Bodenständig und manchmal deftig ist die traditionelle Küche der sizilianischen Stadt Ragusa. Die Wurzeln der Gerichte liegen in der Welt der Bauern. Die Zutaten sind einfach, schaffen aber große kulinarische Momente. Eine Spezialität aus Ragusa ist das Kaninchen alla pattuisa, bei dem sich Kaninchenfleisch mit den Aromen von Wein, Oliven, Knoblauch, Kakao und Kapern mit Karotten und Tomaten vom Feld vermischen. Das Rezept für Kaninchen auf Ragusa-Art ist nicht schwer, aber ein Klassiker: es ist ein typisches Agrodolce-Gericht, für das die Küche Siziliens so berühmt ist.
Typisch sizilianisch: süß-saure Zubereitung „agrodolce“
Süß-sauer (auf Italienisch: agrodolce) ist ein Gegensatzpaar, dass sich in vielen Küchen der Welt einen festen Platz erobert hat. Sizilien hat diese Kombination der Aromen perfektioniert – die Caponata ist nur eines der hervorragenden Gerichte, die süß und sauer wunderbar vereinen. Schon seit der Römerzeit ist agrodolce als Mischung aus Honig und Essig ein fester Bestandteil der Küche des Stiefels, seine Wurzeln reichen aber noch weiter zurück bis ins alte Reich der Perser. Ab dem Mittelalter begann man in Italien damit, weitere süß-saure Zutaten miteinander zu kombinieren und die kulinarische Bandbreite so zu erweitern.
Das Rezept für Kaninchen auf Ragusa-Art ist ein leckeres Beispiel, wie gut die süß-sauren Aromen miteinander harmonieren. Das Fleisch wird zunächst über Nacht in Wein eingelegt und aromatisiert. Du kannst dafür den sizilianischen Wein Zibibbo nehmen (nicht als Likörwein), Marsala oder einen normalen trockenen Weißwein. Je nachdem, welchen Wein du verwendest, beeinflusst das den Geschmack des Gerichts – alle Varianten sind allerdings köstlich. Ein wenig Kakaopulver rundet die süße Seite des Coniglio alla pattuisa noch sanft ab – diese Zutat ist vermutlich der Nähe von Ragusa zur Schokoladenstadt Modica geschuldet.
Mit Essig und typischen Caponata-Zutaten wie Oliven, Sellerie und Kapern erhält das Gericht eine mild säuerliche Note. Frische Kräuter und Gemüse wie Möhre und Pastinake verfeinern schließlich den harmonischen Geschmack von Kaninchen alla pattuisa. Das traditionelle ragusanische Gericht muss rund eine Stunde schmoren, bevor du das zarte Kaninchenfleisch in der süßsauren Sauce mit deinen Lieben genießen kannst. Als Weinbegleitung passt ein Nero d’Avola, der unweit von Ragusa angebaut wird.
Was bedeutet „alla pattuisa“?
Falls du dich fragst, was „alla pattuisa“ bedeutet, kann ich dir zumindest eine mögliche Erklärung geben, die ich bei meinen Recherchen gefunden habe. Angeblich ist es sizilianischer Dialekt für „alla portoghese“. Das bedeutet „auf portugiesische Art“ – die Bezeichnung soll daher rühren, weil das Kaninchen früher in Portwein eingelegt wurde, der im Rezept nach und nach durch normalen Wein ersetzt wurde. Die Erklärung steht aber auf sehr wackeligen Beinen und ich würde meine Hand dafür nicht ins Feuer legen. Solltest du, geschätzter Leser, Sizilianer sein und wissen, woher die Bezeichnung „alla pattuisa“ stammt, dann hinterlasse gerne einen Kommentar.
Spezialität aus Ragusa: Kaninchen alla pattuisa
Zutaten
- 1 Kaninchen ca. 1,5 kg, in 6-8 Stücke zerteilt
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Salbei
- 3 Zehen Knoblauch
- 2 Blätter Lorbeer
- 250 ml Weißwein alternativ: Marsala
- 2 EL Kapern in Salz
- 2 Tomaten reif
- Olivenöl
- 2 EL Kakaopulver
- 100 g grüne Oliven entsteint
- 4 EL Aceto balsamico
- 1 Pastinake
- 1 Möhre
- 1 Stange Staudensellerie
- Salz
- Peperoncino
- 2 Zweige Minze
Zubereitung
- Das zerteilte Kaninchen abwaschen, gründlich trocken tupfen und in eine Schüssel mit Deckel legen. Den Rosmarin und Salbei feinhacken, den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Die Kräuter, den geschnitten Knoblauch und 2 Blätter Lorbeer zusammen mit 250 ml Weißwein über das Kaninchenfleisch geben und das Fleisch über Nacht abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.
- Am nächsten Tag das Fleisch abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Kapern in ein wenig Wasser für 10 Minuten entsalzen, dann herausnehmen, abtropfen lassen und beiseitestellen. Die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen und häuten. Den Strunk und die Kerne entfernen, dann die Tomaten in grobe Stücke schneiden. 1 Knoblauchzehe zerdrücken.
- In einer großen Pfanne 6 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin für ca. 10 Minuten portionsweise rundum anbraten und bräunen lassen, anschließend herausnehmen und von beiden Seiten mit 2 EL Kakaopulver bestäuben. Parallel in einem großen Bräter 4 EL Olivenöl erhitzen. Den zerdrückten Knoblauch im Olivenöl für 2-3 Minuten anschwitzen, dann das Kaninchenfleisch, die Kapern, Oliven sowie die Tomatenstücke hinzufügen. 3 EL Balsamessig sowie 100 ml kochendes Wasser angießen und das Fleisch abgedeckt bei niedriger Hitze für 40 Minuten schmoren.
- In der Zwischenzeit die Pastinake in kleine Stücke und die Möhre sowie die Selleriestange in schmale Scheiben schneiden. Zehn Minuten vor Ablauf der Garzeit des Kaninchens in einem Topf 1,5 l Wasser zum Kochen bringen und das Gemüse darin für 2 Minuten blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin für 2 Minuten anbraten. Zum Schluss mit Salz abschmecken. Wenn die Schmorzeit des Kaninchens abgelaufen ist, das Gemüse zum Fleisch in den Bräter geben und alles mit Salz und Peperoncino abschmecken. Noch 1 EL Balsamessig angießen und weitere 15 Minuten abgedeckt schmoren.
- Währenddessen die Minze hacken und diese am Ende unterheben. Das Kaninchen mit dem Gemüse auf einer Platte anrichten und heiß servieren.
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