Wenn Essen die Seele Italiens ist, dann ist Streetfood das Herz. Vor allem in den großen Städten im Süden gehört Streetfood fest zur täglichen Kultur. Schnell unter freiem Himmel in Palermo ein Milzbrötchen essen, in Bari ein Panzerotto oder in Rom ein Supplì. Von den allgegenwärtigen Panini ganz schweigen. Das Kochbuch „Italia a mano“ von Paola Bacchia versucht, die „Geheimnisse des echten italienischen Streetfoods“ zu lösen.
Vorab: Tiefgründige Mysterien lüftet Paola Bacchia in den kurzen Erklärtexten zu den Rezepten nicht. Der Untertitel klingt gut, ist dann aber doch nicht mehr als Marketing-Sprech. Dennoch ist „Italia A Mano“ ein gutes Buch, bei dem das Wasser im Mund zusammenläuft. Was nicht zuletzt an der köstlichen Vielfalt italienischen Streetfoods liegt.
Bevor es an die Rezepte geht, gibt es auf den ersten Seiten des Kochbuchs einen kleinen geschichtlichen Abriss des „Essens der Straße“. Wie tief sich Streetfood in die Kultur Italiens eingebrannt hat, zeigen unter anderem teils schon wieder verschwundene Berufsbezeichnungen, die den kulinarischen Straßenhändlern zugeordnet waren. Heute dagegen ist Streetfood vor allem in quirligen urbanen Zentren präsent, in Bars zum Aperitivo und natürlich auf den unzähligen Volksfesten und Sagre, die überall in Italien veranstaltet werden. Kein Wochenende, wo nicht eine besondere Zutat oder ein spezielles Gericht eines Dorfes mit einem Fest gefeiert wird.
Während „Italia A Mano“ das Thema Streetfood auf den ersten Seiten noch etwas zögerlich angeht und mit Rezepten für Pizzette und Crostini eher Häppchen zum Wein vorstellt, taucht Paola Bacchia ab dem zweiten Kapitel so richtig in die Klassiker ein: Supplì, Arancini, Mozzarella in carrozza, Polpette di Melanzane, Panzerotti… alles, was das Herz begehrt, ist dabei! Allerdings fehlen auch einige Evergreens wie die Focaccia di Recco aus Ligurien und vor allem die vielen Streetfood-Klassiker mit Innereien. Die wurden vermutlich aus Rücksicht auf die zartbesaiteten Gemüter der ursprünglich anglo-australischen Leserschaft rausgelassen. Schade, denn in der Einleitung schwärmt die Autorin gerade von diesen Gerichten.
Danach geht es weiter zu Panini und Co., zu denen man im Grunde ein eigenes Buch schreiben könnte. Und natürlich viel Frittiertes, für das die Italiener eine besondere Leidenschaft haben. Um das Fritto Misto aus kleinen Tintenfischen, Sardellen und Garnelen kommt niemand in Italien herum. Es gehört zu den beliebtesten Snacks am späten Abend und ist spielend einfach gekocht. Manchmal ist in „Italia a mano“ die Grenze zum Stuzzicchino fließend – jenen kleinen Häppchen wie frittierte gefüllte Oliven, Polpettine oder Taralli, die auf den Theken in den Bars zum Zugreifen stehen.
Einen Blick wert sind auch die Rezepte für die süßen Seiten des Lebens: Neapolitanischer Babà, sizilianische Canolli oder Apfelkrapfen aus Triest – es gibt viel zu entdecken für Naschkatzen. Besonders angetan hat es mir aber das Kapitel zur Eiscreme, für das Paola Bacchia nicht auf die üblichen Sorten setzt, sondern wirklich kreative Ideen präsentiert, darunter ein Eis mit sieben Gewürzen, Panettone-Eis oder fruchtiges Birnen-Rosenwasser-Eis.
Das Eiskapitel ist allerdings auch das einzige, das mit ansatzweise exotischen Zutaten daherkommt. Alle anderen Rezepte verlassen sich auf einfache Lebensmittel – teils sind sie sogar auf die Einkaufsgewohnheiten jenseits von Italien angepasst. Das macht „Italia a mano“ entsprechend alltagstauglich – solange man kein penibler Kalorienzähler ist und nur am Wochenende reinhaut.
Das Besondere an Streetfood ist natürlich auch immer der Ort, an dem gegessen wird. Draußen, auf der Straße, unter freiem Himmel, bei sommerlichen Temperaturen. So schön es ist, die vielen Rezepte des italienischen Streetfoods in einem Buch zum Nachkochen versammelt zu haben, das einzigartige Gefühl des Genusses auf der Straße wird sich beim Nachkochen und Essen in den eigenen vier Wänden schwerlich einstellen. Doch irgendwie muss man ja die kulinarische Zeit des Jahres füllen, wenn man gerade nicht in Italien weilt.
Paola Bacchia
„Italia a mano. Die Geheimnisse des echten italienischen Streedfoods“
(Christian Verlag)
ISBN 978-3-95961-497-9, 272 Seiten, € 29,99
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