Wer von der Küche Sardiniens spricht, denkt vor allem an tolle Käsespezialitäten sowie an bodenständige Lamm- und Schafgerichte. Die Sarden waren jahrhundertelang vor allem ein Hirtenvolk, was Spuren in der Küche hinterlassen hat. Doch Sardinien hat auch eine wunderschöne, über 1800 Kilometer lange Küste. Dort gehen sardische Fischer aufs Meer und haben mit Meeräsche, Thunfisch und Spezialitäten wie Bottarga die Speisekarte bereichert. Im sardischen Rezept für Thunfischfilet mit Bottarga-Creme zeige ich dir, wie du diese kulinarischen Schätze des Meeres miteinander verbindest.
Bottarga – eine sardische Spezialität
Bottarga sind in der Sonne getrocknete Fischeier. Sardischer Kaviar nennt man sie auch. Meist gewinnen die Fischer sie aus Meeräschen (Bottarga di muggine) oder vom Thunfisch (Bottarga di tonno). Die Wurzeln der Spezialität reichen zurück in die Zeit der Phönizier und Römer, die die getrockneten Fischeier wegen ihrer langen Haltbarkeit als Proviant auf Reisen nutzten.
Die Rogensäcke werden zunächst vorsichtig geputzt und für mehrere Stunden, manchmal auch Tage in Salz eingelegt. Dabei beschwert man sie mit einem Holzbrett und etwas Gewicht. Danach spült man sie ab und lässt sie mindestens 20 Tage an der frischen Luft trocknen. Bottarga wird vor allem auf Sardinien hergestellt, wo sie zahlreiche Pasta-Gerichte verfeinert. Oder man kann sie auch einfach hauchdünn aufschneiden und mit Zitrone und Olivenöl servieren. Eine günstige Spezialität ist Bottarga allerdings nicht. Preise von 250 Euro pro Kilo sind keine Seltenheit.
Nicht nur auf Sardinien, sondern auch in der Maremma in der Toskana ist Bottarga eine lokale Spezialität. Vor allem zwischen Orbetello, rund um den Monte Argentario und die Insel Giglio wird sie produziert. Thunfisch- und Schwertfisch-Bottarga kannst du dagegen im Süden Italiens kaufen - in den klassischen Fanggebieten der Fische zwischen Kalabrien und Sizilien. Ähnliche Rezepte für getrockneten Fischrogen gibt es allerdings überall im Mittelmeer-Raum, darunter in Griechenland, Frankreich und Nordafrika.
Die Thunfischfilets mit Bottarga-Creme sind ein etwas ungewöhnliches, aber dennoch einfaches Rezept. Im Grunde bereitest du hauptsächlich die Creme zu. Kurz bevor sie fertig ist, brätst du die Fischfilets an. Den Thunfisch legst du auf ein Bett aus marinierten Selleriestreifen und servierst ihn mit der würzigen Bottarga-Creme.
Thunfischfilet mit Bottarga-Creme
Zutaten
- 4 Thunfischfilets a 150 Gramm
- Olivenöl
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 1 Stange Sellerie
- 15 g Butter
- 59 g Bottarga
- 200 g Saure Sahne
- 50 ml Bratensauce
- 8 Kirschtomaten
Zubereitung
- Die Selleriestange von den Fasern befreien und in ganz feine Streifen schneiden. Die Streifen in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer ca. 20-30 Minuten marinieren.
- Die Thunfischfilets waschen und trockentupfen. Anschließend die Filets salzen, pfeffern und mit Olivenöl einreiben.
- Die Butter in einer Kasserole sanft erhitzen, dann die Bottarga, Sahne und Bratensauce einrühren und auf niedrigster Stufe unter gelegentlichem Rühren für ca. 20 Minuten Minuten zu einer Creme einkochen.
- Kurz vor Ende der Kochzeit in einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und die Thunfischfilets in einer Grillpfanne für 1-2 Minute pro Seite anbraten.
- Die Tomaten halbieren und mit den Sellerie-Streifen auf den Tellern verteilen. Den Thunfisch aus der Pfanne nehmen, in Streifen schneiden und darauf anrichten. Den Thunfisch mit Olivenöl beträufeln. Ein wenig Bottarga-Creme dazugeben und sofort servieren.
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