Kochbuch-Rezension: „Eis“ von Hubertus Tzschirner

Hubertus Tzschirners „Eis“ erntet eine Menge Vorschusslorbeeren, bekommt aber auch große Erwartungen aufgeladen. Schließlich hat Tzschirner zusammen mit Fotograf Daniel Esswein vor wenigen Jahren das wohl beste Burger-Buch aller Zeiten im Callwey Verlag veröffentlicht. Sein „Burger unser“ war detailverliebt, kulinarisch fundiert und hatte jede Menge ungewöhnliche Rezeptideen im Gepäck. Nun also „Eis“ – ein Thema, das von Burgern maximal weit entfernt ist. Können Tzschirner und Esswein den großen Erfolg wiederholen?

Ganz einfach und schlicht „Eis“ heißt das neue Buch von Tzschirner. Es geht ums Ganze, so scheint der Titel zu suggerieren. Im ansprechenden Großformat und auf über 220 Seiten. Die Marketing-Profis dürften eine Träne verdrückt haben, dass „Die Eis-Bibel“ schon vergeben war – der rote Faden zu „Burger Unser“ gerissen ist. Doch auf den Inhalt kommt es an, sowohl bei Büchern wie beim Eis.

Auf den ersten 70 Seiten führt Tzschirner die Leser zunächst kurzweilig und übersichtlich in die Kunst der Eisherstellung ein. Wichtige Basics, ohne die kein gutes Eis gelingen kann. Aber auch Nerdwissen, mit dem Hobby-Gelatieri vor ihrem begeistert schleckendem Publikum glänzen können. Vor allem die vielen Erklärungen zu Bindemitteln sowie zu den einzelnen Zutaten und ihren Auswirkungen auf die Eismasse sind Gold wert für alle, die sich der Eiskunst widmen wollen.

Nach einer Übersicht über die unterschiedlichen Arten von Eis – von Milcheis, über Softeis zu Fruchteis – ist erstmal eine Kücheninventur nötig. Ist das wichtigste Equipment zur Eisherstellung vorhanden? Welche Zutaten sind fürs Eis unverzichtbar und warum lohnt es sich, Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl zu kaufen? Auch die Infos, warum man bei Eis nicht nur auf Haushaltszucker setzt, sondern Glucosesirup oder Traubenzucker bereitstehen sollten, sind für Neulinge unter den Eismachern erhellend.

Unverzichtbar ist auch das Wissen zur Haltbarmachung und richtigen Lagerung von Eis, das Tzschirner neben Grundtechniken des Eismachens und Basisrezepten den Lesern mitgibt. Dazu gibt es Tipps und Tricks, um Eiskreationen optisch und geschmacklich aufzuwerten. Tzschirner arbeitet dabei mit einer Art Baukastensystem, das sich schon bei „Burger Unser“ bewährt hat. So kann man sich ganz nach Gusto seinen eigenen cremigen Eistraum aus Toppings, Saucen und Chutneys schaffen.

Die Kür ist es, die eigenen Waffelhörnchen zu backen. Tzschirner liefert auch dafür unterschiedlichste Ideen und Rezepte mit Oh- und Ah-Faktor bei Eisschleckern. Der Hörnchenautomat dürfte allerdings nur zu jenen den Weg in die Küche finden, die es bitterernst mit der Eisherstellung meinen. Zum Abschluss des Buchs gibt es noch eine Abhandlung zu fundamentalen Fragen wie „Lecken oder Löffeln?“, die hoffentlich ironisch gemeint ist.

Herzstück sind aber die vielen inspirierenden Eisrezepte, die über die üblichen Eiscreme-Standards weit hinausgehen. Fotografisch von Daniel Esswein wundervoll ästhetisch als kleine Kunstwerke in Szene gesetzt machen die außergewöhnlichen Eiskreationen Lust darauf, sofort die Eismaschine anzuschmeißen. Wenn da nicht die ein, zwei Tage Vorlaufzeit wären, die eine gelungene Eiszubereitung braucht.

Unter den vielen Eissorten gibt es so viele leckere Ideen, dass eine Aufzählung aller Kreationen hier den Rahmen sprengen würde. Ein paar Beispiele gibt’s trotzdem. Die funky Namen für kühlen Genuss wie Blushing Bloom Burst aka Hibiskus-Bergamotte-Granatapfel-Eis lasse ich aber beiseite. Will ja nicht übertreiben. Besitzer von „Eis“ sollten auf jeden Fall als erstes auf der Bucket-List haben: Kürbis-Curry-Kumquat-Eis (irre!), Haselnuss-Espresso-Orangeneis (schmackhafte Idee!), Amarena-Eis mit Marone und Schokoladen-Popcorn (außergewöhnlich!) oder Mandeleis mit karamellisierten Mandelsplittern und Kaki-Vanille-Kompott (ein Traum!). Spätzündende Trend-Hechler freuen sich über eine Dubai-Schokoladen-Eisvariante zum Selbermachen und Traditionalisten über eine Frankfurter-Kranz-Eisbombe.

Mit ein wenig Zeit zum Zubereiten und der nötigen Leidenschaft fürs cremigen Eisgenuss ist „Eis“ eine unerschöpfliche Inspirationsquelle, die neue Aromakombinationen verspricht. Ob es ähnlich wie „Burger Unser“ zu einem Standardwerk im Kochbuchregal wird, zeigt spätestens die übernächste Eissaison. Das Zeug dazu hat Tzschirners Prachtband auf jeden Fall – die Eismaschine darf Überstunden schieben.

Hubertus Tzschirner, Daniel Esswein
„Eis“
(Callwey Verlag)
224 Seiten, ISBN 978-3-7667-2786-2, 45 €