Florenz setzte in der Renaissance nicht nur Maßstäbe, was Kunst und Kultur anbelangt, sondern war auch kulinarischer Vorreiter. Unter den Medici florierte die Küche, die aber nie abhob, sondern erstaunlich bodenständig blieb. Emiko Davies spürt in „Florenz – das Kochbuch“ in Gerichten und fotografischen Impressionen der Kochtradition ihrer Wahlheimat nach. Viele ihrer Rezepte basieren auf Pellegrino Artusi, Italiens Kochguru und Autor des wichtigsten italienischen Kochbuchs der Neuzeit. Oder haben ihren Ursprung in der kulinarischen Blüte der Renaissance.
„Florenz – das Kochbuch“ setzt sich das Ziel, allumfassend zu sein. Wunderschöne Fotos vermitteln den Flair der Renaissance-Stadt, während Emiko Davies die Rezepte an ihrem Ursprung sucht. Den Orten, wo die Zutaten zu finden sind. Auf dem Markt und beim Metzger. Oder wo man genießen kann: in der Pasticceria oder Trattoria.
Gebackenes aus Florenz
Gebackenem räumt das Kochbuch viel Platz ein. Es beginnt mit einem Besuch in der Pasticceria mit all den Leckereien, die sich Italiener morgens in der Bar zum Frühstück genehmigen: Cornetti, Sfogliatine oder Budini. Danach geht es zum Fornaio, dem Bäcker. Neben Pane Toscano und Pizza hat Davies verschiedene Schiacciate, die toskanische Variante der Focaccia, im Programm. Besonders lecker ist die Sciacciata all’Uva, die mit Weintrauben verfeinert ist. Sie ist nicht schwer zuzubereiten und besticht selbst jenseits der Traubenernte mit einem süß-herzhaften Geschmack. Wie diese Focaccia erst im Herbst schmecken muss! Kritik dagegen beim Kirchererbsenfladen: Für die Cecina ist das Wasser im Rezept etwas großzügig bemessen – es sollte reduziert werden.
Einfache Gemüse- und Fleischgerichte
Der Besuch „Auf dem Markt“ bringt in „Florenz – das Kochbuch“ eine Menge Rezepte auf Gemüsebasis mit. Contorni wie Erbsen nach Florentiner Art, Carciofi Ritti oder Fagiolini alla Fiorentina. Sehr lecker und erfrischend ist auch der Dinkelsalat, der im Buch mit Zucchini, Tomaten, Zwiebel, Rucola, Basilikum und Mozzarella serviert wird. Ein sehr guter Partysalat, problemlos gemacht!
Einfache, aber sättigende Gerichte, Suppen und Primi aus den Bistros sammelt die Wahl-Italienerin in „La Trattoria“. Darunter moderne Pasta-Varianten wie Ravioloni di Pera e Ricotta, aber auch Traditionsgerichte wie die Tomaten-Brot-Suppe, die schon vor Jahrhunderten hungrige Mägen in Florenz und der Toskana füllte. Für ihre Pappardelle all’Anatra verwendet Davies (die mit einem Gasherd kocht) für meinen Geschmack zu viel Wein und auf dem Elektroherd wird ihre Sauce zu flüssig.
Mit „Il Macellaio“ widmet Davies ein ganzes Kapitel den Fleischgerichten und bemüht sich auch nicht, zum Ausgleich Fischgerichte aufzuführen. Lieber bleibt sie authentisch, denn die Küche der toskanischen Metropole ist sehr fischarm. Manche Speisen mit Fleisch, die in Florenz auf den Tisch kommen, sind allerdings Geschmackssache: Mit Frittierten Kuttelbällchen muss man sich anfreunden können und auch das blutige T-Bone-Steak nach Florentiner Art kommt sehr ursprünglich daher.
Bevor sie „Florenz – das Kochbuch“ mit Tipps rund um die Stadt abrundet, unternimmt das Kapitel „In Giro“ einen Ausflug zum trendigen Streetfood. Verschiedene Crostini, Sandwiches und Panini sowie drei Eissorten als Nachtisch laden zum Schlemmen und Nachkochen ein.
Zwischen Moderne und Renaissanceküche
„Florenz – das Kochbuch“ ist gleichzeitig modern, aber vermittelt auch viel Hintergrundwissen zur Renaissance-Küche und den einstigen kulinarischen Gepflogenheiten. Davies berichtet von den Gourmet-Zentren der Stadt, in denen der Grundstein der heutigen florentinischen Küche vor Jahrhunderten gelegt wurde. Das alles ist gut recherchiert und geht tiefer als in manch anderem Kochbuch. Auch den Einfluss der florentinischen Esskultur bis nach Frankreich durch Caterina de Medici zeichnet Davies nach. Kulturhistorisch beleuchtet sie, wie die Gabel von Florenz aus die europäischen Tischsitten revolutionierte.
Schön ist auch, dass Davies auf Varianten in der Zubereitung empfiehlt und Tipps bereithält, welche Zutaten ersatzweise benutzt werden können. Das erleichtert das Einkaufen und gibt Spielraum fürs Nachkochen.
Was jedoch die florentinische Küche im Detail von der toskanischen unterscheidet, darauf bleibt Emiko Davies eine Antwort schuldig. Denn viele der Gerichte gibt es nicht nur in Florenz. Sie sind in der ganzen Toskana beliebt und werden dort leicht abgewandelt zubereitet. Da Florenz aber einst pulsierende Metropole war, ist davon auszugehen, dass sich der kulinarische Einfluss der Stadt auf das breite Umland erstreckte. Aber im Ganzen ist „Florenz“ nicht nur ein gelungener Wurf unter den vielen Toskana-Kochbüchern, das auf Hintergrundwissen setzt. Sondern eine abwechslungsreiche Rezeptsammlung mit sehr übersichtlichen Zubereitungsschritten.
Emiko Davies
„Florenz – das Kochbuch“
(Dorling Kindersley)
ISBN 978-3-8310-3262-4, 256 Seiten, € 26,95
Alle Fotos und Textauszüge aus „Florenz – das Kochbuch“:
© Hardie Grant Books. Fotos: Lauren Bamford, Texte: Emiko Davies / f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag
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