Farsumagru – Gefüllter Kalbsbraten aus Sizilien

Der Schein trügt beim Farsumagru, einem köstlichen Rollbraten aus Sizilien. Von außen wirkt er recht mager. Schneidet man ihn an, glänzt er mit einer üppigen Füllung. Das Rezept ist jahrhundertealt und der Farsu magru ein echter Klassiker aus der traditionellen sizilianischen Küche. Man isst ihn zu besonderen Ereignissen oder an Festtagen wie Weihnachten.

Den Farsumagru kennt man auf Sizilien auch als Falsomagru und bei diesem Namen klingt der Charakter des Rollbratens schon stärker mit: falso (zu Deutsch: falsch) und magro (zu Deutsch: mager). Der Falsomagro ist ein Blender, er täuscht falsche Tatsachen vor. Äußerlich ist er eine bescheidene lange Rolle aus magerem Fleisch, doch innen ist die Riesenroulade reich an Zutaten und Aromen: Eier, Käse, Hackfleisch, Salsiccia, Schinken und noch viel mehr machen den sizilianischen Braten zu einem Festtagsgericht.

Herkunft des Farsumagru

Seine Wurzeln reichen bis ins 13. Jahrhundert zurück, als Sizilien unter der Herrschaft der Anjou stand. Der Farsu magru passt allerdings so gar nicht zur armen Tradition der sizilianischen Küche, sondern zeigt den Einfluss der Franzosen auf die Küche der Insel. Als im 18. Jahrhundert die Monsù genannten französischen Köche unter den Bourbonen auf Sizilien kochten, lebte das Rezept wieder auf.

In den Jahrhunderten dazwischen hat der Fasu Magru ein Eigenleben entwickelt. Wahrscheinlich war er ursprünglich tatsächlich ein magerer Braten, den man lediglich mit Kräutern und Gewürzen füllte – einer farce maigre. Ob es an fehlendem Sprachverständnis lag, ist nicht belegt, aber die Füllung wurde zunehmend üppiger. Man nahm, was man auf dem Hof hatte, und füllte die Rolle damit – schließlich gab es den Braten nur zu besonderen Anlässen. Von Palermo aus verbreitete sich das Gericht über Generationen mehr und mehr im Landesinneren. Auch wenn man ihn fast überall auf Sizilien isst, gilt der Farsumagru heute vor allem als eine Spezialität aus der Gegend rund um Enna.