Erdverbunden, traditionell, aber sehr lecker: Unter den vielen Regionalküchen Italiens mag die Küche Umbriens nicht ganz so viel Aufmerksamkeit bekommen, doch das Bergvolk muss sich kulinarisch nicht verstecken. Daniela Partenzi, Tochter eines Kochs aus Umbrien, und ihr Ehemann Felix Partenzi haben mit „So kocht Umbrien - Gerichte und Geschichten von Tanten und Typen aus Italiens Mitte" einen Blick in die Kochtöpfe der Umbrer geworfen.
Was für ein Schlag Menschen sind die Umbrer?
Daniela Partenzi: Sie sind solide, aber auch ein wenig stur. Ein Bergvolk eben. Nicht so quirlig und definitiv erdverbunden.
Die umbrische Küche hat einen spartanischen Ruf. Ist das wirklich so?
Daniela Partenzi: Ja! Sie ist schlicht und bodenständig. Das Schöne an den Rezepten ist, dass sie so einfach sind.
Gibt es ein Gericht, das stellvertretend für die Region Umbrien steht?
Felix Partenzi: Es gibt vieles, was typisch ist. Viele Gerichte drehen sich um das wirklich hochwertige Olivenöl. Auch Trüffel sind sicher eine sehr umbrische Zutat. Oder Salami und Schinken. Aber den einen Klassiker oder das umbrische Nationalgericht gibt es nicht.
Wie würden Sie die Küche Umbriens beschreiben?
Felix Partenzi: Die Küche ist rustikal und die einzelne Zutat zählt. Sie ist nicht raffiniert, sondern praktisch. Selbst die höfische Küche war nicht so extravagant wie in anderen Gegenden. Es gibt kaum dekadente Züge. Das ist sicherlich historisch zu erklären. Das Ländliche dominiert und es gab keine Verfeinerung in Richtung Bürgertum oder Adel.
Das liegt sicherlich auch an der geographischen Lage Umbriens?
Daniela Partenzi: Absolut! Umbrien hat keinen Anschluss ans Meer und dadurch nicht so viel Tourismus.
Blicken die Umbrer eher neidisch auf andere touristische Regionen Italiens?
Daniela Partenzi: Vielleicht sind sie etwas neidisch, dass die anderen Italiener mehr Touristen haben. Aber wenn sie den Rummel am Meer sehen, sind die auch etwas froh, dass sie wieder wegfahren können und unter sich sind.
Felix Partenzi: Der Tourismus rutscht aber in den letzten Jahren von der Toskana runter. Kulturtourismus und Ferien auf dem Bauernhof. Das gemütliche Leben in den ländlichen Regionen lockt.
Was sind die touristischen Highlights in Umbrien?
Felix Partenzi: Die vielen kleinen Städte mit mittelalterlicher und frühneuzeitlicher Kultur. Orvieto und Assisi stehen vorne an und da reihen sich viele Orte ein. Es gibt regional auch einen ausgeprägten Naturtourismus. Man kann in Umbrien fantastisch wandern. Naturfreunde und Botaniker kommen dort sehr auf ihre Kosten. Man kann dort einen gemütlichen Sommer in schöner Landschaft und mit gutem Essen verbringen.
Wenn Sie „So kocht Umbrien" zusammenfassen müssten, was nimmt man unter dem Strich aus dem Buch mit?
Felix Partenzi: Unsere Mission bei „So kocht Umbrien" ist nicht nur, eine Auswahl an Rezepten zu liefern. Wir wollen ein Verständnis vermitteln: welche Leute kochen wie? Wenn man die Geschichten und Rezepte vergleicht, macht das Sinn. Es sind keine Rezepte von Gastronomen, sondern aus dem Volk. Es ist das, was man zu Hause kocht. Das soll durch die Portraits nachvollziehbar werden. Die Umbrer reden gerne übers Essen und befassen sich viel damit!
Gastzrezept
Ich wünsche dir viel Spaß mit dem Lieblingsrezept der Partenzis aus „So kocht Umbrien“:
Medaglioni di Melanzana – Auberginen-Medaillons
Zutaten
- 1 Zwiebel gehackt
- Olivenöl extra vergine
- 400 g Tomaten gewürfelt
- 1 Bund Basilikum
- 2 Auberginen
- 100 ml Weißwein
- 1 Mozzarella
- 4 Blätter Minze
- Salz
Zubereitung
- Angelo brät die Zwiebel kurz in Öl an und setzt mit den stückig geschnittenen Tomaten einen Sugo an. Den lässt er 10 Minuten köcheln, gibt dann 4 Blätter Basilikum hinzu, quirlt alles mit dem Pürierstab durch und nimmt den Topf vom Herd.
- Den Boden von zwei großen Pfannen bedeckt er knapp mit Öl, schneidet die Auberginen in fingerdicke Scheiben und legt sie hinein. Erst jetzt macht er die Gasflamme an. Die Temperatur muss niedrig sein, die Auberginen brennen schnell an.
- Nach 5 Minuten löscht Angelo mit einem halben Glas Wasser und einem Schuss Weißwein. Gewendet werden die Auberginen erst, wenn sich ihre Struktur bräunlich an der Oberseite abzeichnet und sie weich werden. Alles von der anderen Seite wiederholen, dann den Sugo um die Auberginen verteilen. Sicherheitshalber nochmal etwas Wasser zugeben.
- Angelo teilt die Mozzarella so, dass er auf jede Aubergine eine Scheibe legen kann. Deckel drauf. Das restliche Baslikum mit einem kräftigen Schuss Öl, den Minzblättern und einer Prise Salz zum Pesto pürieren. Ist die Mozzarella auf den Auberginen geschmolzen, bekommt jede Scheibe einen Klecks Pesto und wird sofort serviert.
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