Agnello con risotto al caffè? Wie bitte? Kaffeerisotto mit Lamm? Das war meine erste Reaktion, als ich von diesem Gericht hörte. Ein bisschen gewöhnungsbedürftig klingt dieses Rezept schon. Doch die Kombination hat auch meine Neugier geweckt. Wie die unterschiedlichen Aromen dieser ungewöhnlichen Zutaten wohl miteinander harmonieren? Das wollte ich unbedingt herausfinden.
Dass das fertige Gericht eine so große kulinarische Überraschung würde, hätte ich nicht gedacht. Aber eigentlich muss man nur einmal gegen die Schwere im Kopf arbeiten. Kaffee ist eben nicht immer nur der schwarze Wachmacher, gesüßt und mit flockiger Milchschaumkrone verziert. Sobald man sich von diesem Latte-Macchiato-Denken löst, ist die Bahn frei. Schließlich haben die dunklen Bohnen ein ganzes Aromenreservoir von herb bis bitter. Zusammen mit der würzigen Kräuternote von Thymian und Salbei, die sich mit dem wilden Geschmack des Lamms vereint, gehen sie eine delikate Verbindung ein, bei der sich die anfänglich vermuteten Gegensätze harmonisieren.
Ich verwende beim Rezept für Kaffee-Risotto keinen Kaffee, sondern Espresso. Bislang habe ich es immer mit Kimbo-Espresso zubereitet, einer sehr kräftigen Mischung aus Robusta und Arabica, die vor allem in Kampanien getrunken wird. In Deutschland erhältst du diesen Kaffee in den größeren, gut sortierten italienischen Supermärkten. Natürlich kannst du auch ganz normalen Kaffee verwenden, dann ist das Aromenspiel aber nicht ganz so intensiv. Und bitte: Finger weg von Instant-Kaffee!
Kaffeerisotto mit Lamm
Zutaten
- 800 g Lammfleisch z.B. Lammlachse oder Medaillons
- Olivenöl
- 1 Blatt Lorbeer
- 1 Selleriestange
- 1 Tasse Espresso ca. 150 ml
- 2-3 EL Thymian frisch
- einige Blätter Salbei
- 1 Schalotte
- Butter
- 300 g Risottoreis Canaroli
- 1 l Gemüsebrühe
- Salz
- Pfeffer
- 50 g Parmigiano Reggiano
Zubereitung
- Den Backofen auf 70 Grad vorheizen.
- Vom Lammfleisch das überschüssige Fett (oder falls es fettfrei ist, einen Streifen von 1×3 cm) abschneiden und beseite stellen.
- In einer Kasserolle 3 EL Olivenöl mit einem Lorbeerblatt, 1 grob geschnitten Selleriestange, 3–4 EL Wasser und dem zuvor abgeschnittenen Lammfett erhitzen. Sanft köcheln und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
- Mit dem Espresso ablöschen und vom Feuer nehmen.
- Den Thymian und den Salbei feinhacken und anschließend die Lammlachse darin wenden.
- Die Schalotte kleinhacken. In einer Pfanne ein wenig Butter zerlassen und die Schalotte darin dünsten. Den Risottoreis hinzugeben und auf mittlerer Hitze glasig schwitzen. So viel Gemüsebrühe hinzufügen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Wenn die Brühe verkocht ist, wieder Brühe hinzugeben, bis sie komplett aufgebraucht bzw. der Risotto-Reis durch ist.
- In der Zwischenzeit 2–3 EL Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Lammlachse von jeder Seite 2 Minuten scharf anbraten, die schmalen Seiten allerdings nur für 1 Minute.
- Erst jetzt die Lachse schnell salzen und pfeffern und den Kaffeefond durch ein Sieb darübergießen. Nach 30 Sekunden die Lachse aus der Pfanne nehmen und in Alufolie einschlagen. Im Backofen warm halten, dort garen sie noch etwas nach.
- Unter den fertigen Risotto-Reis ein wenig frisch geriebenen Parmesan heben und mit der Hälfte des Kaffee-Fonds verühren. Im restlichen Kaffee-Fond einen Teelöffel Butter auflösen.
- Das Risotto auf den Tellern verteilen, die Lammlachse aufschneiden und darauf verteilen und mit dem Kaffeefond begießen.
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