Espresso: Zwischen Bohne und Barista

Carlo Odello liebt Espresso. Der Italiener ist im Vorstand des Internationalen Instituts für Kaffeeprüfer, das italienischen Espresso in der Welt bekannt machen will. Regelmäßig veranstaltet er Seminare, in denen man lernen kann, wie hervorragender Kaffee schmecken sollte und wie man gute Qualität erkennt. Ich habe ihn auf der Internationalen Süßwarenmesse in Köln getroffen. Bei mehreren Tassen Espresso habe ich erfahren, wie sich Kaffee in Italien verändert und was nötig ist, damit die Deutschen guten Espresso trinken.

Was fasziniert Sie so sehr an Espresso?
Dass die Welt des Kaffees so komplex ist. Ursprünglich war Espresso nur ein italienisches Produkt. Heute gibt es ganz viele unterschiedliche Arten von Espresso. Je mehr ich mich mit dem Thema auseinandergesetzt habe, umso faszinierender fand ich, dass Kaffee und Espresso so global sind.

Was macht das Internationale Institut für Kaffeeprüfer genau?
Wir unterrichten die Leute darin, Kaffee zu schmecken. Vor allem italienischen Espresso. Wir machen das nicht nur in Italien, sondern auch im Ausland. Dort zeigen wir ihnen, wie man Kaffee auswählt. Wir wurden aber  immer wieder gefragt, ob wir nicht auch eine Ausbildung für Baristas anbieten können. Dafür haben wir eine weitere Schule gegründet, in der wie die Leute darin unterrichten, wie man Espresso, Cappuccino oder Kaffee-Cocktails richtig zubereitet. Wir arbeiten dort eng mit dem Istituto Nazionale Espresso Italiano zusammen, das Espressosorten, Maschinen oder Baristas zertifiziert.

Wie schwierig ist es, den Deutschen etwas über guten Espresso beizubringen?
Nicht so sehr. Die Deutschen trinken gerne Kaffee und sie lieben Italien. Das ist eine gute Ausgangsbasis. Ich muss nicht erst erklären, weshalb sie italienisches Essen lieben sollten. Man muss die Deutschen nur wissen lassen, weshalb sie italienischen Espresso trinken sollten. Das ist eine Sache der Aufklärung. Wenn sie mehr über Kaffee wissen, verlangen sie auch nach besserem Kaffee. Wenn der Espresso zu streng schmeckt, macht man eben einen Cappuccino. Denn wenn man einen richtig guten italienischen Cappuccino trinkt, kann man immer noch die Aromen der Bohnen schmecken.

Eine Tasse Espresso bekommt man in Italien für weniger als einen Euro. In Deutschland wird nicht selten das Doppelte verlangt. Ist Espresso in Deutschland zu teuer?  
Ja und nein. Manchmal wäre ich froh, wenn wir in Italien höhere Preise für Espresso hätten. Bei uns bekommen Sie für einen Euro an der Bar Spitzenqualität. Oder aber sehr schlechten Espresso. So sollte der Markt nicht funktionieren. Wenn man Spitzenqualität anbietet, sollte sie auch mehr kosten. Man muss den Menschen erklären, dass Qualität Geld kostet. Bei der aktuellen wirtschaftlichen Situation sollte jedoch nicht an den Preisen gerüttelt werden.

Was macht perfekten Espresso aus?
Im Grunde die Qualität der Bohnen. Wenn man schlechte Bohnen mit Defekten wie Stroh, Erde oder Schimmel nimmt, landen diese Noten in der Tasse. Aber auch die Röstung ist wichtig. Beim Kaffee ist es ähnlich wie beim Kochen: Es gibt Leitfäden, aber am Ende hängt ein gutes Gericht vom Koch, seiner Erfahrung sowie den Zutaten und dem Equipment ab.

Das heißt, auf den Barista kommt es an?
Auf die Auswahl der Mischung und den Barista. Beim Kaffee ist es der Barista, der alles in der Hand hat. Er macht mindestens 50 Prozent eines erfolgreichen Espressos aus.

Wie hat sich Espresso in den letzten Jahren verändert?
Der Espresso in Italien wird weniger bitter. Es kommen neue Kaffeetraditionen hinzu. Es gibt mehr Mischungen. Wir werden aber nicht auf leicht geröstete Bohnen setzen. Der Espresso ist zu leicht, zu säurehaltig. Er hat zwar viele Frucht- oder Blumenaromen, aber wo ist die Röstung? Sie ist für Italiener wichtig! Der Geschmack von Brotkruste zum Beispiel.

Wie unterscheidet sich Kaffee aus der Bialetti-Mokkakanne von einem Espresso aus der Maschine?
Sowohl die Espressomaschine als auch die Bialetti arbeiten bei hoher Temperatur. Aber der Druck des Wassers ist völlig anders. Beim Espresso beträgt er 9 Bar und die Extraktionszeit ist sehr kurz. In der Bialetti ist der Druck sehr niedrig und der Kaffee dadurch länger mit dem Wasser in Kontakt. Espresso hat deswegen einen dicken Körper und schmeckt intensiver. Mokka ist leichter und hat ein nicht ganz so dichtes Aroma.

Wie bereiten Sie Ihren Kaffee am liebsten zu?
Zu Hause habe ich meine eigene Espressomaschine. Wenn ich faul bin, mache ich mir einen Mokka. Ich bestelle mir sogar ab und an einen Filterkaffee. Aber nur, wenn ich im Ausland unterwegs bin.