Ricotta-Birnen-Torte von der Amalfitana
Es gibt eine Handvoll italienischer Desserts, die es zu unsterblichen Ruhm gebracht haben. Weltweit stehen sie für das Dolce Vita. Die Zabaione und das Tiramisù sind solche Klassiker. Aber auch die Torta di Ricotta e Pera. Lange habe ich einen Bogen um diese Torte gemacht. Immer schienen andere Desserts spannender zu sein. Doch vor zwei Jahren war es in Italien endlich soweit. Das erste Stück Ricotta-Birnen-Torte war bestellt. Besser spät, als nie. Und ich muss sagen: ein echter Traum!
Die Ricotta-Birnen-Torte hat eine unglaubliche Karriere hingelegt. Vor etwas mehr als 20 Jahren kannte sie niemand, heute steht sie in Italien landauf, landab auf nahezu jeder Speisekarte. Und auch international hat sich die Torte von der Amalfitana in nur wenigen Jahren einen festen Platz in italienischen Restaurants erkämpft.
Das Rezept für die Torta di ricotta e pera hat der bekannte Konditor Salvatore de Riso erfunden, von dem auch die berühmte Delizia al limone stammt. Er betreibt in Minori an der Amalfiküste die Pasticceria Sal de Riso, die als eine der besten Konditoreien Italiens gilt. Die Auswahl an Süßigkeiten ist immens, mit Blick aufs Meer kannst du sie draußen an den Tischen genießen.
Die Ricotta-Birnen-Torte hat Salvatore de Riso 1997 zum ersten Mal zubereitet. Für das Rezept hatte er den Gedanken, möglichst lokale Zutaten in einem köstlichen Dessert miteinander zu kombinieren. So nimmt de Riso für sein Original-Rezept Birnen aus Agerola, Ricotta aus Tramonti und Haselnüsse aus Giffoni. Alle Orte liegen nur wenige Kilometer von Minori entfernt.
Auch wenn er sich seine Kreationen als Marke schützen lässt, konnte Salvatore de Riso nicht ahnen, welch Eigenleben die Ricotta-Birnen-Torte entwickeln würde. Von der Amalfiküste eroberte sie erst ganz Kampanien, dann Italien und schließlich die ganze Welt. Mittlerweile existieren unzählige Variationen des Rezepts, allein schon, weil die Originalzutaten nur in Kampanien erhältlich sind. Und auch große Lebensmittelketten haben sich im wahrsten Sinne des Wortes ein Teil vom Kuchen abgeschnitten und die Torte mit Ricotta und Birne kopiert.
Ich jedenfalls ärgere mich, dass ich dieses Konditor-Meisterstück so lange verschmäht habe, denn die Torte ist mir ihrer luftigen wie fruchtigen Creme und dem nussigen Boden einfach nur köstlich. Außerdem ist das Rezept gar nicht schwer nachzumachen. So muss ich nicht bis zu meinem nächsten Urlaub in Kampanien warten, um wieder in den Genuss der Ricotta-Birnen-Torte zu kommen.
Ricotta-Birnen-Torte von der Amalfitana
Zutaten
Kuchenteig
- 60 g Mehl plus etwas Mehl für die Form
- 180 g Haselnüsse gemahlen
- 100 g Butter plus etwas Butter für die Form
- 6 Eier
- 130 g Zucker
Birnen
- 350 g Birnen Pennate di Agerola oder Williams Christ
- 1 Zitrone klein
- 1 EL Olivenöl
- 100 g Zucker
- 1 TL Maisstärke
- 100 ml Birnengeist
Ricotta-Creme
- 600 g Ricotta vorzugsweise Büffel-Ricotta
- 250 g Zucker
- 1 Schote Vanille
- 250 g Sahne
Zum Garnieren
- Puderzucker
Zubereitung
- Eine Springform (Durchmesser: 26 cm) buttern und bemehlen. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Wenn dein Ofen groß genug ist und du eine zweite Springform hast, kannst du die Böden gleichzeitig backen.
- Das Mehl sieben und mit den gemahlenen Haselnüssen mischen. Die Butter langsam schmelzen. Währenddessen die Eier mit Zucker 10 Minuten lang mit dem Handmixer schaumig schlagen.
- Mit dem Spachtel das Mehl und die Haselnüsse vorsichtig von unten nach oben unter die Eimasse heben und vermischen. Die flüssige Butter untermischen. Für den ersten Kuchenteig die Springform 1 cm hoch befüllen Im vorgeheizten Ofen 10 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen, aus der Form lösen. Zweiten Teig (am besten parallel) backen und ebenfalls auskühlen lassen.
