Geschmortes Lamm mit Kräuterseitlingen nach Gravina-Art

Im Gebiet des Nationalparks Alta Murgia in Apulien wächst eine kulinarische Spezialität, die eine beliebte Zutat in der apulischen Regionalküche ist. Es handelt sich um die delikaten Cardoncelli – hierzulande bekannt als Kräuterseitlinge. Die Pilze mit ihrem mildwürzigen Geschmack verfeinern so manches Gericht. So auch mein Rezept für geschmortes Lamm mit Kräuterseitlingen – eine Spezialität aus der Schluchtenstadt Gravina in Puglia.

Kräuterseitlinge passen hervorragend zu Fleisch- und sogar zu Fischgerichten. Auch ganz allein machen sie eine gute Figur – du kannst sie zum Beispiel grillen oder als Pilzschnitzel braten. Bereits die Römer schätzten Cardoncelli-Pilze wegen ihres angenehmen Geschmacks und nutzten sie in der Küche.

In Deutschland bekommst du Kräuterseitlinge vor allem als Zuchtpilze. Sie sind etwas teurer als Champignons, weil ihr Anbau komplizierter ist. Dafür schmecken sie aber deutlich besser. In Italien wachsen die Pilze dagegen auch wild. Vor allem in Süditalien, in der apulischen Alta Murgia, gedeihen sie prächtig. Auf den kalkhaltigen, kargen Böden wachsen sie hervorragend in der Nähe von Disteln und werden dort auch kultiviert. 2007 hat man sie als gastronomische Delikatesse in die Liste der apulischen Spitzenprodukte aufgenommen.

Das Rezept für geschmortes Lamm mit Kräuterseitlingen nach Gravina-Art stammt aus der landschaftlich beeindruckenden Schluchten-Stadt Gravina in Puglia. Sie liegt in der Nähe von Matera und ist einen Besuch wert – mehr dazu liest du in diesem Apulien-Reisebericht. Die Bewohner haben früher in der steinigen Schlucht die Pilze geerntet, die sie zusammen mit Tomaten zum Lammfleisch geben. Dann muss das Gericht nur noch für eine Stunde schmoren, um dich mit süditalienischem Genuss zu verwöhnen.

Geschmortes Lamm mit Kräuterseitlingen nach Gravina-Art

In der apulischen Stadt Gravina in Puglia isst man dieses leckere Gericht aus geschmortem Lammfleisch mit Kräuterseitlingen. Ein wundervolles Herbstgericht.

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Vorbereitung 10 Minuten Min.

Zubereitung 15 Minuten Min.

Schmorzeit 1 Stunde Std.

Gericht Hauptgericht

Land & Region Apulien, Italienisch

Portionen 4 Personen

Zutaten

  

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• 1 kg Lammfleisch
• 1 Zwiebel
• 500 g Kräuterseitlinge
• 2 Zweige Majoran alternativ: Oregano
• Olivenöl
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 1 kg geschälte Tomaten aus der Dose
• 50-100 ml Weißwein

Zubereitung

 

• Das Lammfleisch in kleine, mundegerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel feinhacken. Die Kräuterseitlinge putzen (auf keinen Fall waschen). Größere Pilze in Stücke schneiden. Die Majoranblättchen grob hacken.
• In einer großen Pfanne 3–4 EL Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel darin für 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Die Hitze erhöhen und das Lammfleisch hinzufügen. Für ca. 5 Minuten anbraten, dabei wenden. Das Fleisch salzen und pfeffern.
• Die geschälten Tomaten hinzufügen und mit einem Holzlöffel grob zerkleinern. Die Hitze reduzieren und für 2 Minuten garen lassen, dann die Kräuterseitlinge und den gehackten Majoran unterheben. Noch 50 ml Weißwein angießen, alles umrühren und dann abgedeckt auf niedriger Hitze für 45 Minuten köcheln lassen. Falls die Sauce zwischendurch zu wenig wird, nochmals 50 ml Weißwein angießen.
• Am Ende der Kochzeit den Deckel abnehmen, alles gut umrühren und noch für 10-15 Minuten offen weiterköcheln lassen. Das Lammgericht mit Brotscheiben (z.B. Pane di Altamura) servieren.

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