Baccalà mantecato – ein Klassiker aus Venedig

Kaum ein venezianisches Gericht ist so bekannt wie Baccalà mantecato. Es ist eine luftige und schmackhafte Stockfischcreme, die die Venezianer auf eine Scheibe Brot oder ein Stück Polenta streichen. Das Rezept für Baccalà mantecato alla veneziana blickt auf eine lange Geschichte zurück. Seit Jahrhunderten gehört der Stockfisch zu den wichtigsten Lebensmitteln der Serenissima.

Das traditionelle Rezept ist für die Venezianer so wichtig, dass sich seit 2001 sogar eine Bruderschaft, die Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, um den Erhalt kümmert. In der Serenissima ist Baccalà seit dem 15. Jahrhundert bekannt. Für eine Seefahrer-Republik wie Venedig, die ihre Macht über das Meer sicherte, war Stockfisch ein wichtiges Lebensmittel auf Seereisen.

Geschichte des Baccalà von Venedig

Die Geschichte des Baccalà reicht in Venedig bis ins Jahr 1432 zurück. Ein Handelsschiff der Venezianer geriet in Seenot, die überlebenden Seeleute strandeten schließlich auf einer Insel der Lofoten im kältesten Norden. Dort beobachteten sie, dass sich die Bewohner in der lebensfeindlichen Polarregion von einem harten, getrockneten Kabeljau ernährten. Auf ihrer Rückreise nach Venedig nahmen sie einen Vorrat des Stockfischs mit.

Rund hundert Jahre später trat der Baccalà in der Serenissima seinen großen Siegeszug an. Grund war ein Erlass des Konzils von Trient. Es schrieb der Bevölkerung an vielen Tagen im Jahr Abstinenz vom Fleisch vor. Als gutes Fastengericht wurde Stockfisch empfohlen. Das erste bekannte Rezept für die Stockfischcreme veröffentlichte schließlich der Renaissance-Koch Bartolomeo Scappi (1500-1577), der die Küche von Papst Pius V. leitete.

Baccalà mantecato – eine Delikatesse aus Venedig

Baccalà mantecato kommt mit nur wenigen Zutaten aus. Neben dem Fisch benötigst zu hauptsächlich ein mildes Olivenöl von bester Qualität und nur wenige Gewürze, um diese venezianische Delikatesse abzurunden.

Wichtig ist, den Baccalà auf keinen Fall mit dem Rührbesen oder Mixer zu schlagen. Nur mit dem Holzlöffel. Das kostet zwar Kraft, sorgt aber für die perfekte Konsistenz: gleichzeitig cremig, aber mit einigen gröberen Stücken durchsetzt. Auf Brot oder ein Stück Polenta gestrichen ist Baccalà Mantecato ein echter Genuss, der in fast jeder der Bàcari genannten Weinbars oder in venezianischen Restaurants angeboten wird.

Eine Besonderheit ist, dass wenn in Venetien von Baccalà gesprochen wird, eigentlich der luftgetrocknete Stockfisch (und nicht der eingesalzene Klippfisch) gemeint ist. Das führt manchmal zu Verwirrung, ist aber wichtig, wenn du das Fischpüree mit Salz abschmeckst. Benutzt du nämlich Klippfisch statt Stockfisch, musst du das Salz sparsamer einsetzen.