- Birnen schälen und in kleine Würfel schneiden (1 cm x 1 cm). Die Zitrone auspressen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Birnen mit Zucker und Zitronensaft 10-15 Minuten sanft einköcheln, bis sie weich sind. Mit Maisstärke bestäuben und 1-2 Minuten sirupartig einkochen. Birnengeist angießen, umrühren und die Birnen abkühlen lassen.
- Den Ricotta in eine Schüssel geben. Ricotta mit Zucker und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote 4-5 Minuten lang auf niedrigster Stufe mit dem Schneebesen verrühren. Sahne steif schlagen und unter den Ricotta ziehen.
- Die Birnen aus dem Sirup nehmen, abtropfen lassen und beiseite Stellen. Die abgetropften Birnenstücke vorsichtig unter die Ricottacreme heben.
- Einen Tortenring um den ersten Boden geben. Den Boden mit etwas Birnensirup bestreichen. Ricottacreme auf dem Boden verteilen und glattstreichen. Den zweiten Kuchenteig daraufsetzen und diesen ebenfalls mit ein wenig Birnensirup bestreichen. Die Torte für mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Den Tortenring vorsichtig lösen. Den oberen Tortenboden mit Puderzucker bestreuen und die Torte genießen.
Di Bisceglia Louise
Das Köstlichste das ich seit Langem als Dessert gegessen habe. Die RICOTTA-BIRNEN-TORTE
Eine absolute 5 Sterne Torte! Dem Erfinder sei Dank!
Claire
Guten Tag,
Leider ist meine Creme überhaupt nicht fest geworden und verläuft. Was hane ich falsch gemacht? Hätte ich den Ricotta ausdrücken müssen?
Liebe Grüße
Claire
Torsten
Liebe Claire,
bislang hatte ich keine Probleme damit, das die Creme zu flüssig war. Ich kenne das Problem aber von Mascarponecreme – dort gibt es Mascarpone von einem Hersteller, die partout nicht fest werden will und die ich deshalb nicht mehr verwende. Dass die Creme nicht fest geworden ist, kann verschiedene Ursachen haben. Zum einen kann es am Ricotta selber liegen. Die Ricotta-Produkte aus der Kühltheke unterscheiden sich ein wenig vom frischen Ricotta aus Italien. Sie haben oft einen größeren Flüssigkeitsanteil. Den kannst du reduzieren, indem du den Ricotta vorher ausdrückst. Allerdings habe ich für das Rezept bislang auch die Kühlregal-Ricotta genommen und damit ging es immer. Wenn die Creme nicht fest wird, kann es unter Umständen auch daran liegen, dass du sie zu lange und auf zu hoher Stufe gerührt hast.
Ist die Creme nicht fest genug, hilft es, die Torte entsprechend länger im Kühlschrank runterzukühlen. Wenn eine Ricottacreme aber richtig flüssig ist und du die Torte damit gar nicht bestreichen kannst, gibt es noch eine andere Möglichkeit, sie zu retten: mit ein wenig Gelantine oder angerührter Speisestärke. Allerdings bin ich davon kein großer Fan, denn gerade wenn du Gelantine verwendest, wirkt sich das doch auf die Konsistenz der Creme aus.
Liebe Grüße
Torsten
Kath
Hallo Claire,
beim nächsten Versuch solltest du die Masse vielleicht nur mit dem Schneebesen per Hand rühren. Also die Sahne mit dem Handmixer oder Küchenmaschine steif schlagen. Die Ricottamasse selbst nur mit der Hand rühren. Und den Ricotta vorher wirklich mit einem Tuch ausdrücken.
Ich glaube, Ricotta verhält sich ähnlich sensibel wie Mascarpone: beide vertragen es nicht wenn sie lange und zu stark (maschinell) gerührt werden….dann sollte es eigentlich klappen…
Claire
Hallo vuelen Dank für deine ausführliche Antwort.
Ich mag das Rezept auch weil auf gelatine verzichtet wird :). Die Creme war nach einanhalb Tagen fester, fast wie auf dem Foto! Ich denke auch, dass ich das nächste Mal ( und es wird ein nächstes Mal geben) den Ricottakäse vorher ausdrücken werde. Und tatsächlich kann es sein, dass due Creme flüssig war weil sie zu lange gerührt worden war.
Liebe Grüße,
Claire