Es gibt kaum eine Spezialität, die Sizilien so sehr eint und gleichzeitig spaltet wie die Arancini. Sie sind das sizilianische Street Food schlechthin und das ganze Jahr lang ein beliebter Snack für Zwischendurch. Ein wenig aufwendig ist das Rezept für Arancini schon. Es lohnt sich aber, gleich eine größere Menge der gefüllten Reisbällchen zuzubereiten.
Klassische Arancini sind mit einem Fleischragù gefüllt. Die Reisbällchen werden paniert und in heißem Öl ausgebacken. Sie sind der Inbegriff für sizilianisches Street Food und erinnern nicht nur äußerlich, sondern auch vom Namen her an eine Orange. Das italienische Wort für Orange ist arancia. Arancino bedeutet nichts anderes als „kleine Orange".
Egal ob du in Palermo, Trapani, Agrigent, Catania oder Ragusa unterwegs bist. Jede Rosticceria, jeder Imbiss und sogar viele Restaurants bieten Arancini an. Sie sind eine der wichtigsten Speisen der Mittelmeerinsel. Ein Symbol für die sizilianische Küche. Und doch spalten sie die Sizilien in zwei Lager: in Palermo und im Westen der Inseln ist das Reisbällchen rund und nennt sich dort Arancina. In der Gegend von Catania und im Osten der Insel hat es die Form eines Kegels und nennt sich Arancino.
Die spezielle Form im Osten der Insel ist schnell erklärt: die Reisbällchen erinnern dort an den Vulkan Ätna, der das Leben der Menschen dort über Jahrtausende geprägt hat. Trennt man bei einem frischen Arancino die Spitze ab, dampft er sogar wie der Vulkan.
Ich konnte bislang leider nicht herausfinden, seit wann man auf Sizilien Arancini isst. Dass der Reis mit Safran gelb gefärbt wird, deutet zumindest auf Spuren der arabischen Küche hin, die die Insel vor vielen Jahrhunderten stark beeinflusst hat. Das Panieren und Frittieren kennen die Sizilianer seit Friedrich II. Allerdings wird man im 13. Jahrhundert vermutlich noch keine Arancini gegessen haben. Ein Wörterbuch aus der Mitte des 19. Jahrhunderts kennt den Arancino jedoch schon als eine rundgeformte Süßspeise aus Reis. Die herzhafte Variante stammt frühestens aus der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts.
Einmal im Jahr steht auf Sizilien alles im Zeichen der Arancini. Zum Fest der Santa Lucia am 13. Dezember steht die sizilianische Spezialität vor allem in Palermo und Trapani traditionell auf dem Speiseplan. An diesem Tag isst man keine Mehlspeisen. Stattdessen schlägt die große Stunde der Arancini in all ihren Varianten.
Von diesen gibt es jede Menge. Klassisch füllt man die Arancini mit einer Fleischsauce (al ragù). Besonders beliebt sind aber auch die Arancini alla Norma mit Auberginen oder eine Variante mit Pistazien aus Bronte. Von Sizilien aus haben die Arancini sich über Kalabrien und Kampanien verbreitet und schließlich in ganz Italien ihren Siegeszug angetreten.
Das Rezept für klassische Arancini wirkt auf den ersten Blick nicht einfach. Und tatsächlich ist gerade beim Formen und Füllen der Bällchen etwas Geschick nötig. Hier gilt allerdings: Übung macht den Meister. Ich durfte vor einigen Jahren in einem süditalienischen Restaurant aushelfen und eine meiner Aufgaben war es, Arancini zu formen. Du kannst dir vorstellen, dass meine allerersten Versuche bei der Küchencrew für Erheiterung gesorgt haben. Aber nicht verzagen: nach wenigen Bällchen hast du sicherlich den Dreh raus.
Sizilianische Arancini al Ragù
Zutaten
- Safran als Fäden
- 1 Prise Zucker
- 500 g Risottoreis
- Olivenöl
- 1,3 l Rinderbrühe
- 3 EL Butter
- 70 g Parmigiano Reggiano
- 1 Zwiebel
- 3 Hühnerlebern
- 50 g Pancetta
- 100 g Caciocavallo alternativ: Mozzarella
- 200 g Rinderhack alternativ: Kalbshack
- 50 ml Weißwein
- 2 EL Tomatenmark
- 50 g Erbsen TK-Ware
- Salz
- Pfeffer
- Zimt gemahlen
Zum Panieren und Frittieren
- 3 Eier
- 200 g Semmelbrösel
- 1 l Frittieröl
Zubereitung
Zubereitung Risotto-Reis
- Einige Fäden Safran in einem Mörser mit 1 Prise Zucker feinmahlen. Die Rinderbrühe erwärmen, 50 ml davon abschöpfen und für den Sugo beiseitestellen. Den Reis in einer Pfanne in 3–4 EL Olivenöl einige Minuten glasig anschwitzen und mit warmer Rinderbrühe so ablöschen, dass der Reis bedeckt ist. Den Safran hinzugeben, umrühren und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Immer wenn die Brühe verkocht ist, weitere Brühe angießen, bis sie aufgebraucht ist. Wenn der Reis fertig ist, 2–3 EL Butter sowie 70 g geriebenen Parmesan unter den Reis rühren und den Reis in einer Schale abkühlen lassen.
Zubereitung Sugo
- Parallel eine Zwiebel ganz fein hacken. Die Lebern waschen und putzen und anschließend in kleine Stücke schneiden. Die Pancetta ebenfalls klein würfeln. Den Caciocavallo in ganz kleine Würfel schneiden und beiseitestellen.
- In einem Topf 2–3 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Dann die Pancetta hinzugeben und für 1 Minuten anbraten. Das Hackfleisch hinzufügen und für 3 Minuten anbraten, schließlich die Leber hinzugeben und ebenfalls anbraten. Mit Weißwein ablöschen. Das Tomatenmark in der Brühe auflösen und ebenfalls in den Topf geben. Gut umrühren und auf niedriger Hitze für 10 Minuten köcheln lassen. Dann die Erbsen hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zimt abschmecken. Für weitere 5 Minuten sanft köcheln lassen und dann vom Herd nehmen und nochmal gut durchrühren. Den Sugo etwas abkühlen lassen.
Arancini formen
- Um die Reisbällchen zu formen, die Hände leicht befeuchten und etwa eine Handvoll Reis aus der Schale nehmen – die gefüllten Arancini sollten hinterher etwa so groß wie ein Tennisball sein. Hier macht Übung den Meister: In der Hand den Reis zu Kugeln formen, dann in die Mitte eine große Mulde drücken und mit etwas Caciocavallo und Fleischragù füllen. Das Loch mit Reis verschließen und erneut in den Händen zu einer Kugel formen. Auf diese Weise den weiteren Reis verarbeiten, bis er aufgebraucht ist.
- In einem tiefen Teller 2 Eier verquirlen, in eine hohe Schüssel etwa 200 g Semmelbrösel füllen. Jede Reiskugel zunächst im Ei, dann in den Semmelbröseln wälzen, dann nochmal in Ei und wieder in Semmelbröseln.
- In einem großen Topf 1 Liter Frittieröl erhitzen. Mit ein paar Semmelbröseln kannst du testen, ob das Öl heiß genug ist: Wirft es Bläschen, kannst du die Arancini frittieren. Die Reisbällchen dafür portionsweise vorsichtig in das Öl geben und rundherum für 4-5 Minuten frittieren. Mit einer Schaumkelle aus dem heißen Öl holen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
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