Kochbuch-Rezension: Teheran – die Kultrezepte

Opulent, opulenter, persische Küche: Mit ihren vielfältigen Aromen und der raffinierten Zubereitung gehört die Küche des Iran zu den spannendsten der Welt. Herzhafte Gerichte mit süß-fruchtigen Akzenten, duftenden Kräutern und Gewürzen und einigen der wundervollsten Reiskreationen machen ihre Faszination aus. Im Iran wird mit ganzem Herzen und viel, viel Zeit gekocht. Parvin Razavi erzählt in ihrem Kochbuch „Teheran – Die Kultrezepte“ von dieser aufregenden Küche und ihren köstlichen Speisen.

Schon beim ersten Durchblättern läuft mir in „Teheran – Die Kultrezepte“ das Wasser im Mund zusammen. Der kleine Block mit bunten Klebezettelchen, der neben mir liegt, schrumpft beständig. So viele Rezepte wie in diesem Kochbuch habe ich mir schon lange nicht mehr bei der ersten Durchsicht angemarkert. Ein gutes Zeichen! Und auch das Kochen aus dem Buch ist eine Freude.

Wenig Reisetipps, viele Rezepte

Weniger als die anderen Bände aus der Kultrezepte-Reihe legt „Teheran“ Wert auf touristische Tipps, im Wissen, dass der geneigte Iran-Reisende für seinen Trip ohnehin andere Bücher zu Rate zieht. So bleibt mehr Platz für die Küche der iranischen Hauptstadt, die Parvin Razavi in Frühstück, Mittags, Abends, Beilagen und Nachspeisen unterteilt. Ein kurzes Kapitel zu Getränken rundet das Buch ab.

Ein Gang in den persischen Supermarkt ist für die Rezepte hier und da nötig, aber im Großen und Ganzen sind die Gerichte aus „Teheran – Die Kultrezepte“ ohne größere Probleme nachkochbar. Für unsere Breiten gewöhnungsbedürftige Speisen wie Kaleh Pacheh, ein Schmortopf aus Schafskopf und Schafsfüßen, sind die Ausnahme. Stattdessen setzt das Kochbuch auf Gerichte, bei denen man gerne den Teller für einen Nachschlag hinhält.

Ein richtiges Feuerwerk der Aromen entfacht beispielsweise Kokoo Sabzi, eine Kräuterfrittata mit Dill, Petersilie, Koriander und Spinat, in der Berberitzen und Walnusskerne köstliche Akzente setzen. Außerdem sollte man die vielen Schmortöpfe ausprobieren, die so typisch für die iranische Küche sind. Hier lohnen sich vor allem Tas-Kabab mit Lamm, Quitten und Pflaumen oder das Schmorgericht mit gebratener Aubergine.

Persische Küche braucht Zeit

Wer persisch kocht, muss Zeit mitbringen. Nicht selten liegen die Zubereitungszeiten weit über eine Stunde, oft muss sogar tags zuvor mit den ersten Schritten begonnen werden. Doch nicht alle Rezepte machen es nötig, die ganze Zeit in der Küche zu stehen. Viele Gerichte schmoren auf niedriger Hitze lange vor sich hin, ab und an muss einmal umgerührt werden. So ist vieles, was sich zunächst aufwendig anhört, gar nicht so schwierig.

Dennoch sind die Rezepte in „Teheran – Die Kultrezepte“ eher was fürs Wochenende, wenn genug Zeit für die Küche bleibt. Denn gewöhnlich stehen auf einem persisch gedeckten Tisch mehrere Speisen nebeneinander. So tolle, optisch wie geschmacklich imposante Gerichte wie der Juwelenreis Gohar Neghan Polo benötigen allein schon drei Stunden, aber lohnen sich!

Ein Fest für die Sinne und dazu noch sehr schnell zubereitet sind die Joghurt-Beilagen, die bei kaum einem persischen Essen fehlen. Mit etwas arabischem Brot zum Dippen macht sich der Blanchierte Spinat mit Joghurt und Knoblauch oder der Joghurt-Auberginen-Dip auch gut zum eigenständigen Abendessen. Auch der Kräutersalat Salad-e sabzi gehört zu den schnellen Rezepten und dürfte Vegetarier begeistern.

Auch den süßen Zahn belohnt „Teheran – Die Kultrezepte“, dieser muss aber extrem süß veranlagt sein, denn mit Zucker sind die Iraner nicht zimperlich. Ganz und gar köstlich ist natürlich der Klassiker Halva, aber auch der Persische Safran-Reispudding Soleh Zard, der mit einem Hauch von Rosenwasser sowie mit Pistazien und Zimt bestreut Gefühle von 1001 Nacht hervorruft.

Fazit

Mit „Teheran – Die Kultrezepte“ stehen noch viele Tage in der Küche bevor, so bunt und spannend ist die Rezeptauswahl. Die Rezepte bieten erfahrenen Köchen zudem die Möglichkeit, mit den Zutaten der Gerichte zu experimentieren, lassen sich aber auch einfach so nachkochen. Vegetarier haben es mit dem Buch vergleichsweise schwer, sind viele Gerichte doch fleischlastig. Wer sich aber auf das Abenteuer persisch zu kochen einlässt, kann in Parvin Razavis Kochbuch viel entdecken. Von den langen Zubereitungszeiten sollte man sich nicht abschrecken lassen. Viel schlimmer ist es, wenn man sich gedulden muss, während der sanft vor sich hinköchelnde und aromatisch duftende Schmortopf zwei Stunden lang das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.

Parvin Razavi
„Teheran – Die Kultrezepte“
(Christian Verlag)
ISBN 978-3-95961-115-2, 272 Seiten, € 29,99