt und hoffe, dass nicht alle durch die Wahl der Desserts denken, Sizilien sei richtig blutrünstig und da geht es auch in den Rezepten brutal zu. Ich fand sie vor allem deshalb interessant, weil Religion in den Legenden eine große Rolle spielt. Es ist aber Zufall, dass die beiden sizilianischen Desserts in die Richtung gehen. Nicht alle Dolci auf Sizilien haben eine brutale Geschichte. Die Cannoli haben eine eher anzügliche Geschichte

Cassatatörtchen zu Ehren der Sant’Agata (Foto: Cettina Vicenzino)

Gibt es eine Region Italiens, die Sie wegen der Süßspeisen bevorzugen?
Natürlich Sizilien! [lacht] Und Kampanien, wo es auch viele tolle Süßspeisen gibt. Den Piemont finde ich auch sehr schön wegen der feinen Desserts. Latium dagegen hat eher wenig zu bieten.

Sie haben einige Klassiker wie die Zabaione und das Tiramisu in ihrem Buch modernisiert. Verändern sich die Süßspeisen auch in Italien?
Die Italiener lassen schon Einflüsse von außen rein, vor allem wenn sie aus Amerika kommen. Seit einiger Zeit backen die Italiener alle Cheescakes. Jeder möchte den schönsten und besten Cheescake machen.

Welches italienische Dessert ist überschätzt?
Mir fallen sofort Tiramisu und Panna Cotta ein, weil sie in aller Munde sind. Sie haben das Herz der Masse erobert und stehen sehr im Vordergrund. Aber die sind trotzdem gut! Das eine ist genial in seiner Kombination, das andere in seiner Schlichtheit. Ich muss also sagen: Das überschätzteste italienische Dessert gibt es nicht!

Hier geht es zur Rezension von „Dolci Italiani“.

Le minne di Sant‘Agata: Kleine Cassatatörtchen zu Ehren der Sant‘Agata

Als Sizilianerin muss ich natürlich etwas aus Sizilien nehmen! Die Entstehungsgeschichte der "Minne di Sant'Agata" ist zwar sehr blutig, aber die Törtchen sind besonders gut und man kann sie schnell machen. Allerdings muss der Ricotta zuvor über Nacht im Kühlschrank abtropfen.

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Gericht: Dessert

Land & Region: Italienisch, Sizilien

Rezepttyp: Nachtisch mit Geschichte, Nonnentitten, traditionell und authentisch, Winter

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Backzeit: 20 Minuten

Arbeitszeit: 40 Minuten

Portionen: 2 Törtchen

Autor: Cettina Vicenzino

Zutaten

Füllung

• 230 g Ricotta
• 35 g Zucker
• 20 g Schokoladenstückchen
• 10 g Zitronat
• 10 g Orangeat

Biskuitteig

• 1 Ei, Größe S
• 40 g Vanillezucker, selbst gemacht
• 1 Prise Salz
• 25 g Mehl, Tipo 00 oder Type 405
• 5 g Backpulver
• 20 g Kartoffelstärke
• Butter, für die Form
• Grieß, für die Form

Biskuittränke

• 1 EL Zucker
• 1 EL Limoncello

Zum Fertigstellen

• 50 g Puderzucker, zzgl. etwas zum Auskleiden der Förmchen
• 80-100 g Pistazienpaste, oder grüne Marzipanpaste
• paar Spritzer Zitronensaft
• 2 Belegkirschen

Zubereitung

• Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine runde oder eckige Backform mit etwas Butter einfetten und mit etwas Grieß bestreuen.
• Für die Füllung Ricotta durch ein feines Sieb streichen und in eine Schüssel geben. Alle Zutaten miteinander gut vermischen. Die Creme erneut in ein Sieb geben, über eine Schüssel hängen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Für den Biskuitteig das Ei trennen. Eigelb mit 20 g Vanillezucker cremig schlagen. Eiweiß mit 1 TL kaltem Wasser und Salz steif schlagen. Restlichen Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis sich der Zucker gut vermischt hat. Den Eiweißschnee vorsichtig unter die Eigelbmasse heben und gut vermischen. Mehl mit Backpulver und Stärke mischen, auf die Eimasse sieben und vorsichtig unterheben. Den Teig ca. 1 cm dick in die Backform geben und 20 Minuten backen.
• Für die Biskuittränke 2 EL Wasser mit Zucker erhitzen, bis er sich aufgelöst hat. Abkühlen lassen und den Limoncello unterrühren.
• Für die Dekoration zwei Halbkugelformen mit etwas Puderzucker von innen bestreuen. Die Pistazienpaste zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie 2–3 mm dick ausrollen. Mit einem Teller Kreise ausstechen, die groß sind, um die Halbkugeln damit auszukleiden. Mit der Ricottcreme auffüllen. Aus dem Biskuit zwei Kreise mit dem Durchmesser der Halbkugelform ausstechen und mit der Biskuittränke beträufeln. Auf die Ricottacreme setzen und die Törtchen stürzen.
  
• Für den Zuckerguss den Puderzucker in eine Schüssel geben und so viele Spritzer Zitronensaft zugeben, bis eine fließende, aber nicht zu dünne Konsistenz entsteht. Über die Törtchen fließen lassen und komplett damit bedecken. Eine Kirsche in die Mitte setzen und vor dem Servieren mindestens 1 Stunde im Kühlschrank aufbewahren.