Nachdem ich endlich meine langjährige Abneigung gegen Wirsing überwunden habe, probiere ich nach und nach immer mehr Rezepte mit dem herbstlichen Gemüse aus. Der spanische Koch José Pizarro, der in Großbritannien eine beispiellose Karriere hingelegt hat und heute als Guru der spanischen Küche in England gilt, kennt ein ganz besonderes Rezept mit dem Kohlgemüse: Entenkeulen mit Wirsing und Granatapfel.
Pizarro stammt eigentlich aus der zentralspanischen Extremadura, wo Wirsing in der Küche keine besonders große Rolle spielt. Doch das Kohlgemüse wird im Norden Spaniens durchaus angepflanzt – vor allem in Asturien und im Baskenland. Für das Rezept für Entenkeulen mit Wirsing und Granatapfel verbindet José Pizarro Zutaten aus dem Norden und Süden des Landes – eine tolle Kombination für ein leckeres Herbstgericht.
Den Wirsing dünstest du und vermischst ihn anschließend mit angebratener Pancetta, Granatapfelkernen und Korinthen. Die Zutaten verbinden sich dabei zu einer unglaublich harmonischen Geschmackskombination und verleiht dem Gericht eine besondere Tiefe. Die süß-herben Kerne des Granatapfels setzen in diesem Rezept nicht nur geschmacklich frische Akzente, sondern sorgen für einen schönen farblichen Kontrast zum grünen Wirsing.
Die Keulen hingegen schmorst du mit Sternanis, Orange und Wein im Ofen, wo sie ein wunderbar duftendes Aroma annehmen. Die Entenkeulen kannst du in diesem Rezept auch durch Hähnchenschenkel ersetzen – das funktioniert, ist aber vom Geschmack nicht ganz so kräftig.
Die Mischung aus süßen und herzhaften Zutaten – Korinthen, Granatapfel und Sternanis im Zusammenspiel mit Fleisch – findet sich immer wieder in der andalusischen Kochtradition. Dieser Einfluss im Rezept für Entenkeule mit Wirsing und Granatapfel geht auf die Jahrhunderte unter maurischer Herrschaft zurück, die deutliche Spuren in der spanischen Küche hinterlassen haben.
Entenkeulen mit Wirsing und Granatapfel
Zutaten
- 2 Zwiebeln klein
- 1 Orange Bio-Qualität
- 4 Entenkeulen
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- Olivenöl
- 1 Sternanis
- 175 ml Weißwein trocken
- 300 g Wirsing
- 150 g Pancetta
- 2 EL Sherry-Essig
- 50 g Korinthen
- 1 Granatapfel
Zubereitung
- Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Orange waschen und die Schale dünn und ohne das Weiße abschälen.
- Die Entenkeulen säubern, salzen und pfeffern. In einer Pfanne 3–4 EL Olivenöl erhitzen und die Keulen darin rundrum scharf anbraten. Die Keulen in einen Bräter legen. Zwiebeln, den Sternanis und die Orangenschale hinzugeben und den Wein angießen. Den Bräter mit Alufolie abdecken und die Keulen im Ofen schmoren. Nach 60 Minuten die Folie abnehmen und weitere 30 – 40 Minuten garen. In den letzten 10 Minuten die Hitze auf 200 Grad erhöhen, damit die Keulen noch bräunen.
- Während die Keulen im Ofen sind, die Kerne des Granatapfels auslösen und beiseitestellen. Den Wirsing putzen und in dünne Streifen schneiden. Die Pancetta würfeln. In einem Topf 3–4 EL Olivenöl erhitzen und den Wirsing mit 30 ml Wasser abgedeckt 15 Minuten dünsten, ggf. noch etwas Wasser angießen. Den Deckel abnehmen und weitere 5-10 Minuten köcheln lassen.
- In der Zwischenzeit in einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Pancettawürfel anbraten. 2 EL Essig hinzugeben und aufkochen lassen. Die Pancetta, die Korinthen und die Granatapfelkerne zum Wirsing geben und alles gut verrühren. Pfeffern und salzen.
- Die Entenkeulen mit dem Gemüse anrichten und heiß servieren.
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