Kochbuch-Rezension: Pizza de luxe

Wer einmal im Leben eine richtige Pizza essen will, muss nach Neapel. In der kampanischen Metropole wurde die Pizza erfunden und die Neapolitaner sind stolz darauf. Nicht erst seitdem die Unesco die neapolitanische Pizza-Tradition zum Welterbe der Menschheit zählt. Längst erfreut sich der Teigfladen in ganz Italien großer Beliebtheit. In allen möglichen Varianten gibt es die Pizza. In Rom backt man sie dünner, im Norden experimentiert man fleißig mit der wichtigsten Zutat: dem Mehl. Im Kochbuch „Pizza de luxe. Geniale Rezepte für Genießer“ führt Stefano Manfredi durch die weite Welt der Pizza und stellt die aktuellsten Rezepte vor.

Mit der pappigen Tiefkühl-Pizza aus dem Supermarkt hat das Kochbuch nicht viel gemein. „Pizza de luxe“ wendet sich an ambitionierte Hobby-Pizzaioli. Die brauchen außer qualitativ hochwertigen Zutaten nicht viel für die perfekte Pizza. Zugegeben, ein echter Steinofen würde vielleicht noch helfen, aber wer hat den schon zu Hause? Damit beim Backen alles gut geht, stellt Stefano Manfredi seinen Rezepten eine Warenkunde voran, die die wichtigsten Zutaten vom Mehl über die Tomaten und Mozzarella bis zu Kräutern erklärt.

Ergänzt wird das Hintergrundwissen durch fünf Portraits ausgewählter italienischer Pizzaioli, die die Pizza in den letzten Jahren neu erfunden und weiterentwickelt haben. Darunter Simone Padoan, dessen Pizzen mehr mit Gourmetküche als Fastfood zu tun haben. Sein Rezept für eine Pizza mit Betrunkenen Birnen und Ziegenkäse mit Ascherinde zeigt, in welche kulinarischen Sphären man die Pizza heben kann.

Schließlich geht es ans Eingemachte: den Grundteig der Pizza. In Italien unterscheidet man zwei grundlegende Arten des Teiges. Man macht ihn nach neapolitanischer oder römischer Art. Letztere wird auf dem Blech gebacken. Für beide liefert Manfredi Rezepte in verschiedenen Abwandlungen, bei denen er unter anderem mit dem Mehl experimentiert. Fortgeschrittene können sich an einem Pizzateig auf Dinkelbasis versuchen. Wer zum ersten Mal im Leben Pizzateig selber macht, sei gewarnt: was im Buch einfach ausschaut, braucht Übung. Also nicht verzagen, wenn der erste Teig nicht so gelingt, wie erwartet.

Mit allem nötigen Know-how gerüstet, kann es schließlich an den Belag gehen. In fünf Kapiteln dreht sich alles um die vielen Möglichkeiten, die die Pizza bietet. Und auch hier gibt es noch einmal grundlegende Unterschiede, nämlich die Pizza Rossa auf Tomatenbasis und die Pizza Bianca. Unter den roten Pizzas finden sich einige Klassiker wie die Margherita oder die Marinara Napoletana – beide, wie es in Süditalien üblich ist, sparsam belegt. Aber geschmacklich trotz des Minimalismus unschlagbar! Sehr würzig ist auch die Pizza mit sizilianischen Kapern und Sardellenfilets, die mit schwarzen Oliven abgerundet wird.

Ich persönlich bin ein großer Freund der Pizza Bianca, die dem individuellen Belag mehr Aufmerksamkeit schenkt. Wer es feurig mag, sollte eine Calabrese piccante zubereiten. Sie wird mit Salsiccia-Brät und der scharfen Streichwurst Nduja aus Kalabrien sowie mit Provolone belegt. Ich habe allerdings auf die Paprika verzichtet. Immer wieder kann ich die Pizza mit Parmaschinken und Rucola essen, die zu den einfachsten Rezepten im Buch gehört. Im wahrsten Sinne des Wortes „Pizza de luxe“ ist die Pizza Frutti di Mare und Avocado. Wer den Teigfladen gerne kräftig belegt mag, kommt hier voll auf seine Kosten. Jakobsmuscheln, Garnelen und Calamari, ein feines Avocadomus und frische Petersilie machen sie zu einem nicht ganz billigen Spaß.

Zwei Kapitel widmen sich schließlich der Römischen Pizza. In einer Variante wird sie zunächst vorgebacken und dann belegt, was schier endlose Kombinationen ermöglicht und sie zum perfekten Snack für zwischendurch macht. Fast wie ein krosses Tramezzino wirkt die Römische Pizza mit Feigen, Parmaschinken und Balsamico. Mit ein paar Rucolablättern wird sie sogar noch runder im Geschmack! Eine kleine Bombe, weil sich in ihr zwei unterschiedliche Gerichte treffen, ist die Römische Pizza mit Parmigiana di Melanzane – einem süditalienischen Auberginenauflauf.

Die römische Pizza kann auch vor dem Backen belegt werden – dafür hat Manfredi ebenfalls passende Rezepte zusammengestellt, klassische wie progressive. Zum Crossover der Küchen kommt es bei der Römischen Pizza mit Baba Ghanoush und Garnelen – etwas aufwendiger, dafür mit orientalischem Flair. Zu den ungewöhnlicheren Pizzas gehört auch die Variante mit Roastbeef, Shiitake-Pilzen und Grana Padano. Der Fantasie ist in „Pizza de luxe“ oft keine Grenze gesetzt.

Richtig ausgefallen wird es aber im letzten Kapitel rund um „Gefüllte, frittierte und süße Pizzen“. Natürlich fehlt hier nicht die Calzone! Und Pizzaröllchen mit Pekingente klingt zwar ungewöhnlich, aber gar nicht mal so schlecht. Wer einmal in Italien war, weiß, dass die Italiener auch nicht davor zurückschrecken, Nutella auf die Pizza zu schmieren. Und so schließt das Buch mit einer süßen Pizza mit Nougatcreme und Mandelblättchen. Allerdings war der Layouter offenbar so glücklich, das kalorienlastige Projekt abgeschlossen zu haben, dass er gleich den Namen der Pizza vergaß und hier eine Lücke ließ.

Alles in allem ist „Pizza de luxe“ eine inspirierende Reise durch die Welt der Pizza. Mit vielen neuen Ideen für leckere Beläge bringt das Kochbuch ordentlich Abwechslung auf die Pizza. Wer einmal die verschiedenen Grundteige im Schlaf beherrscht, kann mit „Pizza de luxe“ wochenlang schlemmen, sollte sich dann aber besser nicht so bald auf die Waage stellen.

Stefano Manfredi
„Pizza de luxe. Geniale Rezepte für Genießer“
(Hölker Verlag)
ISBN 978-3-88117-171-7, 248 Seiten, € 29,95