Guter Kaffee ist das Leben von Johanna Wechselberger. Als Master Barista trainiert sie Profis und Hobby-Baristas an ihrer Vienna School of Coffee. Ihr umfangreiches Kaffeewissen hat sie in drei Büchern - „Filterkaffee", „Espressomaschinen" und „Das Kaffeebuch" - niedergeschrieben. Welch grausige Brühe man in Cafés trinkt, wie man schlechten Kaffee erkennt und wo man gute Bohnen bekommt, verrät Rösterin Johanna Wechselberger im Interview.
Sie schreiben, Kaffee ist nach Öl das zweitwichtigste Handelsgut weltweit. Wenn etwas so wichtig ist, wird oft Schindluder getrieben. Nach dem Lesen Ihres Buches frage ich, was wird mir da eigentlich so alles eingeschenkt bzw. verkauft?
Grauenhafte Brühen! Gerade in den Wiener Kaffeehäusern, die sich rühmen, die Besten zu sein. Wir haben hier eine Kaffeehauskultur, aber keine Kaffeekultur. Man kriegt billigen Kaffee aus verdreckten Maschinen. Ich habe meine Schule in der Hoffnung aufgemacht, ich kann die Gastronomen schulen. Die waren aber sehr beratungsresistent und arrogant. Die alten Gastronomen sagen: ich mache das seit 30 Jahren und es beschwert sich keiner.
Wer besucht dann ihre Schule?
Meine Kurse sind rappelvoll mit Privatleuten, die zu Hause besseren Kaffee machen wollen. Oder mit Junggastronomen, die Coffee Shops aufmachen. Die wollen es von Anfang an richtigmachen. In meinen Kursen lernen sie, wie man am Geschmack erkennt, ob alle Parameter passen – egal mit welcher Methode man Kaffee macht. Kaffee ist kein Fertigprodukt und es gibt viele Methoden und Geräte, um ihn zuzubereiten. Es ist wie Kochen lernen… nicht alle Kartoffel werden gleich lang gekocht!
Angenommen, Sie bekommen sehr gute Kaffeebohnen. Was kann schiefgehen, bevor der Kaffee bei mir in der Tasse landet?
Der Röster kann viel kaputt machen. Wenn ich einen wirklich tollen Kaffee bekomme, kann ich als Röster noch viel falsch machen. Beim Rösten gilt es, sehr viel vom typischen Kaffeegeschmack dranzulassen. Ich kaufe doch keinen tierisch teuren Kaffee und verbrenne ihn dann mit einer dunklen Toastnote, dass er schmeckt wie jeder Billigkaffee! Das Problem ist, dass viele Kunden sowas gewohnt sind. Die kennen nur verbrannte, bittere Kaffees, die fälschlicherweise als stark wahrgenommen werden. Die denken, wenn es bitter und dunkel ist, ist es italienisch und gut.
Ist Italien das Mekka des Kaffees?
In Italien gibt es auch nicht nur gute Kaffees. Die sind oft fürchterlich überextrahiert und kommen aus schmutzigen Maschinen. Was meinst du, warum sich die Italiener jedes Mal drei Packungen Zucker da reinhauen? Den kann man anders gar nicht trinken. Kaffee darf auch nach Obst schmecken, florale Noten oder eine gewisse Säure haben.
Welche Stolperfallen drohen noch im Café?
Selbst wenn der Röster alles richtiggemacht hat, kann es sein, dass der Barista keine Ahnung hat, was er dort tut. Bei den Baristas gibt es leider eine hohe Anzahl Knöpfchendrücker und Milchschäumer, die nur darauf aus sind, hübsche Kaffees zu machen und sich dabei zu präsentieren. Ein guter Barista lebt Kaffee! Alle anderen machen nur Kaffee.
Woran erkenne ich schlechten Kaffee aus einer verdreckten Maschine?
Du schmeckst, ob es am verdreckten Gerät liegt oder nur am verbrannten Kaffee. Wenn er brandig-bitter ist, dann ist es oft der zu dunkel geröstete Kaffee. Das ist toter Kaffee. Wenn du aber was aschig-rußiges im Kaffeegeschmack hast, als ob du einen Aschenbecher ausgeschleckt hast, dann ist der Siebträger wahrscheinlich schwarz-verkohlt und oft auch das Sieb hinten in der Gruppe verstopft.
Die Kaffeeproduktion erfordert von der Ernte bis zum Brühen sehr viele Arbeitsschritte. Müsste Kaffee nicht eigentlich viel teurer sein?
Natürlich, absolut! Die Leute denken, Kaffee ist Massenware, die billig sein muss. Aber es ist eine Spezialität wie gute Schokolade und muss dementsprechend kosten. Beim Wein ist es so: je besser der Wein, umso teurer ist er.
Eine Kaffeespezialität im Café kostet aber oft auch so viel wie ein Glas Wein.
Die Kaffeehäuser in Wien verlangen 5 Euro und mehr für einen Cappuccino. Dafür nehmen sie den billigsten Kaffee, der gerade mal sieben Euro pro Kilo kostet. Mit einer Tasse haben sie den Kilopreis fast wieder drin, machen daraus aber 140 Tassen. Das ist Betrug für mich: Ich zahle so viel, bekomme aber nicht mal was Gutes!
Im Supermarkt sieht es aber auch nicht besser aus als in vielen Cafés. Dort stehen doch überwiegend Billig-Kaffees.
Mich ärgert einfach, dass ich es mir in der Gastronomie nicht aussuchen kann. Wenn ich mehr zahle, dann aber doch den Dreck in der Tasse habe. Das ist eine Frechheit! Wir werden nicht alle Kaffeetrinker zu Spezialitäten-Liebhabern machen. Es wird immer die Discounter-Käufer geben. Nicht jeder kann oder möchte sich Teures leisten! Wenn ich im Supermarkt Kaffee für 6,90 Euro pro Kilo kaufe, muss ich mir aber im Klaren darüber sein, welch Brühe ich zu Hause trinke.
Wie bekomme ich besseren Kaffee in die Tasse?
Indem die Kaffeetrinker besser aufgeklärt werden. Leider auch über die nicht besonders zuverlässigen Labels wie Fair Trade oder Bio. Damit wollen sich viele Kunden das Gewissen freikaufen, deshalb der Griff zu Labels wie „Fair Trade". Die Endverbraucher wissen aber oft nicht, was dahintersteckt. Eine gute Zertifizierung ist zum Beispiel die Rain Forest Alliance. Wenn man wirklich guten Kaffee will, sollte man zu Kleinröstern gehen, die kleine Mengen einkaufen und ihn vor Ort frisch rösten.
Johanna Wechselbergers Gastrezept:
Wiener Eiskaffee
Zutaten
- 2 Kugeln Vanilleeis
- 100 ml Milch kalte
- 1-2 Espressi
- 50 g Schlagsahne
Zum Dekorieren
- Schokostreusel
Zubereitung
- 2 Kugeln Vanilleeis in ein großes Latteglas geben.
- Mit kalter Milch aufgießen und je nach Stärke 1-2 Espressi hinzugeben.
- Mit etwas geschlagener Sahne und Schokostreuseln dekorieren.
Gerd Kaiser meint
Danke für dein Interview! Habe gerade eine Menge über Kaffee gelernt! Werde mir künfig zweimal überlegen, was für einen Kaffee ich trinke und wohl auch mal in einen kleinen Röstladen gehen.